Готуємо краще заварне тісто

Немає більш відомою на весь світ французьких тістечок, ніж еклери. Назва їх перекладається не інакше як «блискавка

». Еклер є довгасте тістечко з заваренной окропом маси, приготованого за особливим рецептом і начинений ніжним кремом з вершків, вершкового масла, фруктів або ягід. Зверху тістечка за бажанням кондитера покриваються глазур`ю з цукрової пудри або шоколаду.

Захоплююча історія еклера

В кінці XVIII століття в Парижі жив славетний кулінар Марі-Антуан Карем. Його стравами захоплювалися гурмани з усього світу, тому в ресторані, де він працював, не було відбою в відвідувачах. Вечорами кухар просто не встигав виконувати зростаюче з кожним днем кількість замовлень.

Тому він придумав солодкий пиріжок з заварного тіста, який можна наповнити будь-яким кремом, яким забажає відвідувач. Чому ж тістечко назвали «блискавкою»? Глазур готового виробу у досвідченого кондитера повинна вийти блискучою, мов спалах блискавки.

До Росії еклери потрапили, коли Карем працював при дворі Олександра I. З тих пір без них не обходилося жодне чаювання в царській родині. В Америці еклерами сьогодні називають довгасті пончики, смажені у фритюрі.

Згодом з`явилися ще два різновиди тістечок з заварного дріжджового тіста. Називаються вони «шу»І«профитроли». Шу розрізають на дві частини, наповнюють основу кремом і накривають відрізаним «ковпачком».

Профітролі - це мініатюрні еклери з начинкою з крему, овочів і навіть м`яса. Профітролі подають замість канапе на французьких фуршетах, а в ресторанах - як комплімент відвідувачеві. Переклад у слова «профитроли» відповідний - «маленьке винагороду».

Основний рецепт тесту для еклерів

Справжні еклери можна приготувати тільки з заварний борошняної заготовки. Класичний її рецепт можна знайти в старовинних кулінарних книгах. Але у досвідчених кухарів є свої секрети, що дозволяють з першого разу замісити «правильне»Заварне тісто для пиріжків з кремом.

Наприклад, потрібно пам`ятати про те, що:

• Яйця додають до решти інгредієнтів тільки тоді, коли їх температура відповідає кімнатної. Викладіть їх з холодильника заздалегідь;
• Збивати суміш можна як віночком, так і міксером. Будьте готові до того, що від обертових лопатей розлітаються бризки. Заварне тісто, на відміну від прісного дріжджового і бісквітного, неможливо зіпсувати занадто активним збивання;
• Використовується тільки натуральне вершкове масло. Ніякого маргарину і рослинних жирів. Тістечка на такій основі не піднімаються зовсім або виходять багатокамерними;
• Заготівля для борошняних виробів не повинна бути занадто густий або рідкої. Вона повинна нагадувати жирну домашню сметану.

Для приготування вам знадобиться:

• 400 мл води;
• ч.л. кухонної солі;
• 200 г вершкового масла;
• 400 г пшеничного борошна вищого сорту;
• 8-9 курячих яєць.

Заварне тісто для вареників, пельменів і еклерів готується по одному і тому ж рецепту. У каструлю з товстими стінками або вок вилийте воду, посоліть її. Доведіть до кипіння на повільному вогні.

Холодне масло наріжте на кубики і поступово додайте їх в воду, енергійно розмішуючи її ложкою. Коли жир повністю розтане, висипте 1,5-2 склянки борошна в каструлю. Інтенсивно перемішуючи, не прибирають тісто з вогню ще 3-4 хвилини.

Коли консистенція стане однорідною і неліпкой, вимкніть плиту. Дайте тесту 10-15 хвилин охолонути, потім додайте яйця по одному. Доведеться докласти чимало зусиль, щоб вбити білок і жовток в загуснув склад. Кондитерським шприцом сформуйте еклери на деку, змащеному олією.

Альтернативний варіант: шприц можна замінити щільним поліетиленовим пакетом з попередньо відрізаним куточком. Врахуйте, що в духовці обсяг заготовок для тістечок збільшиться в 2-3 рази. Духовку нагрійте до 200-210 ° С.

Під час випікання намагайтеся зайвий раз не відкривати дверцята духовки - від різниці температур тісто обпадає. Коли трубочки підрум`яняться і придбають золотистий відтінок, вийміть їх. Охолоджені вироби наповніть кремом зі шприца.

У заварне тісто для пельменів можна крім солі додати пару чайних ложок суміші приправ для м`ясних страв. Якщо готового міксу спецій з магазину немає під рукою, Ви можете це зробити самостійно з червоного перцю, чилі, шафрану і куркуми.

Дріжджова заварювана опара

Звичайно, рецепт заварного тесту з дріжджами нічого спільного з французької кулінарної класикою не має. Зате він простіше основний рецептури і не вимагає особливої майстерності від кухаря.

Для приготування вам знадобиться:

• 2 склянки 3,5-6% молока;
• 1000 г пшеничного борошна;
• 1 пакетик сухих дріжджів;
• 10 курячих яєць;
• 200 г вершкового масла;
• дрібка солі.

Пшеничне борошно висипте в невелику каструлю або жароміцних миску. Молоко закип`ятити разом з сіллю і вилийте в борошно приблизно 1,5 склянки. У молоці, розведіть порошкові дріжджі до повного розчинення. З`єднайте з іншими компонентами і ретельно перемішайте масу ложкою.

Розтоплене на паровій бані вершкове масло влийте тонкою цівкою. Коли воно охолоне, введіть повільно все курячі яйця, крім одного. Тепер заварний опару можна вимісити міксером на максимальній швидкості. Після того як сформуєте пиріжки, не забудьте змастити їх зверху залишилися яйцем за допомогою пензлика.

Якщо пшеничне борошно в цьому рецепті замінити житній цільнозерновий, вийде знаменитий «бородинський»Хліб.

Рецепт заготовки для еклерів з коньяком

Вам знадобиться:

• 1 стакан жирного молока;
• 5 ст.л. кип`яченої води;
• пачки вершкового масла;
• 3 курячих яйця;
• половинка лимона;
• сода на кінчику ножа;
• 1-1,5 склянки борошна;
• сіль;
• 3 ст.л. коньяку.

У невеликому кухлик закип`ятити на повільному вогні молоко. У киплячу рідину додайте подрібнене вершкове масло. Розмішайте ложкою, щоб не було грудочок. Додайте воду і поварену сіль. В окріп висипте відразу всю муку. Продовжуйте варити і помішувати масу, поки вона не почне з легкістю відставати від стінок ковша.

Остудіть тісто протягом 5-10 хвилин. За цей час вичавити сік з половини невеликого лимона і погасіть соду. Розбийте яйця і змішайте їх з коньяком і содою в окремому посуді. За допомогою міксера введіть яєчну суміш в охолоджений склад.

Якщо воно буде занадто гарячим, яйця згорнуться, і доведеться починати все спочатку. Готове заварне тісто можна використовувати для виготовлення тістечок, млинців і оладок.

Рецептів заварного тесту для еклерів існує безліч. Унікальний аромат і божественну ніжність цих тістечок не можна порівняти з іншого випічкою. Смак їх може бути як солоним, так і солодким.

Озброївшись мінімумом фантазії, ви перетворите еклери в ідеальний ситний сніданок або обід: всього-то потрібно замінити солодкий крем на овочевий салат або копчене куряче філе. А наповнивши їх фруктовим пюре, ви отримаєте низькокалорійний десерт до вечірнього чаювання.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!