Хмелі-сунелі - приправа

Зовсім недавно - якихось сорок років тому - про хмелі-сунелі знали лише жителі Кавказу і найближчих до них областей. А решта господині чудово обходилися додаванням в страви петрушки, кропу, лаврового листа, перцю та паприки.

І коли на прилавках магазинів з`явилася ця приправа, багатьом вона здалася настільки ароматної, що навіть незначне її кількість в страві викликало бурю емоцій. Комусь вона відразу сподобалася, а інші вважали її сильно пряної.

Відео: Хмелі-сунелі «Приправи, спеції, прянощі»

Але ж на Кавказі хмелі-сунелі - найпопулярніша пряність. Особливо в грузинській кухні. Хоча правильніше буде називати її НЕ пряністю, а сумішшю пряних трав. Адже до складу цієї приправи входить щонайменше тринадцять рослин, кожне з яких має воістину унікальним ароматом і смаком: базилік, селера, червоний перець, петрушка, коріандр (кінза), лавровий лист, кріп, майоран, чабер, м`ята, шафран, иссоп , пажитник.

А в букеті ці трави надають будь-якої страви особливий смак. Навіть звичайний суп, присмачений хмелі-сунелі, стає дуже смачним і пікантним.

Щоб розібратися в ароматі цієї пряної суміші, бажано познайомитися з кожною з трав, що входять до її складу, окремо.

базилік

Ця пряна трава була відома ще в Стародавній Греції. Причому її використовували не тільки як пряність, що володіє сильним запахом, що нагадує аромат гвоздики або мускатного горіха, а й в лікувальних цілях. Ще в ті часи базилік призначали при нервових розладах, епілепсії, спазмах і навіть при симптомах манії.

• Ця трава має протіволіхорадочним і вітрогінну дію.
• Молоде листя рослини в свіжому вигляді вживають в їжу: додають в салати, рибні та м`ясні страви.
• Листочки базиліка кладуть при засолюванні огірків і помідорів.
• Його сушать і застосовують як приправу для приготування багатьох страв. Але найчастіше його використовують в стравах з яловичини, баранини і м`яса диких тварин.
• Завдяки пряного, трохи холодний смак висушений і подрібнений базилік може замінити перець, особливо в поєднанні з розмарином.
• Цю пряність часто вживають для приготування спагетті і піци.

петрушка

Петрушка використовується в їжі дуже часто, нарівні з кропом, про який мова піде нижче.

Відео: Суміш спецій Хмелі-сунелі (Грузія) / Суміш спецій Хмелі-сунелі (Грузія)

• Листя цієї рослини багаті вітамінами (особливо аскорбінової кислотою), каротином, фтором, ефірними маслами.
• Сік петрушки сприяє нормальній роботі мозку, зміцнює кровоносні судини.
• Ці прянощі покращує травлення, допомагає при метеоризмі, хворобах печінки і нирок.
• Петрушку використовують як в свіжому вигляді, так і в сушеному. Вона підходить до всіх овочевих і м`ясних страв, а також до соусів.

кріп

Кріп - найвідоміше і поширене пряна рослина. Його приємний м`який аромат і нерізкий смак збагачують будь-яку страву, хоч овочеве, хоч м`ясне. Але кріп ще й дуже корисна рослина.

• Він зменшує біль у шлунку, допомагає травленню, позбавляє від метеоризму.
• Насіння кропу рекомендують вживати у вигляді відвару при жовчнокам`яної хвороби.
• Сік трави і її зелень при постійному вживанні в їжу благотворно впливають на зір.
• Підсмажені насіння допомагають очистити подих.
• Ці прянощі підходить до всіх м`ясних і овочевих страв. Сухі подрібнені насіння кропу входять в суміш пряних трав для приготування овочів в індійській кухні.

селера

Ця рослина в дикому вигляді було відомо ще з давніх часів. Воно цінується своїми корисними і поживними якостями.

• Селера багатий на вітаміни В1, В2, РР, а також кальцієм, залізом, магнієм, калієм.
• Його рекомендують при відкладенні солей, захворюванні нирок, подагрі.
• Насіння володіють сильним пряним ароматом, тому їх додають при варінні супів, бульйонів, соусів.
• Зелень кладуть в м`ясні та овочеві страви.

коріандр

Зелень коріандру (кінза) трохи нагадує петрушку, але вона більш ароматна, особливо насіння. Вона популярна в Індії і в Азії.

• Ефірні масла, які є в цій прянощі, покращують травлення і допомагають засвоїти крохмальну їжу.
• Подрібнені насіння додають в салати, паштети, ковбаси. Вони надають пікантний смак будь-якої страви.

Лавровий лист

Він відомий в будь-якій кухні. Використовуються листя.

• У них містяться ефірні масла і дубильні речовини.
• Відвар листя корисний при діабеті.
• Спектр застосування цієї пряності широкий. Лавровий лист додають під час приготування супів, маринадів, гасіння овочевих, рибних, м`ясних страв. Кладуть при маринуванні овочів.

Лавровий лист не терпить тривалої термічної обробки. І після того як ефірні масла випаруються, він стає гірким. Тому його з готового блюда рекомендується прибирати.

м`ята

Вона має ніжний, приємний, освіжаючий ароматом.

