Бастурма в домашніх умовах

Не всі можуть побалувати себе м`ясними делікатесами через їх високу вартість. Сьогодні ми розповімо вам, як приготувати в домашніх умовах бастурму.

Бастурма - це в`ялене збагачене ароматами спецій м`ясо. Батьківщиною делікатесу вважається Османська імперія, столицею якої був Константинополь (сучасний Стамбул). Назва походить від тюркського слова «басдірма», що в перекладі означає «тиск, пресоване м`ясо». Спочатку кочівники готували бастурму наступним способом: рясно змащували шматки конини сіллю, загортали їх у полотняні мішки і вішали з двох сторін від сідла, а під час їзди ці мішки придавлює ногами вершника. В результаті м`ясо ставало плоским і вялілось на ходу. Трохи пізніше з`явилася ідея до солі додавати і інші спеції, завдяки такому експерименту м`ясо вдавалося зберігати ще довше і саме в такому вигляді делікатес дійшов і до наших днів.

Секрети створення справжньої бастурми

Для приготування справжньої бастурми потрібно не тільки особливий набір інгредієнтів, а й велика сила волі. Справа в тому, що не кожен може почекати 2-3 тижні (а саме стільки часу потрібно для дозрівання делікатесу), щоб покуштувати шматочок в`яленого просоченого ароматом спецій м`яса.

Якщо ви вирішили здивувати своїх домочадців або гостей м`ясним делікатесом, вам потрібно знати наступне:

• Для створення бастурми найкраще підходить яловичина і конина, але можна взяти і свинину, і баранину, і навіть курочку. Бажано купувати м`ясо молодих тварин, а саме вирізку, філе або широкий край із шаром жиру;
• Відповідними для бастурми спеціями вважаються червоний мелений перець, чабер, хмелі-сунелі, часник, паприка і коріандр;
• Мяско потрібно різати довгими смужками або пластами товщиною в кілька сантиметрів;
• Маринувати м`ясо можна не в звичайній воді, а у вині і навіть коньяку, тільки не забувайте, що мяско має бути повністю покрито рідиною;
• Філе обов`язково потрібно тримати під пресом, тому не забудьте підготувати вантаж (гирю, важкий камінь, наповнену водою банку або каструлю).

Бастурма з яловичини

Вам будуть потрібні:

• яловичина - 1 кілограм,
• вино червоне сухе - 1 літр + 250 мл,
• часник - 1-1,5 головки,
• пажитник - за смаком,
• сіль - за фактом,
• перець червоний мелений - за фактом,
• борошно - 150 грамів,
• кмин - за бажанням,
• коріандр - за бажанням.

Спосіб приготування

Відео: В`ялене м`ясо або бастурма. (Basturma meat jerky)

• М`ясне філе обробляємо на порційні шматки довжиною до 30 сантиметрів і діаметром не більше 15 сантиметрів.
• Рясно натираємо м`ясо сіллю. Складаємо в скляний посуд. Накриваємо кришкою і прибираємо в холодильник або прохолодне приміщення на 5 годин.
• Після закінчення зазначеного часу мяско трохи обсушуємо паперовими рушниками і виделкою робимо в філе невеликі отвори.
• Після гарненько натираємо м`ясо сіллю, посипаємо червоним меленим перцем, пажитник і дрібно посічений часником.
• Складаємо м`ясо в глибокий посуд і заливаємо червоним сухим вином. Не забуваємо про те, що мяско має бути повністю занурене в рідину, тому можливо вина буде потрібно більше, ніж ми вказали в списку інгредієнтів.
• Зверху кладемо тарілку і ставимо гніт. Відправляємо в холодильник.
• Через тиждень дістаємо мяско і видаляємо залишки винного розсолу за допомогою паперових серветок.
• Загортаємо м`ясо в чисту бавовняну тканину, кладемо його на обробну дошку і прикриваємо інший. Знову ставимо гніт і відправляємо конструкцію на дві доби в холодильник.
• Після всіх маніпуляцій переходимо до головного. Робимо в шматочку м`яса невеликий отвір і протягуємо в нього товсту міцну нитку. Підвішуємо м`ясо в теплому приміщенні на 4 дні.
• Злегка зав`ялених м`ясо через вказану кількість часу обмащуємо сумішшю, до складу якої входить 150 мл червоного сухого вина, столова ложка меленого чорного перцю, стільки ж солі і борошно. При бажанні в суміш можна покласти щіпку кмину і трохи коріандру.
• Підвішуємо мяско в добре провітрюваному прохолодному приміщенні і залишаємо на 10 днів. Після можна знімати пробу.

