У чому секрет приготування щей?

Щи в російській кухні - це не просто страва, це історія. Цей гарячий суп кілька тисячоліть було основною їжею для селян і городян Русі. Досить згадати прислів`я: «Щи да каша - їжа наша», щоб відчути, наскільки культове це блюдо.

Рецепт щей залежав від достатку господарів. Їх готували як на основі м`ясного бульйону - «Багаті», так і без м`яса - «Порожні», проте аромат і смак у них зберігався постійний. Він забезпечувався кислої добавкою і тугою страви в російської печі - остання умова була обов`язковою.

Основні компоненти в класичній кухні для приготування цього супу:

• капуста в різних видах;
• основа для бульйону - м`ясо, гриби, риба;
• коріння - морква і петрушка;
• ЗАПРАВА пряна - часник, кріп, селера, цибуля, лавровий лист;
• ЗАПРАВА кисла - капустяний розсіл, мочені яблука, щавель;
• сметана.

Без капусти і кислої заправити суп - НЕ щі.

Алгоритм приготування не відрізняється від варіння більшості рідких страв:

• з корінням відварюється основа бульйону;
• в останню чергу додають смакові заправки.

Для загущення в південних областях Росії в суп додавали обсмажену муку, в північних - картопля. Використовували гречану або пшеничну крупи в літньому «Зеленому» варіанті. Прянощі і коріння прийнято вносити 2 рази - під час закладки основи для бульйону і в кінці, для «Смак».

Свіжозварений суп не вважався класичним блюдом - йому потрібно було ще настоятися. Особливу увагу слід приділити настоювання страви з кислої капусти - в грубці його залишали на 24 години, не менше.

Величезна увага слід приділяти вибору м`яса і забелка. Для надання особливого смаку бульйон варили з декількох сортів м`яса - переважно пісної яловичини і нарізаною шинки. Сметану могли замінювати молоком, але кращої і дуже смачною приправою вважалася вершково-сметанний суміш - 1/4.

А ось консистенцію щей кожен встановлював для себе сам. Якщо їх варили, щоб підбадьорити чоловіків після недільних днів, їх можна було пити. Коли вони були єдиним гарячою стравою - «Ложка стояла».

Який би не був рецепт щей, традиційно їх їли з житнім хлібом.

Щи із квашеної капусти з грибами

Один з рецептів «Повного» блюда, яке можна спробувати приготувати, дотримуючись давньослов`янські традиції.

Необхідні інгредієнти:

• яловичина з невеликими прожилками;
• капуста квашена;
• білі гриби;
• цибулина;
• солоні гриби;
• овочі - картоплина, морква, ріпа;
• білі корінці;
• приправи;
• вершки;
• сметана;
• вершкове масло.

Алгоритм приготування наступний:

1. М`ясо варять шматком, додаючи половину коріння, в холодній воді, не менше 2 годин. Після засолу треба продовжувати варіння ще деякий час. Готовий бульйон проціджують.
2. Капусту ставлять нудитися в духовку з вершковим маслом. Як тільки вона стане досить м`якою, її з`єднують з м`ясним бульйоном, в якому м`ясо залишили, а коріння прибрали.
3. Сушені гриби і картопля, розрізаний на 4 частини, починають варити в холодній воді. Як тільки вода закипить, гриби нарізають соломкою і опускають доварювати. Як тільки картопля звариться, вміст опускають в киплячу ємність з бульйоном.
4. У цю ж каструлю опускають заправку і коріння - крім кропу і часнику, варять 20 хвилин, солять.
5. Часник і кріп додають перед тим, як поставити нудитися не менш, ніж на 30 хвилин.

Солоними грибами заправляють перед подачею, тоді ж і забілять.

Щи із квашеної капусти в мультиварці

У цьому рецепті для загустіння додається пшенична крупа - 3,5 столових ложки.

Решта інгредієнти відрізняються ненабагато - їх адаптували під міську квартиру і позасезонних.

