Десерт «павлова»: історія походження та детальний рецепт

Десерти новозеландської і австралійської кухні відрізняються багатьма інгредієнтами з кокоса: стружки, масла, молока, пасти. Але є і цілком «європейський» за смаком - десерт «Павлова», який іноді називають австралійським десертом «Павлова».

Саме так, в лапках, виглядає правильне написання цієї страви. Адже присвячено воно знаменитої російської балерини Анни Павлової, гастролювала в 20-х роках ХХ століття по Австралії і Новій Зеландії. В основі ласощі - корж з меренги і крем зі збитих вершків або сиру маскарпоне. Чи не правда, нагадує повітряну балетну пачку?

Десерт «Павлова»: калорійність

Слід уточнити, що в Росії меренги прийнято називати безе.

Це тістечко, випікається без борошна і складається всього з двох продуктів - яєчних білків і цукру.

Від звичного росіянам сухого безе десерт «Павлова» (класичний рецепт) відрізняється «глевким» серединкою, яка чимось нагадує зефір, пастилу, маршмеллоу і суфле разом узяті.

Незважаючи на таку страшну своєю «солодкістю» аналогію, калорійність десерту Анни Павлової, рецепт якого дуже простий, не настільки загрозлива, як могло здатися.

Сухе, легке і повітряне безе на ділі займає більше обсягу, ніж містить калорій.

Деякі «закони» приготування безе

Вони досить прості, але необхідно дуже ретельно їх дотримуватися:

• білки беруться тільки від дуже свіжих яєць, інакше десерт вийде з «тухловатим» запахом і його доведеться «ароматизувати» добавками, які можуть просто «вбити» все чарівність власного неповторного смаку цього легкого страви;
• білки слід ретельно відокремити від жовтків;
• білки повинні бути добре охолоджені, тоді їх буде легше збити в круту піну (це важливо!);
• посуд, в якій будуть збивати білки, повинна бути ідеально чистою (без сліду жиру) і абсолютно сухою (без сліду вологи);
• при збиванні беків (як блендером, так і віночком) не змінювати напрямок руху (вимішувати або тільки за годинниковою стрілкою, або тільки проти, або рухом «вісімка», але теж лише в одному напрямку).
• перш ніж приступити до обробки білків, слід заздалегідь підготувати всі інгредієнти, щоб ні на секунду не відволікатися від процесу збивання і додавати в посуд з яйцями необхідні продукти, не припиняючи працювати віночком або блендером.

Найзручнішим способом є, звичайно, використання стаціонарного кухонного процесора з відповідною насадкою, тоді і руки будуть вільні, і процес піде швидше.

Приступати до приготування десерту «Павлова» слід з підготовки листа, який потрібно вислати пергамент або папір для випікання. Найкраще на папері попередньо позначити коло (наприклад, обвести кінцем вилки кришку від каструлі відповідного розміру, що не протикаючи папір).

Наведений нижче рецепт дозволить випекти торт діаметром 20-24 см, правда, його висота буде відповідно різною. Не забороняється викласти на один великий лист два коржа середніх розмірів (сантиметрів по 18-20, розташувавши їх по діагоналі на відстані один від одного).

При випіканні корж з безе сильно «Виростає» в розмірах - як у висоту, так і в діаметрі, тому випікати його в формах або на сковорідці категорично не рекомендується!

Основні інгредієнти

Отже, як приготувати десерт-безе Павлової?

Для цього будуть потрібні:

• 4 яєчних білка;
• неповна склянка цукрового піску;
• 2-3 столові ложки з гіркою крохмалю (краще кукурудзяного, але можна і картопляного);
• ванільний цукор на кінчику ножа (можна трохи більше);
• чайна ложка білого винного оцту;
• в кінці можна додати столову ложку лікеру або коньяку.

Готувати масу для безе за цим рецептом потрібно швидко, щоб білки не встигли зігрітися, інакше збити їх в міцну піну не вдасться. Але якщо раптом процес «Зависне», можна додати дрібку-іншу звичайної кухонної солі.

Процес підготовки маси для безе

1. Перемішати цукровий пісок і ванільний цукор.
2. Включити духовку для прогріву, встановивши регулятор температури на 180-200 градусів.
3. Білки помістити в глибоку чисту суху посуд, почати збивати, встановивши блендер на найменші оберти.
4. У міру появи піни, акуратно додавати по столовій ложці суміші цукрового піску з ваніллю. (Якщо всипати відразу весь цукор, то піна не підніметься і замість пишних меренге вийдуть плоскі «гумові» коржі.) Поступово підвищувати обороти блендера до середніх.
5. Продовжувати збивати до повного розчинення цукру, поки маса не стане тримати форму.
6. Вилити на готову масу винний оцет, присипати крохмалем і вимісити або на найменших оборотах міксера (або просто насадкою, не включаючи прилад), або широкої лопаткою.

