Чача з винограду

Чача - це міцний алкогольний напій, який роблять методом подвійної дистиляції з винограду в Грузії і Абхазії. На відміну від звичайного самогону чача має кращі органолептичні показники і вважається навіть корисною, якщо вживати її в незначній кількості. Подорожуючи по вищезгаданим країнам, туристи можуть придбати легендарний напій, але самі місцеві жителі переконані, що робитиметься чача з винограду повинна в домашніх умовах. Знаючи технологію виробництва чачі в домашніх умовах і рецепт, спробувати чачу можна і не відвідуючи Грузію, тобто зваривши її власноруч.

особливості технології

У кожній грузинської та абхазької сім`ї зберігається свій рецепт приготування чачі з винограду. Проте технологія її приготування залишається незмінною.

• На виготовлення чачі найчастіше йде некондиційний виноград (занадто дрібний, пошкоджений, недозрілий), який не можна використовувати для приготування вина. Вичавки, що залишилися після приготування вина, використовуються ще частіше. По-перше, вони все одно більше ні на що не знадобляться. По-друге, вони залишаються після по-справжньому якісного винограду, призначеного для виробництва благородних вин, а значить, і чача з них вийде кращої якості.
• При використанні для приготування чачі макухи бажано, щоб він був віджатий в повному обсязі. Якщо в ньому залишилося менше 25 відсотків соку, чача з нього вийде не така приємна на смак, як з соковитого винограду.
• Традиційно для приготування чачі не використовують ні цукру, ні дріжджів. Однак в Грузії і Абхазії виноград володіє вищою цукристістю, ніж в інших регіонах Росії. Тому цукор все ж додавати при приготуванні чачі в домашніх умовах потрібно. А ось у випадку з дріжджами інша справа. Якщо виноград не мили і він перед збором врожаю не потрапляв під дощ, то на поверхні ягід живуть бактерії, здатні викликати бродіння. Потрібно лише набратися терпіння і дочекатися, коли прийде пора переганяти виноградну брагу. Якщо з культурними дріжджами до перегонки можна буде приступати вже через два тижні, то поклавшись повністю на дикі, цього моменту доведеться чекати не менше місяця. Зате без використання культурних дріжджів чача не має неприємного запаху, властивого самогону. Так що якщо є бажання отримати по-справжньому якісний напій, краще набратися терпіння і почекати.
• Для того щоб макуха НЕ пригорає в процесі перегонки, брагу перед цим фільтрують. Сам же макуха краще не викидати, а зібрати в марлю і підвісити всередині перегінного куба. Тоді чача насититься його ароматом - пити такий напій буде приємно.
• Думки щодо того, наскільки міцною повинна бути хороша чача, розходяться. Деякі вважають, що вона повинна бути не міцніше 45 градусів, інші наполягають на тому, що фортеця цього напою має становити 70 градусів. Однак на батьківщині цього чудового напою його фортеця зазвичай коливається між 55 і 60 градусами, так що краще орієнтуватися саме на ці цифри.
• Переганяють чачу два рази. У перший раз розділяти на фракції її немає сенсу, а ось при повторній дистиляції «хвости» і «голови» необхідно «відрізати». Іншими словами, приблизно 8-12 відсотків рідини, перегнанной першої, виливають. Так само виливають останню частину, припиняючи перегонку, коли виходить зі змійовика рідина стане не міцніше 40 градусів. Пізніше фортеця отримав напою доводять до нормативної, розбавляючи чачу чистої пом`якшеної водою.
• Відразу після отримання чачу зазвичай не п`ють, а настоюють протягом двох тижнів. Найкраще це робити в дубовій бочці, але якщо її в господарстві немає, можна обійтися звичайними пляшками.
• На завершення можна порадити очистити чачу, щоб її смак, колір і аромат стали ще краще. Для цього можна насипати в пляшку з нею трохи кедрових горішків і настояти протягом двох тижнів, потім горішки вийняти і викинути. Інший варіант - профільтрувати через марлю, наповнену активованим вугіллям.

Відео: Абхазька чача в домашніх умовах. ставимо брагу

В іншому технологія приготування залежить від рецепта, хоча істотно від нього не залежить.

Рецепт чачі з винограду без дріжджів

Склад (на 3-4,5 л):

Відео: чача З ВИНОГРАДУ! ДУЖЕ ПРОСТИЙ РЕЦЕПТ ВИНОГРАДНОЇ чачі !!!

• виноград сорту «Ізабелла» (можна недозрілий) - 7,5 кг;
• чиста пом`якшена вода (5 л - на першому етапі, 5-7,5 л - перед другою перегонкою і 1-1,5 л - для доведення напою до потрібної фортеці);
• цукор - 4 кг.

