Солоні огірки на зиму в банках

Відео: Солоні огірки - засолювання огірків на зиму в банках, рецепт без оцту

Протягом багатьох років огірки є хорошим доповненням до будь-якої трапези. Шкода тільки, що вони швидко встигають і так само швидко відходять. Але господині пристосувалися до цієї їх особливості. Вони заготовляють огірки запас. Раніше цей овоч солили в бочках і зберігали в льохах і льодовиках. Однак з появою скляної тари в консервацію огірків внесли зміни - їх стали заготовлювати про запас в банках.

Найчастіше їх маринують з додаванням оцту. Але, на жаль, кислі мариновані огірки не всім можна їсти. Ось тут-то і приходить на виручку засолювання. Солоні огірки в банках за смаком мало чим відрізняються від бочкових. Але щоб продукція, так старанно зібрана і заготовлена на зиму, не пропала, потрібно знати деякі особливості цього виду заготовки.

Солоні огірки в банках: тонкощі приготування

• Кращими сортами для засолювання є Вязниковского, Ніжинські, Довжик, Борщагівська, Рябчик. Огірки для заготовок про запас повинні бути вирощені у відкритому ґрунті. Не варто солити тепличні огірки, так як вони водянисті і несмачні.
• Щоб отримати продукцію найвищої якості, потрібно використовувати молоді огірки. Найменшими є овочі - зеленці довжиною 3-5 см. Потім йдуть корнішони - огірочки довжиною не більше 7 см. Оптимальний розмір огірків для засолювання - до 12 см завдовжки. Можна солити плоди і більшого розміру, але в такому випадку вони займуть багато місця в банку, а розрізати їх на поперечні частки в солінні не прийнято. Великі огірки можна залишити для маринування.
• Огірки не володіють ні яскраво вираженим смаком, ні ароматом. Тому їх засолюють разом з пряними травами і ароматними спеціями. Букет трав кожна господиня підбирає індивідуально, з огляду на смакові пристрасті своєї сім`ї. Але існують популярні трави і спеції, які найчастіше використовують при солінні. Це кріп, часник, гострий червоний перець, перець горошком, хрін, естрагон, чабер, коріандр, селера, петрушка.
• Огірки засолюють разом з листям вишні, дуба, чорної смородини. У листі цих рослин містяться дубильні речовини, завдяки яким солоні огірки залишаються щільними і хрусткими.
• Іноді для прискореного бродіння в розсіл додають 1-2% цукру. Його кладуть в тому випадку, якщо солять великі або трохи зів`ялі огірки.
• Якість кінцевого продукту залежить і від солі. Якщо сіль погана, то вона не до кінця розчиниться в розсолі і випаде у вигляді осаду, а на овочах з`явиться наліт, схожий на цвіль.
• Зазвичай для засолювання дрібних огірків застосовують 6-7-відсотковий розсіл. Але якщо доводиться солити більші екземпляри, кількість солі збільшують до 8-9%.

Молочнокисле бродіння огірків

Молочнокисле бродіння - обов`язковий процес при солінні. Найкраще воно протікає при температурі 20-22 °. У цей час відбувається розмноження різного роду бактерій, причому і гнильних теж, але молочнокислі беруть гору. Це відзначається приблизно на п`ятий день. Можна помітити, що розсолу стає більше, а вага огірків зменшується. Справа в тому, що в цей період сік з них виходить в розсіл.

Потім йде друга фаза засолювання. Банки з огірками виносять в прохолодне місце, де протягом 15-20 днів молочнокислі бактерії продовжують посилено виділяти молочну кислоту. Вона разом з розсолом проникає в плоди, завдяки чому вони починають знову набирати вагу і ставати щільніше.

Потім настає третя фаза: бродіння майже припиняється. Огірки продовжують вбирати в себе солоний розчин. В кінці цього періоду вони стають придатними до вживання.