Домашня бастурма з конини з коньяком

Вам будуть потрібні:

• конина - 1,5 кілограма,
• сіль за смаком,
• Чаман - за смаком,
• улюблені спеції - за бажанням,
• коньяк.

Спосіб приготування

• М`ясо миємо. Обсушуємо. Робимо в ньому надрізи.
• Добре натираємо сіллю, не забуваємо змастити і надрізи зсередини. Прибираємо в холодильник на пару діб.
• Через зазначений час м`ясо обертаємо марлею. Кладемо в миску, а зверху ставимо вантаж. Відправляємо в прохолодне місце ще на дві доби.
• Добре просолене м`ясо вивішуємо в теплому приміщенні і залишаємо в`ялитися на тиждень.
• Після закінчення зазначеного часу змішуємо улюблені спеції з сіллю і чаманом. Додаємо в суміш коньяк (у вас повинна вийде суміш, за консистенцією нагадує сметану).
• Отриманою сумішшю натираємо м`ясо. Знову прибираємо в холодне місце на тиждень.
• Добре промаринуватися конину обмотуємо чистої бавовняною тканиною і вивішуємо на тиждень в добре провітрюваному прохолодному приміщенні. Через тиждень можна пробувати!

Бастурма з баранини

Вам будуть потрібні:

• баранина - 1 кілограм,
• вода - 0,5 літра,
• лавровий лист - 3 штуки,
• перець духмяний - 5 горошин,
• паприка - 3 столові ложки,
• цукор - 1 столова ложка,
• перець чорний мелений - 1 столова ложка,
• пажитник - 0,5 столової ложки,
• зіра - 1 чайна ложка,
• часник - 2 головки,
• сіль.

Спосіб приготування

• Підготовлений шматок баранини ріжемо на шматочки товщиною 2 і шириною 4 сантиметри.
• Викладаємо мяско в емальовану миску і рясно посипаємо сіллю. Зверху ставимо гніт. Відправляємо на три доби в холодильник, щодня шматочки м`яса потрібно перевертати.
• Засолене мяско занурюємо в холодну (краще проточну) воду на чверть години.
• Робимо в м`ясних шматочках по одному отвору, пропускаємо в нього міцну нитку.
• Змащуємо м`ясо підготовленим напередодні соусом. Для його приготування в вказану кількість гарячої води кладемо листя лавра і запашний перець, доводимо до кипіння. Змішуємо в окремій ємності мелений пажитник, цукор, чайну ложку солі, чорний перець, паприку, зіру і пропущений через прес часник, вводимо трохи охолонувши маринад, з якого попередньо потрібно вийняти листя лавра і горошини перцю, поки суміш не досягне консистенції сметани.
• Вивішуємо мяско в темному прохолодному, але добре провітрюваному приміщенні. Починати знімати пробу можна через тиждень, але краще почекати хоча б днів 10!

Бастурма зі свинини

Якщо ви бажаєте покуштувати самостійно приготований делікатес якомога швидше, то готувати його потрібно зі свинини.

Вам будуть потрібні:

• свинина - 1 кілограм,
• часник - 2 головки,
• Чаман - за смаком,
• перець чорний мелений - за смаком,
• перець червоний мелений - за смаком,
• сіль за смаком.

