Сорти хмелю

Відео: Закваска для хліба з хмелю і висівок

Хміль - це багаторічна трав`яниста рослина сімейства коноплевих, яке в дикій природі можна зустріти в листяних лісах, поблизу від річок і озер. Воно широко поширене в зонах помірного клімату Євразії та Північної Америки, а також росте на півночі Африки. Найпоширеніші різновиди цієї культури - хміль звичайний і хміль японський. Останній представник грає виключно декоративну роль, прикрашаючи своїми пагонами паркани, альтанки або перголи.

Хміль звичайний здавна використовується людиною в самих різних іпостасях: для забарвлення тканин і вертикального озеленення, виготовлення лікарських препаратів і косметичних засобів. Але найширше застосування ця ліана знайшла в кулінарії: з молодих пагонів готують овочеві страви, а супліддя (шишки) незамінні при випічці багатьох сортів хліба і варінні пива.

Хміль для пивоваріння

Використання хмелю при виготовленні пива - тема для окремої розмови. Саме ця рослина, вперше використане приблизно 15-16 століть назад в якості додаткового інгредієнта до напоїв, дозволяло їм не псуватися по кілька місяців. Існують документальні підтвердження, що вже в 13 столітті на території сучасної Південної Німеччини було вперше зварене справжнє пиво.

В наші дні виробництво хмелю поставлено на промислову основу, а селекційною роботою з виведення нових сортів серйозно займаються в багатьох країнах. Однак далеко не скрізь можна вирощувати якісну сировину для пивоваріння, так як для цього потрібні відповідні грунту і кліматичні умови. Зараз найкращий хміль вирощують в Німеччині, Чехії, Польщі та Англії, в Україні і Росії, а перші кроки по культивуванню цієї ліани були зроблені багато століть назад в Київській Русі.

Лідерами по виробництву і експорту цінної сировини є Німеччина і США, але ексклюзивні сорти, найбільш цінуються знавцями, отримують в Богемії (Чехія), Баварії (Німеччина) і графстві Кент (Великобританія).

Варіанти класифікації сортів

Початківцю пивоварові або просто любителю пінного напою складно зорієнтуватися в різноманітті різновидів хмелю. А між тим знання специфічних особливостей того чи іншого сорту істотно впливає на смакові характеристики кінцевого продукту.

Відео: Огляд піонерського табору від пивоварні BR Brew

Один з головних ознак поділу сортів на групи - це технологія їх отримання. Тут існують два різновиди:

• районовані сорти, отримані в результаті природного відбору в конкретній місцевості;
• селекційні сорти, виведені вченими-професіоналами шляхом використання різноманітних штучних прийомів.

Відео: Дегустація пива # 42 - APA від Penguin # 39; s Brewery! 18+

Ще одна ознака підрозділу хмелю - по фарбуванню лози. Розрізняють червоні, зелені та перехідні напівчервоних сорти:

• червоний хміль відрізняється високими темпами вегетації, дозріваючи раніше інших різновидів, але так само швидко перезріває і тому вимагає своєчасного прибирання;
• зелений хміль має інтенсивний аромат і супліддя, тому вважається більш грубим (отже, він більш низької якості);
• напівчервоних хміль ніколи не використовується як основна сировина, а підходить тільки для добавок.

Професіонали розрізняють хміль ще й за рівнем смакових характеристик. Ця ознака ділить всі сорти на тонкі (селекційні), середні і грубі. Найсмачніше пиво варять виключно з тонких різновидів, до числа яких належить і найкращий в світі Жатецький хміль.

Основний показник, що впливає на гіркуватий присмак пива, - це процентний вміст в сировині речовини лупуліна або -кислоти. В Згідно з цією характеристикою розрізняють:

• тонко-ароматичні ( = 1-3%);
• ароматичні ( = 3-5%);
• гірко-ароматичні ( = 5-7%);
• гіркі сорти ( = понад 7%).

Який хміль воліють лідери пивоваріння

У кожній з країн, де існують багатовікові традиції виготовлення пінного напою, є свій погляд на рецептуру його виготовлення, в тому числі і на сорти хмелю, які застосовуються в процесі варіння.

