Чаман - приправа

Яких тільки приправ немає на світі! Причому якщо одні спеції відомі мало не в усьому світі, то інші використовуються лише в невеликому регіоні.

Ось і така загадкова приправа, як Чаман, у багатьох викликає подив: мовляв, як це вони про неї нічого не чули ?! І виникає цікавість: що це за трава така?

Але жителі Близького Сходу, Ірану, Іраку, Індії давним-давно використовують цю пряність в їжу, надаючи стравам пікантний смак і ні з чим не порівнянний аромат.

Відео: РЕЦЕПТ бастурми ... ДУЖЕ ВКУСНАЯ .... Дуже смачна

Але ж у цієї рослини є і ще одна назва. Це пажитник. Крім того, його називають фенугрек, а також Шамбала. Мабуть, з огляду на його виростання поблизу Тибету.

Пажитник (Чаман) являє собою однорічна рослина сімейства бобових. Якщо його посіяти, воно прекрасно розростається - аби грунт був родюча, та полив здійснювався за розкладом.

Під час цвітіння пажитник покривається жовтеньких квіточками, які незабаром перетворюються в стручки, заповнені твердими насінням майже квадратної форми. Вони настільки тверді, що коштує великих зусиль їх подрібнити - саме в подрібненому вигляді їх використовують в їжу.

Велику популярність пажитник знайшов в Індії. Індуси у себе на батьківщині його називають фенугрек або Шамбала, тому і виходить невелика плутанина в назвах.

Але потрібно уточнити, що в Індії використовується пажитник сінної. Він має гіркий смак і несильно виражений специфічний запах, який в повній мірі розкривається лише при термічній обробці. До речі, цей аромат багатьом європейцям, далеким від східної кухні, не подобається. А ось в Америці насіння пажитника додають в ром для ароматизації.

Зате індійським жінкам гіркий смак шамбали не заважає є її насіння з пальмовим цукром, при цьому вони запевняють, що така страва зміцнює спину, м`язи, а також збільшує лактацію після пологів.

Пажитник (Чаман) в індійській кухні

Цю пряність індуси використовують дуже активно. Вона є одним з компонентів пряної суміші гарам масала, а також каррі і панч масала.

Незважаючи на гіркий смак і незвичний для інших аромат, пажитник сінної в молотом вигляді кладуть в овочеві та бобові страви.

Його можна зустріти і в стравах з м`яса.

Його насіння додають в маринади і соуси.

Пажитник сінної використовують для ароматизації хліба. Деякі поціновувачі цієї прянощі вважають, що вона має злегка горіховим запахом. Хоча інші стверджують, що за смаком подрібнений пажитник нагадує сирий горох.

Відео: Люблю готувати! Приправи, прянощі, спеції (2)

Шамбала добре поєднується з усіма пряними рослинами, які додають в східні страви. Це кардамон, коріандр, паприка, кмин, зіра, гвоздика, мускатний горіх, м`ята.

Але так як пажитник сінної має дуже різкий смак, його кладуть в страви в малій кількості.

Насіння пажитника перед помелом злегка обсмажують на сухій сковороді, тим самим покращуючи його смак. Але якщо його пережарити, то він стає дуже гірким. І тому в процесі приготування страв не можна збільшувати ні норми закладки, ні час термічної обробки.

Пажитник (Чаман) в кавказької кухні

Пажитник популярний не тільки в країнах Близького Сходу. Ці прянощі користується попитом і у жителів Кавказу, але тут пажитник називають «Чаман».

Його використовують в стравах і як самостійну пряність, і в поєднанні з іншими спеціями, з огляду на національні традиції, а також віддаючи перевагу тим травам, які ростуть в їх місцевості.

Чаман добре поєднується з коріандром, кропом, петрушкою, лавровим листом, перцем чилі, паприкою. Адже не дарма його додають в грузинську пряну суміш хмелі-сунелі.

І ось тут знову виникає плутанина. Справа в тому, що крім хмелі-сунелі в цих краях є ще одна пряність - уцхо-сунелі. Але якщо хмелі-сунелі складається з тринадцяти прянощів, то уцхо-сунелі - це всього лише одне пряна рослина, подрібнене в порошок. І це пажитник, але іншого виду.

Для уцхо-сунелі використовують пажитник блакитний. Він цвіте блакитними квіточками і відрізняється від пажитник лісового більш м`яким смаком і менш різким запахом.

Ось і виходить, що Чаман - це пажитник (сінної). Уцхо-сунелі - це теж пажитник (блакитний). Але Чаман - це не уцхо-сунелі, як думають багато хто, а дві різні прянощі, хоч і дуже схожі. Що ж їх об`єднує?

І та і інша пряність може входити до складу приправи хмелі-сунелі. Але пажитник сінної надає цій суміші більше гіркий і різкий смак. А пажитник блакитний (уцхо-сунелі) робить смак суміші м`яким і розмитим.

Чаман використовують для ароматизації супів, особливо з гороху і бобів.

Його додають в багато м`ясні та рибні страви.

Чаман є хорошим загустителем, тому його кладуть в багато соуси, які добре підходять до яловичини і баранини.

Але найвідоміше блюдо з використанням Чама - бастурма (в`ялене м`ясо). У цьому рецепті Чаман додають в особливе тісто, що складається з суміші трав і спецій, яку теж називають «Чаман».

Для цього беруть по 900 г мелених насіння пажитника і червоного перцю, змішаного з паприкою, 450 г подрібненого часнику, по 2 ч. Ложки чорного і запашного перцю, 2 ч. Ложки зіри і трохи води.

Пажитник перемішують з невеликою кількістю підігрітої води, потім додають інші прянощі і розмішують, щоб вийшла кашка. Цією сумішшю змащують засолене м`ясо. Після двотижневої витримки в підвішеному стані м`ясо покривається свого роду пряним «панциром» і в такому вигляді зберігається. Звичайно, якщо його не з`їдять раніше.

Щоб приготувати приправу Чаман для ароматизації страв, досить змішати чорний і червоний перець з пажитника і коріандром і подрібнити в кавомолці. Таку приправу додають до смаку в будь-які страви.

Корисна інформація

• Чаман має антисклеротичну і протизапальну дію.
• Відвар пажитника рекомендують вживати при запальних процесах в кишечнику і при виразковій хворобі.
• Він покращує роботу кишечника, зменшує коліки.
• Чай з пажитника допомагає впоратися з застудою.
• Вживання Чама в їжу зміцнює імунітет.