Спосіб приготування

• Промиваємо відповідний шматочок м`яска. Обсушуємо серветками.
• Натираємо м`ясо сумішшю перців, пропущеним через прес часником і чаманом.
• Складаємо мяско в глибоку миску. Рясно посипаємо сіллю.
• Прибираємо мяско на 5 днів у холодильник усаліваться.
• Просолене мяско перекладаємо в чисту миску і заливаємо холодною водою. Ставимо під прес. Ми залишаємо на дві доби.
• Вимочене мяско обсушуємо. Знову натираємо сіллю, сумішшю перців, не забуваємо про часник (його потрібно пропустити через прес) і Чаман. Ми залишаємо мяско при кімнатній температурі, бажано підвісити його в добре провітрюваному приміщенні. Вже через 4 дні можна кликати друзів в гості і пригощати їх смачною бастурмою.

Бастурма з курки

Швидше за все можна приготувати бастурму з курячого філе, адже м`ясо птиці готується в рази оперативніше, якщо порівнювати його з яловичиною і зі свининою.

Вам будуть потрібні:

• куряче філе - 1 кілограм,
• сіль за смаком,
• перець чорний мелений - за смаком,
• перець червоний мелений - за бажанням,
• пажитник - за смаком,
• часник - 1 головка.

Відео: як зробити бастурму зі свинини в домашніх умовах

Спосіб приготування

• Куряче філе миємо. Обсушуємо.
• Натираємо спеціями. Складаємо в глибоку миску. Відправляємо на пару годин в холодильник.
• Виділилася рідина зливаємо. Промиваємо філе під струменем холодної води. Обсушуємо паперовими рушниками.
• Знову натираємо мяско спеціями і пропущеним через прес часником.
• Загортаємо кожен шматочок філе в марлю. Складаємо в глибокий посуд. Ставимо під прес.
• Через добу в кожному шматочку проробляємо отвори і підвішуємо філе в теплому і добре провітрюваному місці на пару днів. Готово!

Бастурма з качиних грудок

Багато хто скаже, що готувати бастурму з качиних грудок - це злочин по відношенню до страви. Однак спробуйте приготувати делікатес за запропонованим рецептом, ми впевнені, вам сподобається.

Відео: Бастурма під пінне (Кримський рецепт)

Вам будуть потрібні:

• качині грудки без жиру і жилок - 500 грамів,
• кмин мелений - 3 столові ложки,
• часник - 2 головки,
• перець червоний гострий - за смаком,
• перець чорний мелений - за смаком,
• сіль за смаком,
• вода.

Спосіб приготування

• Качині грудки моєму. Обсушуємо. Складаємо в миску, занадто товсті шматочки потрібно розрізати. Рясно посипаємо сіллю. Прибираємо в холодильник.
• Через три доби дістаємо засолене мяско і ретельно промиваємо. Щоб бастурма не вийшла дуже солоною, потрібно вимочити качині грудки в холодній воді протягом 2 годин, не забувши хоча б раз поміняти воду.
• Поки грудки вимочуються, готуємо пасту.
• Часник чистимо, пропускаємо через прес.
• Змішуємо з кмином, червоним і чорним перчиками. Додаємо в суміш трохи води, по консистенції маса повинна бути схожим на рідку сметанку.
• Приготовленим соусом заливаємо вимочене і обсушене паперовими рушниками мяско, простежте за тим, щоб кожен шматочок був рясно змащений сумішшю. Накриваємо кришкою або обертаємо харчовою плівкою і прибираємо в холодильник на добу.
• Після мяско потрібно обернути марлею або бавовняною тканиною і відправити під прес ще на добу.
• Добре промариноване мяско вивішуємо в прохолодне і добре провітрюється на пару тижнів (якщо шматочки м`яса були невеликими, то часу буде потрібно менше). Після закінчення зазначеного часу бастурма з качиних грудок готова до вживання. Смачного!