Рецепти солоних огірків в банках

Солити в банках дуже зручно, тому що не потрібно для зберігання спеціально обладнаних приміщень з низькою температурою, які потрібні для солоних огірків в бочках.

Огірки в банках солять двома способами. У першому варіанті ці овочі спочатку засолюють в будь-якій тарі (бочці, каструлі, відрі) за улюбленим рецептом, потім перекладають в банки, заливають тим же розсолом, але профільтрованим, і закривають кришками. При герметичній закатку попередньо пастеризують.

У другому варіанті огірки солять відразу в банках.

Огірки солоні в банках: рецепт перший

Інгредієнти (на одну трилітрову банку):

• огірки свіжі - 1,6-1,8 кг;
• сіль - 70 г на 1 л води;
• кріп - 40 г;
• часник - 8 зубчиків;
• перець червоний гострий в стручках - 5 г;
• петрушка, селера - за смаком;
• хрін (корінь) - 5 м

Спосіб приготування

• Спочатку приготуйте розсіл. Для цього розчиніть всю сіль в невеликій кількості гарячої води, а потім з`єднайте з рештою водою. Розсолу дайте охолонути і відстоятися. Потім профільтруйте через кілька шарів марлі.
• Огірки розсортуйте за розміром. Відкладіть в сторону криві, перезрілі або дуже великі плоди.
• Замочіть огірки в тазі з холодною водою на 5-8 годин. Це допоможе повернути їм свіжість і соковитість. До того ж такі огірки при засолюванні залишаються щільними і в них не буває пустот.
• Ображати у них кінчики, в яких може накопичуватися бруд. А також вважається, що саме там найбільше нітратів. Плоди ретельно вимийте.
• Помістіть огірки вертикально в чисті банки. Залийте розсолом. Закрийте кришками. Залиште при кімнатній температурі на 3-4 дні.
• Коли почнеться молочнокисле бродіння, розсіл з банок злийте в каструлю і прокип`ятіть.
• Огірки промийте.
• Вимийте зелень, очищений від лушпиння часник, цілі стручки перцю.
• Помістіть огірки вертикально в банку, перекладаючи прянощами. Залийте гарячим розсолом.
• Встановіть банки в каструлю з широким дном, прикрийте кришками. Налийте в посуд гарячу воду до плічок банок. Пастеризують 15 хвилин при температурі 90 °.
• Вийміть з води банки і тут же герметично укупорьте.
• Остудіть в перевернутому стані.

Огірки солоні в банках: рецепт другої

Інгредієнти (на одну трилітрову банку):

• огірки свіжі - 1,6-1,8 кг;
• хрін - 1 лист;
• парасольки кропу - 3 шт .;
• часник - 1 головка;
• листя чорної смородини - 5 шт .;
• листя вишні - 2 шт .;
• сіль - 200 г;
• вода.

Спосіб приготування

• Огірки переберіть. Замочіть на кілька годин у холодній воді. Вимийте. Ображати кінчики.
• Складіть вертикально в чисті банки, одночасно додаючи вимиту зелень.
• Насипте сіль. Залийте холодною водою. Банки прикрийте марлею і залиште в теплому місці на 3-4 дні. Щоб сіль добре розчинилася, періодично перевертати банку догори дном, попередньо закривши її кришкою. Не переживайте про те, що огірки будуть сильно солоними: вони візьмуть стільки солі, скільки потрібно.
• Коли почнеться молочнокисле бродіння, розсіл злийте: він вам більше не знадобиться.
• У банку з огірками налийте чисту воду і відразу ж вилийте.
• Знову налийте холодну воду. Закрийте банку щільно прилягає капроновою кришкою. Поставте банки в сухе, темне, прохолодне місце.

Огірки солоні в банках: рецепт третій

Складові:

• огірки свіжі - 1,6-1,8 кг;
• кріп (зелень) - 50 г;
• часник - 6 г;
• перець мелений червоний - 1,5 г;
• хрін (корінь) - 6 г;
• листя чорної смородини - 10-15 шт .;
• листя естрагону - 6 шт .;
• сіль - 70 г на 1 л води.

