Як приготувати традиційний таджицький плов

Таджики є одним з найдавніших народів, а їхня національна страва плов, за однією з легенд було придумано кухарями Олександра Македонського двадцять чотири століття тому. Насправді, версій про походження плову чимало, і багато народів намагаються привласнити собі першість його створення або ж зробити його своїм національним надбанням за прикладом французьких сирів або італійської пасти.

Так, в 2015 році міністром культури Таджикистану була проявлена ініціатива щодо внесення «Ош палів», класичного рецепту таджицького плову, в каталог нематеріальних культурних цінностей ЮНЕСКО. Одним з пояснень цього назви вважається, що в кожній букві назви зашифрована назва одного з семи головних інгредієнтів, що входять в рецепт приготування.

Тобто:

• «О» - Жир (оліо);
• «Ш» - Рис (шали);
• «П» - Цибуля (піёз);
• «А» - Морква (аёз);
• «Л» - М`ясо (Лахму);
• «О» - Вода (про);
• «В» - Сіль (віє).

Але, по правді кажучи, способів приготування плову дуже багато.

Їх відмінності залежать від культурних традицій, регіональних особливостей і навіть навколишньої природи. Так у туркмен популярний плов з використанням плоті осетрових риб, в Індії - вегетаріанський або з використанням м`яса птахів. Є повсякденні рецепти, а є святкові, без яких не обходиться жодне весілля або поминки в Середній Азії.

Як таджицький плов приготувати правильно?

Для приготування плову підходить тільки толстостенная металевий посуд з чавуну або алюмінію - казанок. Їжа повинна готуватися тільки на відкритому вогні, на електричній печі домогтися бажаного результату дуже складно, практично неможливо. І звичайно, майстерністю приготування справжнього смачного і ситного плову володіють тільки чоловіки. Жінок до створення кулінарного шедевра не допускають.

Важливо дотримання пропорцій. Вони дуже прості - всього береться однакову кількість. Тобто для приготування страви з трьох кілограм баранини, потрібно взяти по три кілограми моркви, цибулі і нерафінованої олії або баранячого жиру. Європейці, лякаючись такої жирності, зазвичай значно зменшують кількість використовуваного масла. Ну і звичайно, в рівних пропорціях вважається рис, без якого неможливо приготувати справжній таджицький плов.

А ще відмінною рисою саме таджицької національної кухні є використання нуту. Його додають трохи, приблизно п`яту частину від кількості основних інгредієнтів. Завдяки нуту, створюється неповторний присмак, властивий тільки національної кухні цього народу.

приготування зирвака

Рецепт плову містить згадка терміну «Зірвак». Так називають готові овочі, м`ясо і нут, складові без рису первісну основу страви.

Особливий смак, соковитість і відміну від кулінарії інших народів, таджицькому страви дарує дотримання сформованих століттями технологій приготування зирвака. Перша характерна риса - це перегрівання жиру, якого використовують досить багато.

Причому найчастіше змішують разом рослинні і тваринні масла.

Як правило, це бавовняне масло і курдючний жир і максимально розігрівають. Коли темний дим змінить білий, світлий, що утворилися шкварки витягають, а замість них кладуть кістки, з яких зняли м`ясо для цієї страви. Кістки вижаріваются до темно-червоного стану з метою максимально ароматизувати жир.

Наступний обов`язковий інгредієнт - це цибуля, який, за європейськими мірками, пережарюють в розпеченому жирі. Його додають відразу після того, як витягнуті кістки. Як тільки цибуля набуде коричневого тон, відразу додають крупно порізані шматки м`яса, розміром приблизно з кулак. Воно в процесі ужарітся до цілком прийнятних розмірів, і залишиться досить соковитим.

Рецепт передбачає, що, коли м`ясо добре обсмажиться з усіх сторін, додається нарізана соломкою моркву і трохи прітушівается на зменшеному вогні. В цей же час додаються різні спеції - барбарис, кумін, білий або чорний перець горошком, сіль. Шафран або куркуму кладуть за традицією, мабуть, що склалася ще в Індії для додання особливого пряного присмаку і легкого підфарбовування готового блюда. За бажанням в хід йдуть шматочки айви, сухофрукти або виноградне листя.

За морквою слідом приходить черга нуту, попередньо вимитого і замочений годин на п`ять-шість. Перед тим, як його опустити в казанок, закінчуємо приготування зирвака, заливши його холодною водою, яка повинна злегка його покрити і закипіти. Всі разом гаситься ще хвилин двадцять до повної готовності м`яса.

Для приготування плову рис береться круглий шліфований, традиційно перебирається і промивається в «Трьох водах» і замочується на пару годин перед приготуванням.

Змішавши гарненько вміст казанка і посолити в останній раз, акуратно і рівномірно викладається рис.

Все заливається холодною водою, так щоб вода покривала зверху рис в казані приблизно на два пальці. Рис можна ні в якому разі заважати в процесі варіння. Казан просто накривається кришкою і залишається на середньому вогні до тих пір, поки вода повністю не вбереться.

За допомогою дерев`яної лопатки рис обережно, не заважаючи, підгортають до центру, формують з нього гірочку, в центрі якої закопують головку часнику.

Його не потрібно чистити, а варто просто промити і використовувати цілком. Для правильного закінчення готування таджицьке традиційне блюдо млоять на тихому вогні ще п`ятнадцять хвилин.

Подача на стіл

Готовий плов подають до столу на широких керамічних стравах, прикрашених національної розписом - ляганах. Рис укладається великий щедрою гіркою, на ньому красиво розміщуються шматки м`яса. Все це поливається рідиною, що залишилася після приготування таджицького плову в казанку. Дуже цінується, якщо блюдо буде зверху мати багато маринованого ріпчастої цибулі. Плов обов`язково посипається великою кількістю зелені - кінзою, петрушкою, кропом і прикрашається зернами стиглого граната.

Таджики доповнюють своєрідне свято шлунка салатами зі свіжих овочів. На стіл подається все, що росте на городі або в саду - огірки, редиска, помідори, фрукти і ягоди. Обов`язково повинні бути присутніми коржі власного приготування.

Блюдо за традицією їдять руками або за допомогою коржів. Запивається жирне ситне блюдо, збагачене вітамінами з овочів, зелені і фруктів, зеленим чаєм.