• Чеські професіонали, та й не тільки вони, одностайно вважають, що найкраще пиво можна отримати, використовуючи тільки ранньостиглий і не особливо врожайний Жатецький сорт, який з успіхом вирощується в Богемії ще з 16 століття. Його неповторний, злегка землистий аромат і м`які пряні акценти роблять напій по-справжньому ексклюзивним, незважаючи на відносно низький вміст -кислот (2,5-4%).
• У Німеччині пивовари найбільше люблять среднеранний червоний Галлертаусскій хміль, культивований в Баварії. Він відрізняється високою концентрацією лупуліна і незабутнім ароматом.
• Серед англійських сортів пальму першості знавці віддають червоному сорту Golding, який відрізняється середнім розміром плодів з вираженими смужками. Цей хміль відноситься до ароматичних різновидам ( = 4-6%) з м`яким і ніжно-хмельовим ароматом.
• Франція традиційно культивує грубі зелені різновиди хмелю, серед яких найпопулярнішою є сорт Buvrinnes, вирощений у Фландрії.
• У традиціях американського пивоваріння - використовувати гіркий хміль з високими концентраціями -кислот (понад 12%) і домінуючим цитрусовим відтінком аромату. Одним з найпопулярніших сортів можна назвати Zeus, який містить до 16% -кислот і відрізняється яскраво вираженими нотками цитруса в букеті.

Кілька найбільш популярних сортів

Перераховані вище різновиди являють собою еліту сучасних різновидів. Однак крім них існує чимало дійсно цінних сортів, що виділяються своїми смаковими якостями і оригінальним ароматом.

Відео: крафтового пиво Bonzo OPA

Магнум (Magnum) - Німецький сорт, який може скласти гідну конкуренцію жатецького хмелю завдяки універсальності застосування, високих концентрацій -кислот (від 12% до 15%), чудовою врожайності і відмінною збереження сировини. Гіркота цього хмелю має настільки чистий і помірно пряний смак, що робить Магнум відмінною смаковою добавкою до основної сировини.

Перлі (Perle) - Урожайний сорт німецької селекції, який використовується виключно в якості ароматичної і смакової добавки. Цей хміль надає пиву благородство і яскравий пряний аромат, а крім того, додає смаку трав`яні, злегка м`ятні нотки. Зміст -кислот знаходиться в діапазоні від 6% до 8%.

Нозерн Брюер (Northern Brewern) - Високоврожайний сорт, отриманий в Англії ще в середині минулого століття, але в наш час з успіхом вирощується в США і по всій Європі. Область застосування - добавка для отримання землистого або деревного відтінку гіркоти. Іноді використовується для додання аромату пива трав`янисто-цитрусових ноток.

Преміант (Premiant) - Сорт, отриманий чеськими селекціонерами на основі жатецького хмелю. Шишки відрізняються високою концентрацією -кислот (близько 10%), що забезпечує кінцевого продукту яскраво виражений гіркуватий присмак без сторонніх домішок. Використовується не тільки для додання гіркоти, але і для отримання м`якого землистого аромату. Крім того, цей хміль прекрасно зберігається і транспортується.

Шпальт Селект (Spalt Select) - Среднеурожайний сорт німецької селекції, який використовується в якості ароматичної добавки. Він надає напою м`який і гармонійний класичний аромат з пряними квітковими і м`ятними нотками. Зміст -кислот знаходиться в діапазоні від 3,5% до 5,5%. Гарною схоронністю цей хміль не відрізняється.

Як правило, всі ексклюзивні сорти коштують дуже недешево, тому для домашнього вирощування можна звернути увагу на більш доступні варіанти української селекції.

Оскар - Середньостиглий ароматичний сорт високої врожайності з вмістом -кислот 7,8%. Хміль створений на основі англійських гібридів, придатний для використання не тільки в пивоварінні, а й в медичних цілях. Рослини добре переносять перезволоження і посушливі періоди, мають середню зимостійкість і практично не уражаються хворобами і шкідниками.

Тріумф - Високорослий тонко-ароматичний сорт, придатний в основному для пивоваріння. Хміль середньої зимостійкості, не боїться вимокання і добре адаптується до посухи, непогано чинить опір нападам попелиці та павутинного кліща. Концентрація -кислот - не вище 3%.

Видибор - Високорослий середньостиглий хміль, входить до групи ароматичних сортів з вмістом -кислот 6,8%. Він придатний як для приготування пива, так і для медичних цілей. Ліани не бояться перезволоження і посушливих періодів, мають середню зимостійкість. Сорт стійкий до хвороб і шкідників, високоурожаен.