Спосіб приготування

• Приготуйте розсіл, закип`ятити воду з сіллю. Остудіть, а потім процідіть його через кілька шарів марлі. Дайте відстоятися.
• Свіжі огірки розсортуйте, залишивши тільки невеликі і середні (не більше 11 см завдовжки).
• Замочіть плоди на кілька годин у холодній воді. Вимийте. Ображати кінчики.
• Зелень і часник добре вимийте в холодній воді.
• Огірки укладіть разом з прянощами в банку.
• Залийте приготованим і отстоявшимся розсолом. Закрийте кришкою. Поставте в тепле місце на 12 днів для бродіння.
• Потім долийте розсіл до верху банки.
• Пастеризують 15 хвилин при 90 °. Герметично укупорьте.

Огірки солоні в банку - гострі, пряні, з попередньої засолкою в іншій тарі

Інгредієнти (на одну трилітрову банку):

• свіжі огірки - 1,6-1,8 кг;
• кріп (зелень) - 40 г;
• насіння кропу - 1,5-2 г;
• хрін (корінь) - 5 г;
• черемша (дикий часник) - 1 стебло;
• перець стручковий гіркий - 2 г;
• сіль - 60-80 г на 1 л води.

Спосіб приготування
Етап перший:

Відео: Солоні огірки на зиму за маминим рецептом

• Огірки розсортуйте. Замочіть в холодній воді на 5-6 годин.
• Ретельно вимийте. Ображати кінчики.
• Приготуйте розсіл. Для цього насипте в каструлю сіль і налийте воду. Закип`ятіть. Охолодіть. Процідіть через кілька шарів марлі.
• Вимийте зелень, перець і очищений хрін.
• У каструлю або бочонок укладіть огірки, перекладаючи їх прянощами. Залийте розсолом. Покладіть гурток, а на нього - гніт.
• Залиште ємність в теплому місці на 4-5 днів для молочнокислого бродіння. Коли бродіння припиниться, приберіть з поверхні розсолу плівку, піну, цвіль. Долийте свіжий розсіл. Приберіть в прохолодне місце, щоб огірки Просолов. Але при цьому обов`язково щодня прибирайте цвіль, обмивайте гурток з гнітом.

Етап другий:

Відео: Солоні Огірки На Зиму! Найпростіший Рецепт!

• Солоні огірки дістаньте з розсолу, добре промийте в холодній воді.
• Покладіть в чисті трилітрові банки.
• Розсіл, в якому солілісь огірки, процідіть через тканину. Залийте огірки. Накрийте банки стерильними кришками.
• Помістіть банки з огірками в широку ємність (таз), налийте воду до плічок банок і поставте на плиту. Щоб банки не тріснули, на дно посуду покладіть дерев`яний кружок або м`яку тканину. Доведіть до кипіння. Засічіть з цього моменту час і стерилізують огірки 25 хвилин.
• Банки герметично укупорьте. Охолодіть.

Господині на замітку

Огірковий розсіл після молочнокислого бродіння зазвичай каламутний. При стерилізації мікроорганізми, які викликали це бродіння, гинуть. Під час зберігання огірків вся муть осідає на дно і розсіл стає прозорим. Якщо збовтати банку з огірками, то розсіл знову помутніє. На якість продукції осад ніяк не впливає.

Можна консервувати огірки без свого розсолу. У такому випадку потрібно приготувати новий. Для цього візьміть 30 г солі, додайте 7-8 г лимонної кислоти і розведіть їх в 1 літрі води. Розсіл остудіть, дайте йому відстоятися, потім процідіть.

Огірки з попередньої засолкою в іншій тарі можна приготувати з будь-якого рецепту. Змінюється тільки склад спецій, завдяки яким огірки виходять гострими, часниковими або пряними. Кількість солі при цьому залишається тим самим.