• Вона корисна тим, що покращує травлення, послаблює нудоту, зменшує головний біль.
• М`яту рекомендують при підвищеній кислотності шлунка.
• У кулінарії її використовують для приготування напоїв, кондитерських виробів. У невеликих кількостях її додають до страв з дичини і лососини.

майоран

Його ще називають материнкою. В їжу використовують як в свіжому вигляді, так і в сушеному.

• Він багатий ефірними маслами, каротином, вітамінами, дубильними речовинами.
• Покращує травлення, благотворно впливає на нервову систему.
• Висушений і подрібнений майоран збагачує смак компотів, соків, а також його використовують для приготування перцевих сумішей і заварювання чаю (сушені листя).
• Він добре підходить до рибних, м`ясних і овочевих страв. Його додають в маринади і соуси.
• В Європі його кладуть в ковбасні вироби.
• Майоран добре поєднується з розмарином.

Пажитник (шамбала)

Ці прянощі є великі бобові стручки, які наповнені майже квадратними насінням.

• Шамбала має зміцнюючу дію на м`язи спини, тіла.
• Насіння злегка гіркуваті, тому їх не можна пересмажувати, щоб не погіршити смак страв.
• Цю пряність найчастіше додають в маринади і соуси.

иссоп

Иссоп - чудовий медонос. Гірко-пряним смаком володіють і квіти, і листя. Він популярний на Кавказі і в Середній Азії.

Відео: Як зробити ДУЖЕ СМАЧНИЙ і соковитий шашлик

• Це пряна рослина з досить стійким запахом відомо як засіб від виснажливого кашлю.
• У кулінарії його вживають як в свіжому, так і в сушеному вигляді. Його додають в м`ясні, рибні, овочеві страви, в салати і маринади.

шафран

Ці прянощі має яскравий помаранчевим кольором і приємним запахом, трохи нагадує аніс.

Шафран - найдавніша культурна пряна рослина. У дикому вигляді його можна зустріти дуже рідко, тому його культивують. В основному в Азербайджані, Дагестані, Криму.

Барвником і ароматизуючим речовиною мають рильця квіток, які цвітуть лише 3 дні.

• Шафран є хорошим сечогінним, болезаспокійливу засобом при хворобах шлунка і кишечника.
• Використовується при серцевих захворюваннях.
• Дуже добре допомагає при кашлі, тому його вживають при хворобах дихальних шляхів.
• Найчастіше його додають в страви з рису. А також шафран - хороша ароматична добавка до м`ясних соусів.

чабер

Це пряна рослина найчастіше вживають для приготування страв з квасолі, тому його ще називають бобової травою. Його аромат нагадує майоран і чебрець.

Відео: Хмелі - сунелі і Червона Квасоля - неперевершене Поєднання!

• Чабер володіє пекучим смаком і може замінити перець.
• Він багатий ефірними маслами, вітамінами А, С, Р.
• Відрізняється бактерицидну, потогінну і глистогінну дією.
• Вживають чабер в сушеному і свіжому вигляді в приготуванні м`ясних, рибних, овочевих і бобових страв.
• Його додають в паштети, салати і маринади.
• Він часто входить до складу перцевої суміші.

Гострий червоний перець

Ці прянощі використовується для гострого, «гарячого» смаку.

Перець поліпшує апетит. Але через пекучого смаку його кладуть в мінімальній кількості.

Хмелі-сунелі в кулінарії

Цю пряну суміш не використовують хіба тільки в випічці, тому що майже всі страви кавказької кухні готують із застосуванням хмелі-сунелі.

• Цю приправу кладуть в лобіо - блюдо з квасолі. А також в багато закуски і салати з бобових: квасолі, гороху, сочевиці.
• Не обходиться без хмелі-сунелі і сациві. Причому це блюдо готують як з риби або м`яса, так і з баклажанів.
• Хмелі-сунелі - невід`ємна приправа для приготування овочевих страв. Популярне в Грузії аджапсандал обов`язково приправляється цією сумішшю.
• М`ясні страви також добре поєднуються з цією приправою. Наприклад, в чахохбілі нарівні з цибулею, помідорами, свіжими петрушкою і базиліком присутній і ця пряна суміш.
• Її додають і в перші страви. Вона надає пікантність борщу, а суп-харчо завдяки їй стає дуже смачним і ароматним.
• Хмелі-сунелі входить до складу знаменитої гострої пасти аджика.

Як приготувати хмелі-сунелі самостійно

Будь-яка господиня цю приправу може приготувати в домашніх умовах. Для цього потрібно лише знати пропорції, в яких поєднуються всі пряні трави між собою.

Вибрані пряні трави беруть в однакових пропорціях, подрібнюють, а потім змішують. Виняток становлять лише червоний перець і шафран. Кількість перцю має становити 1-2% від загальної кількості суміші. Шафрану ж беруть лише 0,1%. Колір суміші повинен бути зеленим, а смак - негострим. Суміш зсипають в скляну баночку, щільно закривають кришкою і зберігають не більше двох років.

Хмелі-сунелі - привід для імпровізації

Крім такого багатого травами складу, про який було написано вище, існує і більш простий варіант суміші. У неї входить лише кілька пряностей: кріп, коріандр, шафран, майоран і червоний перець.

Але це не означає, що хмелі-сунелі можна приготувати тільки двома способами.

Знаючи аромат кожної з цих трав і з огляду на свої смакові пристрасті, можна створити індивідуальний букет, який додасть страві пряні нотки і пікантний смак.