Цукровий пісок в рецепті можна замінити цукровою пудрою, але з піском білки збиваються краще, оскільки тут «Спрацьовує» не тільки обертання віночка або насадок, а й момент перетирання крупинок.

Правильно збита маса для безе не вивалюється з посуду, в якій її вимішували, навіть якщо миску перевернути догори дном!

Процес викладання маси для безе на деко

Маса для класичного десерту «Павлова» викладається на заздалегідь підготовлене деко прямо ложкою всередині позначеного на папері кола. При викладанні необхідно сформувати невеликий, можна досить широкий, бортик по краю кола. Для цього слід розподілити частину маси від центру до країв і злегка підрівняти їх.

Можна по краях «Виростити» піки з білкової маси, підтягуючи її вгору прямо ложкою.

Робити все потрібно швидко, не даючи масі осісти, що може трапитися в жаркому і вологому приміщенні (слід пам`ятати, що духовка вже розігрівається, а це не сприяє зниженню температури на кухні).

випікання безе

Сформовану білкову масу акуратно поміщають в розігріту до 180 градусів духовку. Важливо постаратися не струсити деко, не грюкати дверима духової шафи, стежити за процесом випікання через скло, ні в якому разі не відкриваючи духовку, інакше ніжна меренга, що почалася підніматися, тут же осяде і вже нічого не врятує її від клейкості і «гумовий».

Через деякий час (7-10 хвилин) вогонь в духовці зменшують до середнього або малого. Слід пам`ятати, що випікання безе - це, за великим рахунком, висушування коржа при високій температурі. І процес цей досить тривалий: при 140 градусах він займе близько години або години з чвертю. При 100 градусах - години півтори, при 90 - близько двох годин.

Важливо дати Випікати коржі «Схопитися», тобто закріпитися в піднесеному стані. При цьому бортики коржа можуть почати підрум`янюватися і розтріскуватися, але це не вважається «Шлюбом».

Якщо більше подобається саме жовтувато-кремовий колір меренги, то температуру духовки можна довше потримати високою і зменшити вогонь тільки після того, як корж почне «Присмажуватися». Але занадто захоплюватися гонитвою за незвичайним кольором не варто, бо це може призвести до «Відхиленням» в консистенції серединки готового блюда, яка в оригінальному рецепті повинна залишитися у вигляді суфле.

Найголовніше: корж повинен охолонути прямо в духовці! Тому найкраще випікати його на ніч або рано вранці. Максимум, чим можна прискорити процес охолодження, - трохи прочинити дверцята після виключення вогню, через годинку відкрити її ширше, але постаратися, щоб в ту сторону не було протягів. І найголовніше - не зачинити через необережність дверцята, інакше безе осяде і вся краса пропаде!

Прикраса десерту кремом і фруктами

Основне правило при оздобленні десерту «Павлова» кремом і фруктами - робити це безпосередньо перед подачею на стіл!

В якості крему краще всього взяти готові збиті вершки в балоні, якими можна красиво і навіть «Фігурно» прикрасити корж, «Закамуфлювати» можливі огріхи і нерівності випічки.

Для самостійного приготування збитих вершків слід брати їх жирністю не менше 30%, збивати в холодному вигляді, додаючи НЕ цукровий пісок, а пудру.

Гарний у десерті Анни Павлової та заварний масляний крем, який можна приготувати з будь-якого відомого рецептом (на виході має вийти не менше 400 грамів).

Дивовижним за смаком виходить крем з сиру маскарпоне, збитого з цукровою пудрою. Він чудово поєднується і з повітряної основою, і з ягодами і фруктами, якими прикрашається блюдо.

Небажано використовувати в якості крему збиту сметану, оскільки від неї поверхню коржа швидко розмокає.

Останній штрих: на поверхню крему викласти фрукти. Це можуть бути полуниця, малина, шматочки груші, ківі, маракуї, манго. Ягоди не повинні бути занадто соковитими, зате їх може бути досить багато. Великі плоди найкраще розрізати навпіл або на кілька частин.

Десерт «Павлова», класичний рецепт якого досить простий, при дотриманні всіх правил вдається досить пристойно приготувати навіть початківцям кулінарам. Дерзайте!