Вино з винограду

Найблагороднішими і вишуканими винами вважаються виноградні. Їх букет залежить від багатьох параметрів: сорти, місця зростання і ступеня зрілості ягід, кількості цукру, інших інгредієнтів, технології приготування і навіть різних випадкових факторів. Через це зробити марочні вина будинку не вийде, більш того - вино з винограду в домашніх умовах кожен день виходить різний. Проте яким би не був букет домашнього виноградного напою, він гарантовано буде краще, ніж у дешевих магазинних вин (а хороше виноградне вино коштує дорого). При цьому вино, виготовлене будинку, не менш корисно, ніж покупне.

особливості технології

Виробництво виноградних вин має свої особливості, про які обов`язково потрібно знати виноробу, щоб не занапастити напій.

• Для виноробства підходять далеко не всі сорти винограду. Красиві великі ягоди столових сортів приємні на смак, але для виробництва вин не годяться: вино з них виходить нестійке, зі слабо вираженим ароматом, позбавлене благородного післясмаку. Невеликі грона, всіяні дрібними, щільно прилягають один до одного ягідками, - так виглядає зазвичай виноград виноробних сортів. Назви цих сортів добре відомі: Шардоне, Каберне, Рислінг, Мерло, Лідія, Ізабелла і інші. Вони мають потрібні цукристість і кислотність, додають напою насичений аромат, глибокий смак, тонке післясмак.
• Час збору винограду на вино залежить від регіону його зростання і від погодних умов, що склалися в конкретному сезоні. Важливо, щоб ягоди були максимально стиглими. Втім, для сухого вина можна використовувати і тільки-тільки дозрілі ягоди, а для десертного - навіть вже трохи підв`ялі.
• Виноград на вино слід збирати в першій половині дня, в сонячну погоду, але тільки після того, як повністю зійшла роса. У дощову і туманну погоду, ввечері і на світанку виноград не збирають. Для вина необхідно, щоб він був сухим.
• Мити виноград не можна. Білястий наліт на ньому - це дріжджові грибки, без яких бродіння сусла не буде можливості. Їх потрібно зберегти. При цьому додатково ніяких дріжджів в сусло можна не додавати. Однак незначна кількість дріжджів чистої культури або осаду вже добре бродить вина додати не забороняється, і ось чому: дріжджі бувають різні, і у них може виникати конфлікт, а додавання винних дріжджів забезпечить перемогу саме тим видам, які потрібні для хорошого бродіння.
• Живильним середовищем для дріжджових бактерій є цукор, якого в самому винограді не завжди буває достатньо. У виноробних регіонах виноград ще може мати в складі необхідну кількість цукру, проте в центральних регіонах цукристість винограду не буває більше 20%, тоді як для виробництва вина потрібно не менше 25%. Тому цукор додають з розрахунку 50-250 г на літр. Чим більше його, тим солодший і міцніше буде готовий напій. Цікаво, що білий виноград зазвичай буває менш солодким, ніж червоний, так що більше підходить для приготування столових вин.
• Для того щоб запобігти зараженню сусла, необхідно користуватися тільки чистою і сухою посудом. Досвідчені винороби мають для цієї мети кілька скляних бутлів об`ємом 10 або 20 л. Первісне зброджування може здійснюватися в емальованих ємностях, а також в посуді з нержавіючої сталі. Категорично не підходять ємності з-під молочних продуктів.
• Оптимальна для бродіння температура - 22-26 градусів для червоного вина, 18-22 градуси - для білого. При більшій температурі процес буде дуже бурхливим, при меншій - зупиниться.
• Бродіння виноградного вина проходить кілька етапів: інтенсивне займає 21-28 днів, тихе - від півтора місяців до року, постброженіе (або дозрівання) - від двох місяців до трьох років.

Інші тонкощі технології і послідовність приготування вина з винограду в домашніх умовах доцільно розглянути на конкретних прикладах.