Спосіб приготування:

• Виноград разом з гребенями складіть в великий чан або таз. Ретельно розімніть його, щоб не залишилося жодної цілої ягоди. Мити перед цим ягоди ні в якому разі не можна, інакше бродіння не буде, так як його повинні забезпечити живі дріжджі, що живуть на поверхні винограду.
• Всипте цукор, влийте очищену і злегка підігріту при необхідності воду (оптимальна її температура - 26-28 градусів), розмішайте.
• Помістіть всі у велику ємність (ідеально підійде скляна пляшка об`ємом 20-30 л). Зверху встановіть гідрозатвор. Його можна замінити звичайною латексної рукавичкою, проколів в ній палець.
• Бутель поставте в теплій кімнаті, де тримається температура не менше 22-24 градусів (але не вище 28 градусів). Через день відкривайте бутель і перемішуйте її вміст.
• Дочекайтеся завершення бродіння. Це буде добре видно по гідрозатвор або рукавичці: гідрозатвор перестане пускати бульбашки, рукавичка здується і впаде.
• Відіжміть мезгу. Брагу процідіть і вилийте в перегінний куб. Переженіть, не розділяючи на фракції. Єдиний нюанс: після того, як фортеця виходить напою знизиться до 20 градусів, перегонку краще зупинити.
• Заміряйте кількість отриманої рідини. Швидше за все її обсяг складе 5-7 л. Розведіть її такою ж кількістю чистої води.
• Переженіть ще раз, на цей раз вже розділяючи на фракції і припинивши перегонку при досягненні виходить рідиною 30-40 градусів.
• Заміряйте фортеця вийшла чачі і розбавте її до 55-60 градусів чистою водою.

Якщо все зроблено правильно, то із зазначеного в рецепті початкової кількості інгредієнтів має вийти від 3 до 4,5 літрів чачі. Точна кількість залежить від різних параметрів, в тому числі від цукристості самого винограду.

Відео: Чача з винограду. Чача в домашніх умовах. Частина 1

Рецепт чачі з дріжджами

Склад (на 2,5-3,5 л):

• виноградну макуху (не перероблена) - 5 л;
• вода - 15 л;
• цукор - 2,5 кг;
• дріжджі - 50 г сухих (краще спиртових) або 0,25 кг пресованих.

Спосіб приготування:

• Виноградний макуха, отриманий з винограду, помістіть в ємність, де він буде зброджувати. Якщо макуха використовується перероблений, тобто залишився після приготування вина, його потрібно взяти в 1,5-2 рази більше, ніж вказано в рецепті. У будь-якому випадку буде потрібна бутель місткістю не менше 30 л.
• Всипте в бродильно ємність цукор і дріжджі.
• Трохи підігрійте воду, щоб її температура була 26-28 градусів. Залийте нею виноградні вичавки.
• Вміст бутля добре перемішайте і встановіть на ній водяний затвор або прикріпіть до шийки гумову рукавичку, щоб вона прилягала герметично. В пальці рукавички голкою виконайте маленький отвір.
• Поставте бутель в тепле приміщення. Раз в день перемішуйте її вміст.
• Через 10-15 днів бродіння повинно припинитися. Вміст бутля стане гірким.
• Злийте рідину з пляшки, через складену в декілька шарів марлю відіжміть мезгу.
• Процідіть отриману рідину і перелийте її в перегінний куб. Поставте на вогонь і переженете як звичайний самогон. Коли фортеця переганяється рідини знизиться до 30 градусів, перегонку припиніть. Отриману рідину розбавте чистою водою, щоб її фортеця залишила 20 градусів.
• Проведіть повторну дистиляцію, відсікаючи «хвости» і «голову». Першу порцію, що становить не менше 10 відсотків, слід вилити, так як вона може містити ацетон та інші шкідливі речовини. Останні 10 відсотків теж виливають, так як в них багато сивушних масел, що псують смак готового напою.
• Чачу, отриману після другої перегонки, розбавте водою до отримання потрібної фортеці. Розлийте по пляшках і залиште ще на 2 тижні, щоб чача відстоялася. Перед цим її можна профільтрувати через марганцівку або активоване вугілля, тоді чача буде чистіше і приємніше на смак.

Вихід чачі буде залежати від цукристості винограду і інших параметрів, тому кількість отриманого напою можна визначити лише приблизно. Із зазначеного в рецепті кількості інгредієнтів зазвичай виходить не менше 2,5 літрів чачі.

Подавати чачу можна як до солоних, так і до солодких страв. Нерідко її п`ють замість аперитиву.