Кальвадос в домашніх умовах

Оригінальний кальвадос роблять лише в одному з регіонів Франції, в Нормандії, вже більше чотирьох століть. Це перегнаний сидр, настояний в дубових бочках. Довгий час він вважався напоєм бідняків, але з легкого пера Ремарка став популярним серед представників самих різних станів. Секрет його приготування - у виборі певних сортів яблук, які вирощуються спеціально для отримання цього виду міцного напою. Вважається, що напій, зроблений з інших сортів яблук, кальвадосом не є, винороби називають його вже яблучним бренді. По суті, кальвадос також є бренді з яблук, але з брендовою назвою. Якщо не ганятися за точністю формулювань, слід визнати, що зробити кальвадос в домашніх умовах під силу кожному, а як саме його називати - питання другорядне.

особливості технології

Виготовлення яблучного бренді в домашніх умовах - завдання, посильна майже кожному, але непроста. Слід запастися терпінням, тому що процес цей тривалий, а також вивчити тонкощі технології, щоб готовий напій максимально нагадував справжній кальвадос.

• На якості готового кальвадосу неодмінно позначиться якість готової сировини. Не варто брати підгнилі яблука, сподіваючись на те, що попереду чекає процес дистиляції. У кращому випадку напій з зіпсованих плодів матиме неприємні нотки, в гіршому вже на першому етапі сировину не заграє, а загніет.
• Таких сортів яблук, які використовують при виробництві оригінального кальвадосу, в російських садах годі й шукати. Отримати потрібний букет допоможе вдале поєднання різних сортів яблук, які обов`язково повинні бути пізніх сортів. Оптимальною вважається така комбінація: 7 частин гірко-солодких яблук, 2 частини кислих плодів і 1 частина гірких (терпких).
• У деяких рецептах, які можна знайти в мережі інтернет, даються поради вимити і очистити яблука від насіння для приготування сидру для кальвадосу, використовувати для цієї мети чистий яблучний сік без м`якоті. Якщо наслідувати цих рекомендацій, кальвадосу в домашніх умовах не отримати. По-перше, мити яблука не можна, щоб на них збереглися живі бактерії, що забезпечують бродіння. Максимум, що можна зробити з плодами - це обтерти їх сухою ганчіркою, щоб прибрати пил. По-друге, яблучні насіння допомагають надати майбутньому напою потрібний аромат, тому подрібнювати фрукти слід разом з серцевиною і шкіркою.
• Збирати яблука для приготування алкогольних напоїв, включаючи кальвадос, можна тільки в суху погоду, через як мінімум пару діб після останнього дощу. Інакше дріжджів на поверхні фруктів може виявитися занадто мало для повноцінного бродіння.
• Одним з етапів приготування кальвадосу є дистиляція яблучного сидру. У цьому випадку має значення якість самогонного апарату і умови перегонки. Так, не можна допускати нагрівання напою вище 85 градусів, а також слід припинити перегонку, коли фортеця одержуваного бренді спуститься до 30 градусів. Не слід піддавати напій подвійної дистиляції, так як в цьому випадку він повністю втратить властиві кальвадосу смако-ароматичні нотки. Перша і останні порції одержуваної при перегонці рідини (по 10%) можуть містити токсичні речовини, тому їх доведеться виплеснути.
• Важливою вимогою при приготуванні кальвадосу як в промислових умовах, так і в домашніх є наполягання його тривалий час в дубових бочках. Якщо обзавестися такою не вийшло, облагородити напій можна наступним чином:

• Настругати дубові чурбакі, щоб вийшла стружка в формі «чіпсів», при цьому уникаючи попадання в стружку дубової кори, яка додасть напою гіркий присмак.
• Насипте дубові «чіпси» на дно скляних банок.
• Розлийте по банках кальвадос.
• Засукайте банки металевими кришками, як компот, і залиште на 8-12 місяців.
• Відкрийте банки, профільтруйте напій і розлийте по скляних пляшках. Закупорте їх, бажано дубовими пробками.

Якщо готувати кальвадос за класичною технологією, то спробувати його вийде не раніше ніж через рік. При бажанні спростити і прискорити процес можна зробити напій, що імітує кальвадос, але насправді представляє собою яблучну настоянку.

Класичний рецепт домашнього кальвадосу

Склад (на 1,5-1,6 л кальвадосу):

• яблука гірко-солодких сортів - 14 кг;
• яблука кислих сортів - 4 кг;
• яблука терпких сортів - 2 кг.