Червоне столове вино з винограду: універсальний рецепт

склад:

Відео: Як зробити домашнє вино з винограду Ізабелла

• виноград - 10 кг;
• цукор-пісок - 1,5 кг,
• винні дріжджі чистої культури (необов`язково) - 1-2 м

Спосіб приготування:

Відео: Як зробити домашнє вино з вінограда.Віно своїми руками

• Зібрані ягоди уважно переберіть - жодної гнилої в сусло потрапити не повинно. Відокремте виноградини від гребенів (так винороби називають гілочки гроні). Викиньте недозрілі.
• Відібраний виноград розімніть чистими руками або дерев`яним товкачем. Посуд, за допомогою якої виробляються маніпуляції, не повинна бути алюмінієвою або мідною. Природно, що чистоту треба дотримуватися обов`язково: пил, що знаходиться на винограді, потім осяде, а ось від патогенних мікроорганізмів, потрап вони в напій, позбутися вже не вийде. Розминаючи, подбайте, щоб роздавленою виявилася кожна виноградина, але кісточки дробити не треба: вони додадуть напою гіркуватий присмак. Краще вийде розім`яти ягоди, якщо брати їх невеликими порціями.
• Всю розім`яту ягоду разом з соком, який з неї виділявся, покладіть в емальоване вино або таз. Всипте 0,5 кг цукру, перемішайте, накрийте марлею і поставте бродити при температурі від 22 до 26 градусів. На цьому ж етапі потрібно додати і винні дріжджі, якщо прийнято рішення їх використовувати. Як можна частіше перемішуйте сік, топлячи мезгу, - це нескладне дію захистить сусло від закисання. Кисень запустить активне бродіння.
• Через три дні акуратно злийте сік в чисту ємність, в неї ж влийте сік, віджатий з мезги через сито, застеленому марлею. Додайте склянку цукру, розчинивши його в невеликій кількості соку. Злийте все в чистий бутель. Встановіть на ній водяний затвор. Це пристосування зазвичай виглядає як тонка гумова трубочка, що спускається в ємність з водою. Роблячи її в домашніх умовах власноруч, винороби часто використовують трубочки для крапельниць. Втім, в виноробних магазинах можна знайти вже готову конструкцію. Призначена вона для того, щоб перекрити доступ повітря до сусла, але при цьому не перешкоджати виходу вуглекислого газу, що утворюється в ході бродіння. Самим бюджетним аналогом водяного затвора є гумова рукавичка з проколоті пальцем.
• На четвертий день через трубочку злийте стакан сусла в миску: якщо один кінець трубочки помістити в сусло, а інший опустити нижче, то рідина сама потече по ній, підкоряючись законам фізики. У суслі розчиніть цукор в кількості 0,25 кг і злийте сироп назад в бродильно ємність. Поставте гідрозатвор на місце.
• На сьомий і десятий дні повторіть ту ж саму процедуру.
• Дочекайтеся закінчення бурхливого бродіння. Відбудеться це на 20-30 день. На другий день після того, як гідрозатвор перестав булькати, через ту ж трубочку перелийте вино в чисту ємність, не опускаючи її до самого осаду (залишайте до нього проміжок в два сантиметри як мінімум): краще отримати менше вина, але хорошого.
• На даному етапі вино можна підсолодити або закріпити, хоча у випадку зі столовими виноградними винами цього, як правило, не роблять. З цієї причини ні цукор, ні спирт в рецепті не передбачені.
• Щільно закрийте бутель і залиште в прохолодному приміщенні (16-20 градусів) до повного освітлення вина. Якість напою буде вище, якщо раз на місяць його зливати, звільняючи від осаду, в чистий бутель. Процес освітлення тривалий, займає від двох до десяти місяців. Чим довший термін, на який ви залишите вино освітлюватися, тим красивіше і смачніше воно буде. Деякі прискорюють процес освітлення штучно, додаючи яєчний білок, але знавці стверджують, що на органолептичних якостях напою це позначається не найкращим чином. Інший спосіб - стерилізація: пляшки наповнюють вином, нещільно закупорюють, обертають тканиною, ставлять у високу каструлю, наливаючи в неї воду по плечі, підігрівають до 60 градусів. Цією температури достатньо, щоб дріжджі загинули і бродіння припинилося. Однак і в цьому випадку потрібно буде кілька разів перелити вино в інші пляшки, відокремлюючи його від осаду. До того ж є ризик перегріти або недогріти напій. Тому краще набратися терпіння і дочекатися, коли освітлення завершиться природним шляхом.
• Після висвітлення вино фільтрують і розливають по пляшках. Їх укладають горизонтально. Зберігають при температурі 12-16 градусів.

