Як приготувати справжній плов

Плови займають особливе місце серед других страв. Вони є практично в будь-який азіатської національної кухні: узбецької, таджицької, уйгурской, киргизької, казахської. Причому кожен представник цих народностей буде стверджувати, що саме їх плов справжній.

Але насправді варіантів плову багато. Технологія його приготування залежить від обраного сировини (м`яса, овочів, рису), способу теплової обробки, спецій. А також від того, в зв`язку з чим готують це блюдо.

Наприклад, в класичному плове використовують м`ясо, рис, цибулю і моркву. А в святкове блюдо крім цієї крупи кладуть нут (горох), родзинки, зерна граната, прикрашають редькою, яйцями, сирою цибулею.

Вважається, що справжній плов готують тільки з баранини. Частково це так. Але існує багато рецептів плову з інших видів м`яса: яловичини, курки, дичини, конини. Багато господинь роблять плов зі свинини. Виходить теж смачно. Але якщо враховувати той факт, що плов - блюдо азіатське, а мусульмани, які населяють цей регіон, свинину не їдять, то плов з цього виду м`яса справжнім можна вважати з великою натяжкою.

Незважаючи на різні варіанти приготування плову, існують загальні правила, які враховуються при варінні цієї страви.

Справжній плов: тонкощі приготування

• Основна увага приділяють вибору рису. Він повинен добре вбирати воду, але при цьому не розварюються. У різних регіонах є свої сорти рису. Для плову підходить великий рис, довгозерний, прозорий з мінімальною кількістю борошна.
• Плов готують в товстостінній посуді - в казані або глибокій сотейнику.
• М`ясо і овочі обсмажують на курдючному салі або олії, яке обов`язково перегартовувати до появи легкого димку.
• Особливу увагу приділяють приготування зирвака. М`ясо повинно бути добре обсмажене. Якщо є кісточки, спочатку рекомендується обсмажити їх. Це додасть плову додатковий смак і більш насичений колір.
• Цибулю і моркву для плову ріжуть великими літерами: цибулю - кільцями або півкільцями, а моркву - великою соломкою. Сорт моркви теж впливає на смак плову. Червона морква надає йому солодкий присмак.
• М`ясо в бульйоні повинно гаситися на малому вогні не менше 40 хвилин. Зірвак насититься смаком м`яса, цибулі і моркви, що позитивно позначиться на смаку плову.
• Бульйон солять перед самою закладкою рису. Він повинен бути трохи пересоленим, так як рис частина солі легко вбере в себе.
• Зі спецій і прянощів найчастіше в плов додають зиру, барбарис, перець чилі, чорний перець, часник, шафран.
• Щоб плов вийшов розсипчастим, в ньому не повинно бути багато рідини. При додаванні води потрібно стежити, щоб вона покрила крупу лише на 1-2 см. Але це залежить і від того, наскільки добре рис підготовлений до закладки в казан.
• Рис для плову ретельно промивають кілька разів. Це потрібно робити до тих пір, поки вода не стане повністю прозорою. Потім рис заливають холодною водою і залишають на 2 години. Після цього крупу ще раз промивають і викладають на сито, щоб зерна просохли.
• Під час приготування плов не перемішується. Лише тоді, коли вся рідина википить, верхні шари рису можна акуратно перелопатити шумівкою, не зачіпаючи м`ясо і моркву.
• Готовий плов залишають в казані на 15-25 хвилин і тільки потім викладають на блюдо або тарілки.
  Про те, як готують справжній плов в країнах Середньої Азії, написано нижче.

Плов узбецький класичний

Складові:

• баранина - 500 г;
• бараняча кісточка без м`яса - 150 г;
• рис - 1 кг;
• морква - 500 г;
• цибуля середнього розміру - 5 шт .;
• бараняче сало - 250 г;
• сіль за смаком;
• червоний мелений перець - 2 м

Спосіб приготування

• Рис добре промийте, змінюючи воду кілька разів. Залийте водою і залиште на дві години. Потім ще раз його промийте і викладіть на сито, щоб стекла зайва рідина.
• М`ясо порізати невеликими шматочками.
• У казан покладіть порізане маленькими кубиками сало і на середньому вогні витопите до шкварок. Потім шкварки приберіть, а жир нагрівайте до появи димку.
• Покладіть в жир кісточку і обсмажуйте, поки вона не придбає червонуватий відтінок.
• Додайте цибулю, перемішайте, обсмажте до золотистого кольору.
• Покладіть м`ясо, перемішайте і смажте до рум`яної скоринки.
• Додайте моркву, сіль, перець. Все разом обсмажити, поки морквина не стане золотисто-коричневого кольору.
• Налийте приблизно літр гарячої води і на невеликому вогні тушкуйте зірвак (бульйон) близько півгодини.
• Засипте рис, розрівняйте його. Долийте ще воду. Вона повинна покривати крупу на 1-1,5 см.
• Збільште вогонь і доведіть рідину до кипіння. Чи не накриваючи казан кришкою, варіть плов при бурхливому кипінні до тих пір, поки вся вода не випарується і не вбереться в рис.
• Зробіть вогонь зовсім маленьким. Шумівкою зберіть плов в центрі казана гіркою. Накрийте кришкою.
• Томіть ще 25 хвилин.
• Плов акуратно перемішайте і викладіть на блюдо.

