Приправи для яловичини

Навіть починаюча господиня знає, що жодне м`ясне блюдо не буде по-справжньому смачним без додавання спецій і пряних трав.

Головне - знати, які прянощі підходять до того чи іншого м`яса. Адже неправильно підібрані спеції можуть зіпсувати смак страви.

Яловичина, мабуть, саме не вибагливий для ароматизації м`ясо. До нього підходить практично будь-яка пряність. Але і тут є свої нюанси.

Молода яловичина - м`ясо м`яке і ніжне .. Воно готується дуже швидко, тому найчастіше його використовують для смаження. Причому вирізку намагаються смажити цілим шматком, щоб зберегти соковитість і смак. Старе м`ясо жорстке, а тому підходить для гасіння і варіння. Тому при виборі спецій в першу чергу враховують спосіб термічної обробки.

Які приправи додають при варінні яловичини

Яловичину варять з мінімальною кількістю спецій і трав, щоб не заглушити природний аромат м`яса.

Якщо м`ясо варять для отримання бульйону, то для цього використовують лише біле коріння - петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, а також морква для додання бульйону красивого жовтуватого відтінку. Зі спецій додають перець горошком, лавровий лист, кріп. Ці ж спеції беруть і для варіння м`яса, яке в подальшому буде використано для салату, закуски або начинки пиріжків.

Якщо на м`ясному бульйоні хочуть приготувати суп або борщ, то перелік приправ може бути значно ширше. Все залежить від самого рецепта і від того, до якої національної кухні відноситься блюдо. Наприклад, якщо готують звичайний рисовий суп, то в бульйон кладуть класичний набір спецій і прянощів - морква, цибуля, лавровий лист, перець, петрушку.

Але якщо варять грузинський суп харчо, то в кінці приготування страви додають хмелі-сунелі, часник, пекучий перець. Або ж замінюють грузинську приправу спеціями і сушеними травами, які в неї входять. Причому не обов`язково класти весь букет прянощів, адже він досить великий. Це базилік, коріандр, майоран, петрушка, м`ята, селера, лавровий лист, паприка. Тому, виходячи з власних уподобань, господиня може вибрати якусь одну пряність або кілька.

Всі ці прянощі можна додавати в борщ, зварений на яловичому бульйоні. Завдяки таким спецій борщ виходить дуже ароматним і смачним.

Які спеції і приправи додають при смаженні яловичини

При такому способі термічної обробки можна використовувати лук, часник, кріп, петрушку, а також майоран, базилік, чебрець, орегано, перець чилі, чабер, розмарин, шавлія, естрагон. Але при цьому потрібно знати, як поєднуються ті чи інші прянощі один з одним. Наприклад, розмарин краще не використовувати з лавровим листом. А пряний шавлія, змішаний з ніжними травами, заглушить їх аромат.

Відео: Приправи для Яловичини

Також потрібно враховувати і той факт, що при смаженні екстрактивні речовини м`яса впливають на смак готового блюда. І тому при такій термічній обробці спецій кладуть набагато менше, ніж при її гасінні.

Якщо м`ясо жорстке і старе, то його перед обсмажуванням або запіканням витримують в маринаді, який готують, змішуючи оцет або вино з улюбленими спеціями або приправами.

Відео: Beef Tendon Braised with Tripe in Five Flavored Spices

Дуже добре розм`якшує м`ясо гірчиця. Для цього вимитий і висушений шматок яловичини натирають з усіх боків готової гірчицею і залишають на кілька годин, після чого м`ясо обсмажують.

Які приправи додають при гасінні яловичини

Якщо м`ясо тушкують без додавання томата, а замість нього кладуть білу пасеровку, то використовують мінімальну кількість трав. Досить покласти цибулю, петрушку, кріп або щіпку чебрецю.

Але якщо яловичину готують з великою кількістю овочів, і особливо з помідорами, то додають і більш ароматні приправи - орегано, розмарин, майоран. До речі, вони добре поєднуються не тільки з багатьма овочами, але й один з одним.

Іноді для отримання більш пряного аромату до м`яса додають гвоздику або материнку (особливо з майораном).

До тушкованою яловичині підходить і иссоп - прянощі з приємним запахом і трохи гіркуватим смаком.

У страви з яловичини в невеликих кількостях додають м`яту або шавлія.

Паприка - частий інгредієнт в м`ясних стравах угорської, болгарської кухні. Їй приправляють овочеві та м`ясні страви, в тому числі і з яловичини. Але при обсмажуванні вона втрачає свій красивий колір і набуває неприємного запаху. Тому її додають в м`ясо під час гасіння.

Які приправи додають в соуси до яловичини

Практично будь-яка пряна трава може відмінно ароматизувати соус для яловичини. Головне, щоб вона гармонійно вписувалася в склад інших інгредієнтів.

Соєвий соус нечасто використовують при приготуванні м`ясних страв, які не належать до корейської або китайської кухні. Хоча саме він додає м`ясу пікантність і насичений смак. А якщо його змішати з медом і олією і змастити цим складом шматки яловичини, то під час обсмажування вони покриються золотистою скоринкою.

З якими приправами подавати приготовану яловичину

До вареної і обсмаженої яловичині підходить практично будь-який соус - червоний, білий, сметанний, часниковий.

До вже готової страви подають хрін. Але потрібно знати, що натертий хрін на повітрі темніє. Тому його змішують зі сметаною.

До яловичини подають також:

• Приправи на основі соєвого соусу.
• Часник, змішаний зі сметаною і кропом.
• Будь-кетчуп.
• Приправу лозіжан, приготовану з суміші пекучого перцю, часнику, оцту і рослинного масла.
• До яловичини підходить і гірчиця.

Коли додавати приправи в блюдо

• Запашний горошок, зерна коріандру, насіння кмину, гвоздику та інші аналогічні спеції кладуть на початку варіння.
• Подрібнену сушену пряну зелень додають за кілька хвилин до кінця термообробки страви, щоб вона не встигла видихнути. Але орегано, розмарин, чебрець можна класти на самому початку приготування, тому що вони зберігають свій аромат.
• Лавровий лист рекомендується покласти за 10-15 хвилин до кінця варіння, а потім його прибирають, інакше страва стане гірчити.
• Коріння кладуть в середині варіння.
• Свіжої подрібненою зеленню посипають вже готову страву.
• Томат додають на початку смаження або тушкування, так як він додає м`ясу приємний смак.

При використанні прянощів під час приготування їжі кожна господиня повинна пам`ятати, що головне - це не кількість використаних прянощів і спецій, а якість готового блюда.