Бальзамічний оцет

Бальзамічний оцет або бальзамико - це густа приправа темно-коричневого кольору, яка надає стравам вишуканий аромат і солодкуватий оригінальний смак. Його іноді плутають з винним оцтом, але він виготовляється за іншою технологією.

Рідними місцями бальзамико вважаються італійські міста Модена і Реджіо Емілія. Там кілька століть тому дивовижна природа подарувала особливі сорти винограду, з яких була приготовлена унікальна приправа.

Рецепт оцту тримався в суворій секретності, передавався від батьків до дітей. У нинішні часи близько 300 італійських сімей займаються виготовленням бальзамико.

Його готують з білого винограду певних сортів.

Дана сировина пресується і вариться в відкритих великих казанах. В результаті виходить сусло, яке студії, проціджують, наливають у спеціальні дерев`яні бочки з вишні, каштана, туї або дуба.

Процес витримки дуже тривалий, і в залежності від сорту становить 12-25 років, а іноді і всі 50 років. Сусло випаровується, його переливають в бочки меншого обсягу до тих пір, поки не утвориться дозрілий бальзамико. Він набуває деревне присмак і багатогранний аромат.

Виробники з Модени в залежності від витримки закупорюють бальзамічний оцет пробками різного кольору. Наприклад, 12-річний - кремового кольору, а 25-річний - золотого. Виробники з Емілії визначають вік рідини за кольором етикеток: 12 років - червоного кольору, 18 років - срібного, 25 років і більше - золотого.

Ціна також залежить від віку бальзамико (100 мл): 12 років - в межах 40 євро, 25 років - близько 70 євро. Існують і дешеві варіанти, які приготовлені з звичайного червоного вина, винного оцту. Витримуються такі рідини набагато менше, але за смаком вони практично ідентичні з подоланням бальзамико.

Але що ж робити, якщо можливості придбати оригінал немає? Чим замінити бальзамічний оцет? Спробуйте скористатися винним оцтом, тільки попередньо дайте йому кілька днів (а краще - тижнів) настоятися на спеціях і прянощах, щоб більше наблизитися до натурального смаку і аромату.

Бальзамічний оцет - склад і властивості

Бальзамічний оцет вперше згадується в рукописах 1046 року, де йшлося про те, що бальзамико піднесли як подарунок італійському маркізу Боніфаціо і імператору Німеччини Генріху II. Такий презент в ті часи могли зробити тільки дуже багаті і знатні люди.

Спочатку його вживали в медичних цілях, оскільки рідина має протизапальну і антисептичну дії. А знаменитий Д. Казанова використовував його як афродизіак.

Медичний склад в 100 грамах наступний:

1. Основні:

• 76,45 г води;
• 0,49 г білків;
• 17,03 г вуглеводи;
• 0,37 г золи.

2. Вітаміни А, групи В, С та інші.

3. Макроелементи:

• 112 мг калію;
• 27 мг кальцію;
• 23 мг натрію;
• 12 мг магнію;
• 19 мг фосфору.

4. Мікроелементи:

• 131 мкг марганцю;
• 26 мкг міді;
• 0,72 мг заліза;
• 80 мкг цинку.

5. Пектинові речовини.

6. Поліфеноли.

7. Кислоти оцтова і піровиноградна.

До складу дешевих варіантів входять також винний оцет, цукор карамелізований, ароматизатори, концентрати, загусники, дисульфід калію. Калорійність становить близько 88 ккал.

Завдяки поліфеноли бальзамічний оцет має антиоксидантні властивості на організм, здатність знищувати патогенну мікрофлору в кишечнику і покращувати роботу серця. Вітаміни групи В нормалізують нервову систему.

Корисні властивості зберігаються за умови, якщо настойка не пройде теплову обробку.

Використання бальзамічного оцту

Італійська кухня не обходиться без бальзамічного оцту. Багато ресторанів змішують бальзамико з оливковою олією. Використовувати таку суміш в якості салатної заправки можна окремо в піалі, як соус.

У нього також можна вмочати шматочки свіжого хліба або ж полити безпосередньо блюдо з м`яса, овочів і морепродуктів. Салати з креветками, кальмарами набувають неповторну нотку, а з сиром, помідорами - класичний присмак італійських страв, традиційні спагетті з пармезаном - оригінальність, скасувати і солодкуватий.

Застосування оцту бальзамічного поширюється і на фруктові салати, особливо полуничні. Наприклад, на тарілку кладемо листя руколи, на неї полуницю, посипану цукровою пудрою, і поливаємо фрукт бальзамико. Через півгодини таке блюдо подають на стіл.

Салат з помідорів, сиру фети і бальзамічного оцту

Дуже простий салат, готується швидко, головне, щоб були всі інгредієнти в наявності:

• 6 помідор черрі;
• 1 авокадо;
• 100 грам сиру фета;
• ложка бальзамико;
• 2 ложки оливкової олії;
• перчик, солька.

Авокадо почистити і нарізати невеликими пластинками, помідори - навпіл, фету - кубиками.

Заправку готуємо з оцту, масла, перцю і солі. Інгредієнти змішуємо і заправляємо. Приємною дегустації!

Реберця в соусі з овочів і бальзамічного оцту

Ніжний, слідкувати-гострий смак тушкованих реберець надає соус з овочів і бальзамічного оцту.

Нам потрібно: 2 кг реберець яловичих або свинячих, 800 г помідорів без шкірки, 200 мл води, 2 цибулі, 2 моркви, перчик чилі, 4 ложки масла оливкового, 2 ложки оцту, сіль, перець.

1. Ріжемо цибулю півкільцями, з перцю чилі видаляємо насіння і дрібно шаткуємо, моркву натираємо на крупній тертці. Наливаємо в сковороду масло, підсмажуємо цибулю п`ять хвилин. До нього додаємо моркву з перцем, тушкуємо близько 10 хвилин. Потім додаємо розім`яті помідори з водою. Через 10 хвилин наливаємо бальзамико, масло, солимо, перчимо. Ще тушкуємо кілька хвилин;
2. Розігріваємо духовку до 160 градусів. На деко викладаємо реберця, заливаємо їх соусом з овочів і бальзамічного оцту. Запікаємо годину, потім накриваємо фольгою і ще годину або півтора, поки м`ясо не стане відходити від кісточок.

Готову страву подавати гарячим з любимо гарніром.

Бальзамічний оцет - неповторна італійська приправа з тонким і ніжним смаком. Її застосування дозволить поліпшити ваші улюблені основні страви, закуски, салати та десерти. Приємних і смачних експериментів!