Примітка: замість баранини можна взяти м`ясо курки. В такому випадку баранячий жир потрібно замінити рослинним маслом.

Плов узбецький святковий «Достаток»

Складові:

Відео: Готуємо смачно. Як приготувати справжній узбецький плов

• рис - 1 кг;
• баранина - 800 г;
• нут (різновид гороху) - 150 г;
• жир - 350 г;
• морква - 400 г;
• цибуля - 4 шт .;
• часник - 4 головки;
• родзинки світлий - 50 г;
• зерна граната - 50 г;
• сіль за смаком;
• спеції - за смаком.

Для прикрас:

• яйця круто - 2 шт .;
• морква варена - 1 шт .;
• редька;
• ріпчаста цибуля.

Спосіб приготування

• Напередодні замочіть горох нут в холодній воді і залиште на ніч.
• Рис ретельно промийте, змінюючи воду кілька разів. Замочіть на 2 години в холодній воді. Потім викладіть його на сито, щоб стекла зайва рідина.
• У казан налийте олію і розжарите. Покладіть цибулю, порізану кільцями, і на великому вогні обсмажте до золотистого кольору. Слідкуйте, щоб він не згорів, інакше зіпсуєте смак плову.
• М`ясо порізати середніми шматочками. Додайте до цибулі, перемішайте. Обсмажте до рум`яної скоринки.
• Поріжте середніми кубиками морквину, покладіть в казан і смажте до напівготовності.
• Часник звільніть від верхніх лусочок, обріжте денце, промийте під проточною водою, покладіть в казан. З гороху злийте воду і додайте до решти продуктів.
• Залийте все гарячою водою, щоб вона тільки злегка покрила вміст посуду. Після того як вода закипить, вогонь збавте до мінімуму і варіть горох до м`якості.
• Тепер посоліть і покладіть спеції, які вибрали.
• Засипте рис, розподіливши його рівним шаром по всій поверхні казана. Чи не перемішуйте!
• Залийте вміст водою.
• Не закриваючи казан кришкою, варіть рис на великому вогні до тих пір, поки вся вода не википить.
• Насипте поверх рису промиті родзинки. Закрийте плов кришкою і готуйте ще 25 хвилин.
• Готовий плов акуратно перемішайте шумівкою.
• Викладіть його на блюдо і прикрасьте розетками з лука, наповненими зернами граната, а також часточками яйця, скибочками редьки і фігурками з вареної моркви.

Плов узбецький весільний

Інгредієнти на 10 порцій:

Відео: Як приготувати справжній Узбецький плов (відео повністю)

• рис - 2 кг;
• баранина (м`ясо і кістки) - 2 кг;
• морква - 2 кг;
• цибуля - 200 г;
• горох нут - 200 г;
• масло бавовняне - 700 г;
• родзинки - 100 г;
• перець горошком - 10 г;
• зіра - 10 г;
• цукор - 10 г;
• сіль за смаком.

Спосіб приготування

• Напередодні замочіть горох (нут) в холодній воді і залиште на ніч.
• Рис переберіть, добре промийте в декількох водах. Замочіть на дві години. Потім воду злийте, виклавши крупу на сито.
• М`ясо поділіть на шматки вагою 500 г. Цибуля поріжте широкими кільцями, морква - великою соломкою.
• У великому казані або казані Перекалля до появи білого димку масло. Покладіть м`ясо і обсмажте до рум`яної скоринки.
• Додайте цибулю і готуйте до м`якості.
• Покладіть рівним шаром морквину, а на неї - нут, перець горошком і інші спеції, крім солі.
• Налийте гарячу воду до рівня вмісту казана.
• На середньому вогні варите приблизно одну годину, поки горох не стане м`яким.
• Покладіть сіль і цукор.
• Засипте рис і розподіліть його по всій поверхні. Чи не перемішуйте!
• Залийте водою, щоб вона покрила крупу на один сантиметр.
• Вогонь збільште. Слідкуйте, щоб кипіння в казані було рівномірним. Верхній шар рису можна злегка перемішати шумівкою, не заглиблюючись до моркви.
• Коли рідина википить, вогонь зменшите до мінімального. За допомогою шумівки рис зберіть до середини казана, зробивши гірку. У кількох місцях проткніть плов паличкою або вузьким ножем до самого дна. Це потрібно зробити для того, щоб пар зсередини зміг вийти назовні.
• Казан накрийте кришкою і доведіть плов до готовності протягом 20-30 хвилин, в залежності від сорту рису і його стану.
• З плову дістаньте м`ясо і поріжте скибочками. Плов перемішайте. Викладіть на блюдо.

