Як приготувати холодець із яловичини

Багато господині не люблять готувати холодець з яловичого м`яса, так як він погано застигає і нерідко виходить каламутним. Проте, існує безпрограшний рецепт цього смачного і корисного страви, який напевно припаде до душі навіть самим вибагливим гурманам.

Рецепт: холодець із яловичини

Щоб яловичий холодець дійсно вийшов смачним, ароматним і дуже ніжним, слід з особливою ретельністю вибирати м`ясо. Оптимальний варіант - м`якоть з лопатки без жиру або ж з яловичої ноги. Однак слід враховувати, що якщо зварити одне лише тільки м`ясо, то отриманий бульйон ніколи не застигне. Тому при приготуванні холодцю обов`язково слід використовувати яловичі кістки разом з хрящами, які містять величезну кількість желатину. Найкраще для приготування яловичого холодцю брати кістки і м`ясо в рівних пропорціях. При цьому їх попередньо потрібно замочити в холодній воді на 20 30 хвилин, після чого як слід вимити. З м`яса перед початком приготування бульйону обов`язково необхідно видалити плівку і шматочки жиру, які можуть не тільки вплинути на прозорість холодцю, але і на його смакові якості. Підготовлені інгредієнти слід викласти в досить містку каструлю і залити холодною водою - приблизно 4,5 л на 2 кг м`яса. При цьому вода повинна повністю покривати вміст каструлі. При цьому потрібно простежити за тим, щоб м`ясо і кістки можна було легко перемішати, інакше під час приготування він пристане до стінок каструлі, і бульйон підгорить.

Відео: Холодець з яловичих ніжок (яловичини) без желатину [Домашня Кухня]

На відміну від курки яловичину на холодець потрібно варити не менше 6 годин, інакше м`ясо буде досить жорстким, а сам бульйон - не особливо наваристим і погано застигає. При цьому спершу потрібно довести його до кипіння на досить великому вогні і акуратно за допомогою шумівки зняти піну. Якщо м`ясо і кістки попередньо були вимочити і гарненько вимиті, то її буде небагато. Після того, як бульйон закипів, потрібно поставити його на мінімальний вогонь і обов`язково закрити кришкою каструлю, щоб м`ясо упарюють. Сіль на цьому етапі, як роблять деякі господині, додавати ні в якому разі не потрібно, так як яловичина втратить свою ніжність і м`якість. А ось трохи зелені (петрушка, кріп, корінь селери) І 1 велику морква, розрізану на 4 частини, в бульйон варто додати в самому початку, що дозволить надати йому особливий аромат і привабливий золотистий відтінок. Однак слід враховувати, що після того, як бульйон буде готовий, зелень потрібно обов`язково витягти і викинути, а не кришити в холодець, так як свою місію вона вже виконала. Те ж саме стосується лука, який слід додавати в бульйон приблизно за півгодини до закінчення варіння. Тоді ж холодець потрібно посолити за смаком, а також всипати в каструлю кілька горошин запашного перцю і 2-3 лаврових листки.

Готовий бульйон не слід знімати з вогню, потрібно постаратися акуратно виловити з каструлі шумівкою м`ясо і кістки, поклавши їх в окремі тарілки. Готове м`ясо повинно бути м`яким і легко розділяти на волокна. Після того, як воно трохи охолоне, слід нарізати його на обробній дошці невеликими шматочками і розкласти в заздалегідь приготовані тарілки глибиною 4-5 см. Якщо взяти посуд з більш високими краями, то можуть виникнути проблеми з завмиранням холодцю. Звичайно, в такому випадку можна скористатися желатином з розрахунку 1 столова ложка на 1 л бульйону. Попередньо його потрібно замочити в невеликій кількості холодної води, щоб гранули розм`якли, і додати в бульйон приблизно за 30-40 хвилин до закінчення його приготування. Однак слід враховувати, що желатин не тільки негативно позначається на смакових якостях страви, а й робить холодець більш жорстким. Тому досвідчені господині вважають за краще його не використовувати, замінюючи яловичими кістками.

Коли м`ясо розібрано і розкладено по заздалегідь приготовленим тарілках, можна подбати про оздоблення холодцю. Для цих цілей використовується свіжа морква, з якої можна вирізати різні фігурки, а також листя петрушки і кінзи. При бажанні в холодець можна додавати яйця, нарізані часточками або ж кружечками. Всі елементи декору слід укласти поверх м`яса, яке повинно повністю закривати дно тарілки. Любителі густого і наваристого холодцю нерідко додають заливають бульйон в тарілки, які заповнені м`ясом приблизно на 2/3.

Відео: Aspic beef

Після того, як все готово, бульйон слід зняти з вогню і процідити через кілька шарів марлі. Тепер його потрібно розлити по тарілках і залишити в теплому приміщенні, щоб бульйон охолов до кімнатної температури. Тим, хто любить гострий холодець, в кожну тарілку слід додати дрібно нарізану часник. Однак робити це слід після того, як бульйон вже охолов, щоб страва вийшла особливо ароматним.

Яловичий холодець - це самостійна закуска, яка не вимагає гарніру, хоча може подаватися з будь-якими стравами, від картоплі до всіляких каш, а також з хріном, гірчицею, оцтом і різними видами соусів.