Розлите по пляшках молоде вино вже можна пити, але краще все ж дати йому дозріти, почекати хоча б півроку. За цей час воно набуде більш глибокий смак, аромат його буде тонше. При приготуванні за вказаною рецептом повинно вийти напівсолодке столове вино. При необхідності отримати сухе цукру слід додавати на кожному з етапів в два рази менше. Передбачається, що сухе вино повністю перебродило, цукру в ньому повинно залишитися не більше одного відсотка.

Відео: Домашнє вино з винограду Ізабелла, від збору винограду до дегустації вина

Домашнє вино з винограду Ізабелла

склад:

• виноград Ізабелла - 10 кг;
• цукор - 3 кг;
• вода - 1 л.

Спосіб приготування:

• Перебрані, але немиті ягоди, відокремивши їх від гребеня, розімніть.
• З 1 кг цукру і 1 л чистої води приготуйте сироп. Зазвичай воду в виноградні вина не додають, так як це знижує їх стійкість, проте виноград Ізабелла, зібраний в центральній Росії, має високу кислотність, так що розбавляти його водою необхідно, хоч і в мінімальній кількості.
• Остудивши сироп до кімнатної температури (він повинен бути не гаряче 38 градусів, щоб не погубити живі дріжджі, а краще навіть і прохолодніше), залийте виноградну масу. Накривши ємність з нею тонкою тканиною, що не перешкоджає доступу кисню, поставте в тепле місце для початку бродіння. Через кожні 8 год перемішуйте, щоб мезга НЕ запліснявіла і не закисла.
• Через три дні профільтруйте виноградний сік, відіжміть мезгу і, додавши 0,5 кг цукру, перелийте в бродильно бутель. Встановіть на ній водяний затвор.
• На 4, 7 і 10-й дні бродіння відливали по 0,5 л сусла, змішуйте з ним 0,5 кг цукру і вливайте назад в бутель з суслом.
• Після закінчення бродіння відокремте вино від осаду, профільтруйте, поставте в більш прохолодне приміщення для тихого бродіння.
• Через три місяці злийте вино, звільняючи його від осаду, двічі профільтруйте і розлийте по пляшках, герметично їх закривши.

Дозріє вино тільки через півроку, і ви зможете оцінити його смак. За даним рецептом вийде солодке вино міцністю близько 12-14 градусів. Подавати його можна як десертне.

Відео: Приготування білого вина. Вино з Цитрон Магарача. Частина 1. Виноград 2015

Домашнє вино з білого винограду

склад:

• білий виноград - 10 кг;
• цукор - 2-2,5 кг.

Спосіб приготування:

• Розімніть ягоди, додайте 0,8 кг цукру, накрийте марлею і поставте в тепло. Не забувайте по три рази на добу розмішувати.
• Через три дні злийте сік в бродильно бутель, відіжміть мезгу, помістивши її в складену в декілька шарів марлю, отриманий сік додайте до першої його порції. Всипте 0,3 кг цукру, встановіть гідрозатвор.
• Через кожні три-чотири дні трикратно вводите цукор в кількості 0,3 кг, змішуючи його з невеликою кількістю відлитого з бутля сусла.
• Після завершення швидкого бродіння почекайте 2 дні і злийте вино, відокремлюючи від нього осад, профільтруйте і продегустують невелика кількість. Прийміть рішення, чи достатньо солодкий у вас вийшов напій. Якщо хочеться отримати вино солодша, розчиніть у ньому ще трохи цукру, але не більше 0,5 кг. Залийте в чистий бутель, встановіть гідрозатвор.
• Через два тижні вино знову злийте, відокремлюючи від осаду, процідіть, знову перелийте в чисту пляшку. Щільно її закрийте і перенесіть в прохолодне місце. Протягом півроку щомісяця зливайте вино, звільняючи його від осаду, і фільтруйте.
• Через півроку розлийте напій по пляшках, закупорьте їх і відправте дозрівати в прохолодне куточок.

Подавати біле вино можна не раніше ніж через півроку після розливу по пляшках. Чим довше воно лежить, тим шляхетніше стає.

Про те, наскільки складно або просто приготувати вино з винограду в домашніх умовах, існують різні думки. Дізнатися можна, тільки спробувавши. Якщо врахувати важливі особливості і точно слідувати рецептом, то результат виправдає очікування.