плов таджицький

Складові:

• баранина (м`якоть і кістки) - 500 г;
• масло рослинне - 120 г;
• рис - 1,5 ст .;
• морква середня - 2 шт .;
• цибуля великий - 1 шт .;
• зіра - 5 г;
• барбарис - 5 г;
• сіль і спеції - за смаком.

Спосіб приготування

• Промийте рис, замочіть його в теплій воді на 40-50 хвилин. Потім ще раз обполосніть. Відкиньте на сито, щоб позбутися від надлишків води.
• Баранину вимийте і висушіть. М`ясо відокремте від кісток. Поріжте м`якоть великими шматками.
• У казан налийте олію і розжарите до появи димку. Покладіть кістки і обсмажте їх до коричневого кольору.
• Кістки вийміть, а замість них покладіть порізану соломкою цибулю. Перемішайте і обсмажуйте до золотистого кольору.
• Покладіть м`ясо і обсмажуйте до рум`яної скоринки.
• Поріжте соломкою моркву. Половину норми додайте до м`яса. Посипте зирой, барбарисом, перцем і сіллю. Перемішайте і обсмажуйте ще 5 хвилин.
• Налийте трохи води і тушкуйте м`ясо з овочами 15 хвилин. Додайте решту моркву і все разом прокип`ятіть.
• Засипте в казан підготовлений рис, розрівняйте по всій поверхні.
• Налийте стільки теплою або гарячої води, щоб вона покрила крупу на один-півтора сантиметри.
• Плов варіть на великому вогні, поки вся вода не википить. Верхній шар рису обережно перемішуйте. Кришка при цьому повинна бути знята.
• Коли води зовсім не залишиться, за допомогою шумівки зберіть рис гіркою. У кількох місцях зробіть проколи до самого дна, щоб вода, яка залишилася на дні казана, швидше випарувалася.
• Посуд накрийте кришкою, зробіть самий маленький вогонь. Варіть плов приблизно півгодини.
• Акуратно перемішайте рис з зирваком, намагаючись не пошкодити зерна. Викладіть на блюдо.

Плов з яблуками по-киргизькому

Складові:

• баранина (лопатка, грудинка) - 500 г;
• яловичина (м`якоть) - 500 г;
• рис - 350 г;
• горох (нут) - 150 г;
• цибуля - 150 г;
• морква - 500 г;
• масло рослинне - 150 г;
• сіль за смаком;
• вода - 500-700 мл (в залежності від сорту рису);
• яблука - 350 г.

Спосіб приготування

• Заздалегідь промийте і замочіть горох в холодній воді на 10-12 годин. На наступний день приступайте до приготування плову.
• Рис добре промийте і замочіть в холодній воді на 2 години. Викладіть в сито, знову промийте і залиште в ньому для стікання води.
• М`ясо порізати шматками середньої величини.
• У казан налийте олію і розжарите до появи димку. Покладіть м`ясо і злегка обсмажте.
• Додайте цибулю, порізану соломкою, перемішайте і готуйте до тих пір, поки м`ясо не придбає світло-коричневий колір.
• Морквину поріжте тонкою соломкою і покладіть в казан.
• Коли овочі добре обсмажити, налийте воду і доведіть все до кипіння.
• Покладіть половинки яблук і тушкуйте їх до напівготовності. Вони розм`якшуються дуже швидко, тому потрібно бути уважними. Фрукти викладіть в друшляк і поки залиште в ньому.
• У казан покладіть підготовлений горох і варіть півгодини. Посоліть. Засипте його рисом, який добре розрівняйте.
• Чи не накриваючи казан кришкою, варіть плов на великому вогні до тих пір, поки вся вода не випарується і не вбереться в крупу.
• Покладіть на рис яблука, накрийте посуд кришкою. Зменшіть вогонь до мінімуму. Готуйте 20-25 хвилин.
• Яблука викладіть на окрему тарілку, а плов акуратно перемішайте.
• На блюдо покладіть плов, шматки м`яса і яблука.

Господині на замітку

При варінні плову не можна економити на маслі. Якщо його буде мало, рис або сліпнется, або пригорить.

При великій кількості масла рис вбирає його в себе і тому не склеюється. Коли масла багато, його надлишки залишаються на дні казана і не дають плову пригоріти.