Спосіб приготування:

Відео: Кальвадос. Частина 1

• Зібрані яблука переберіть, викинувши пом`яті, підгнилі і червиві, дбайливо витріть м`якою тканиною відібрані плоди, видаліть плодоніжки.
• Наріжте яблука, не очищаючи і не видаляючи з них насіннєву коробку, шматками довільного розміру. Пропустіть через соковижималку або подрібніть за допомогою м`ясорубки, кухонного комбайна.
• Поставте ємності з мезгой в тепле, але не сонячне місце, накривши тканиною. Залиште її бродити на 24-48 годин. Весь цей час знімайте утворюється на поверхні піну і перемішайте яблучний сік.
• Через складену в 4 шари марлю відіжміть з мезги сік і поставте його ще на добу відстоюватися.
• Злийте сік через гумову трубку в здорову пляшку, де він надалі буде бродити. Намагайтеся виключити потрапляння в неї м`якоті (осаду).
• Закрийте бутель гідрозатворів чи просто надягніть на її шийку гумову рукавичку, попередньо проколів один з її пальців.
• Поставте бутель в приміщення з температурою від 20 до 25 градусів і дочекайтеся закінчення бродіння. Зазвичай цей процес займає близько двох місяців. Про його закінчення буде свідчити впала рукавичка.
• Перелийте отриманий сидр в перегінний куб і приступайте до дистиляції. Не забудьте про необхідність вилити «голови» і «хвости». Якщо було використано кількість інгредієнтів, вказане в даному рецепті, то злити потрібно перші і останні 0,2 л, тобто по гранованому склянці. На виході вийде близько 1,5 л напою міцністю 40-45 градусів - все залежить від якості сировини і фортеці яблучного вина, використовуваного для перегонки.
• Яблучний бренді, що вийшов в результаті дистиляції, помістіть в дубову бочку або розлийте по скляних пляшках, додавши в них дубову стружку і закривши дубовими пробками (перший варіант кращий). Наполягайте напій як мінімум 8 місяців (якщо терпіння вистачить, то можна наполягати і довше - в цьому випадку напій вийде більш якісний). Можливість скорочення терміну витримки рецептом не передбачена.
• Процідіть настояний напій через складену в декілька шарів марлю двічі або тричі. Розлийте по пляшках і закупорьте їх. Зберігати такий кальвадос можна три роки, але навряд чи у кого вистачить терпіння чекати так довго.

Приготований за класичним рецептом домашній кальвадос масло відрізняється за своїми органолептичними якостями від оригінального напою.

Відео: ВІДЕОінструкція: кальвадос в домашніх умовах

Простий рецепт домашнього кальвадосу з яблук

Склад (на 1,5 л):

• яблука - 2 кг;
• горілка - 1 л;
• вода - 0,15 л;
• цукор - 0,2 кг;
• ванілін - 1 м

Спосіб приготування:

• Відберіть незіпсовані яблука, помийте їх, витріть, виріжте серцевину.
• Наріжте яблука невеликими кубиками, приблизно по сантиметру або трохи менше.
• Змішайте цукор з ваніліном, можна замість ваніліну використовувати і ванільний цукор, але тоді його потрібно взяти 10 р
• Добре помийте трилітрову банку.
• Засипте в неї шарами яблука і цукор.
• Змішайте горілку з водою і залийте їй яблука.
• Прикрийте банку тканиною і поставте її в затемнене місце на 2 тижні. Час від часу струшуйте банку, перемішуючи її вміст.
• Через 14 днів вийміть з банки яблучну масу, що залишилася рідину процідити, пропустивши через складену в декілька шарів марлю.

Така настоянка лише імітує смак і аромат справжнього кальвадосу, проте припаде до смаку багатьом.

Відео: Кальвадос Частина 1: Підготовка яблучної браги

Кальвадос з яблук і груш

Склад (на 1,5 л):

• яблука - 1,5 кг;
• груші - 0,35 кг;
• ванільний цукор - 100 г;
• цукор - 150 г;
• вода - 0,2 л;
• горілка - 1 л.

Спосіб приготування:

• Переберія яблука і груші, добре помийте і обсушіть.
• Розріжте фрукти на 4 частини, виріжте серцевину з насінням.
• Поріжте яблука і груші кубиками розміром не більше сантиметра.
• На дно трилітрової банки покладіть яблука, зверху них - груші.
• Засипте ванільним цукром, залийте горілкою.
• Наполягайте напій в темному місці протягом 10 днів. Періодично перемішуйте вміст банки, струшуючи її.
• Вийміть з банки яблука і груші, процідіть рідину.
• Злийте рідину в каструлю і доведіть до кипіння.
• Закип`ятіть 0,2 л води, розчинивши в ній цукор.
• Влийте сироп в каструлю з киплячим напоєм.
• Варіть суміш півгодини на дуже повільному вогні.
• Остудіть напій до кімнатної температури.
• Розлийте по пляшках, закупорьте їх і поставте на зберігання в прохолодне місце.

Такий кальвадос вийде менш міцним, ніж приготований за традиційною технологією, і солодкуватим. Ця імітація оригінального напою припаде до душі жінкам.

Домашній кальвадос, зрозуміло, буде відрізнитися від справжнього, виробленого у Франції, навіть якщо дотримуватися традиційної технології. Однак різниця ця буде помітна лише справжнім поціновувачам яблучного бренді. Більшості ж наших співвітчизників кальвадос, приготований в домашніх умовах, здасться мало відрізняється від справжнього. Гості напевно оцінять ваші старання гідно.