• яловичина;
• морква;
• цибуля;
• картопля;
• квашена капуста;
• рослинна олія;
• приправи.

1. М`ясо викладається в нарізаному вигляді в чашу мультиварки і обсмажується на рослинній олії. Якщо хочеться більше наблизитися до класичного варіанту, то замість масла можна покласти шматочки бекону.
2. Корінці, нарізані дрібно-намелко викладають в чашу через чверть години, а то й довше після початку обсмажування м`яса і теж обсмажують хвилин 10. У варіанті з куркою всі інгредієнти піддаються обробці одночасно.
3. Потім приходить черга скласти в чашу квашену капусту - розсіл зливають тільки тоді, коли його занадто багато.
4. Далі додаються нарізану картоплю і промита крупа.
5. Потім опускаються в мультиварку все приправи, хвилини 3 все перемішується, і наливають окріп - 2 літри.
6. Далі ставлять на режим гасіння і витримують кілька годин.

Сметану і кріп додають перед самим кінцем, до подачі в відключеною каструлі все має постояти ще не менше 15 хвилин.

Приготування щей з квашеної капусти з куркою

Легкий варіант.

Потрібно підготувати продукти:

• філе;
• квашена капуста;
• картопля;
• цибулина і морквина;
• рослинне масло для обсмажування овочів;
• грибний або овочевий бульйон;
• приправи;
• сметана або майонез для забелка.

Якщо хочеться поліпшити смак, не зайвими будуть томати і болгарський перець.

• Спочатку готують піджарку - соломкою нарізану моркву і нашатковану цибулю. Якщо в рецепт входять болгарський перець і томати, то їх додають до закінчення процесу.
• Нарізане кубиками філе ставлять на вогонь, заливаючи водою, і хвилин через 10 - після того як закипіло - додають нарізану картоплю. Пінку знімають постійно.
• Відразу ж, як картопля почала варитися, приходить черга квашеної капусти. Якщо є побоювання отримати дуже кислий смак, її промивають. На цьому етапі вже можна посолити - пробувати обов`язково, так як смак визначає кисла заправка.
• Як тільки картопля практично зварився, приходить черга приправ.

У готову страву додають зелень і дають настоятися близько 15-30 хвилин. Забіли кожен у себе в тарілці.

Як можна бачити, рецепт цих щей з квашеної капусти значно відрізняються від класичних, але в них є головні інгредієнти - м`ясо та кисла заправка.

Щи пісні з квашеної капусти

М`ясне в такий суп не кладуть.

Решта інгредієнти:

• гриби - краще білі;
• гречана крупа;
• квашена капуста;
• овочі - цибулю, моркву, корінці до смаку;
• приправи;
• оливкова олія;
• сметана для забелка.
• Спочатку капусту заливають малою кількістю киплячої води і ставлять томити в духовку для розм`якшення. На це йде до 20 хвилин.
• Відвар зливають, а саму капусту солять, змішують з нашинкованнимцибулею, доливають оливкова олія, розтирають в мисці, щоб масло вбралося.
• Тепер все це вводять у відвар і ставлять на маленький вогонь, щоб повільно кипіло.
• Бажано для ароматизації масло нагріти, ввести в нього насіння фенхелю або анісу, коріандру.
• Окремо варять гриби і з`єднують навар з киплячим капустяним відваром, насипавши промиту крупу.

Картопля печуть в духовці, разом з шкіркою. Він подається разом з чорним хлібом.

Кожен вирішує сам, як йому приготувати борщ: з квашеної чи капусти, на м`ясному чи бульйоні, в якому варіанті і за яким рецептом. Є варіанти, в яких інгредієнти варяться з додаванням квасу - пропорції 1/1 з водою, замість м`яса бульйон готують на дорогих сортах риби - сьомги і лососі.

Експериментувати зі щами можна до нескінченності, і якщо не забувати про основні інгредієнти - насичений бульйон і кислу заправку - блюдо завжди буде смачним.