Як солити гриби на зиму

Солоні гриби - традиційне російське блюдо, яке подають як закуску, використовують для приготування супів і різних гарнірів в зимові місяці. Солити можна практично всі їстівні гриби, піддавши попередній обробці.

Основні правила засолювання, а також зберігання грибів

Засолювання виконують гарячим, холодним або сухим способом в залежності від виду грибів. Вибирають для переробки міцні, бажано молодь не червиві зразки. Їх необхідно добре промити і очистити від пристав хвої, листочків, землі.

У кожного примірника зрізають нижню частину ніжки, а у маслюків видаляють тонку шкірку з капелюшків. Після обробки рижики і маслюки слід відразу помістити в ємність, наповнену розсолом, приготовленим з 1 літра води, 10 г солі і 2 г лимонної кислоти. В іншому випадку грибна м`якоть на зрізі швидко потемніє, і солоні гриби будуть виглядати не дуже апетитно.

Вибираючи оптимальний спосіб засолювання, потрібно обов`язково враховувати, сорти які, як переносять термічну обробку, чи слід попередньо вимочувати гриби. Сухий спосіб засолювання підходить для рижиків, так як допомагає зберегти неймовірно пікантний смолистий присмак міцних грибочків. Холодне соління використовують для заготівлі рижиків, груздів і інших видів, які не вимагаються перед цим відварювати.

Важливо знати не тільки, які гриби можна засолити, і яким способом, але і правила їх подальшого зберігання. Якщо продукт зберігається у відкритій великій ємності, температура в приміщенні повинна знаходитися в межах 0-6 ° С. Якщо температура опуститься нижче 0 ° С, засолені гриби почнуть кришитися і втратять смакові якості. Підвищення температури призведе до появи цвілі, закисання і подальшої псування заготовок.

Необхідно стежити за рівнем розсолу, так як випаровування рідини призведе до висихання і псування верхнього шару. При зниженні рівня в ємність доливають кип`ячену охолоджену воду. У разі утворення цвілі, її необхідно стерти зі стінок тканиною, змоченою в гарячій воді, а гурток, яким прикривають бочонок, промити в солоному окропі.

Якщо всю зиму заготовки будуть зберігатися в житловому приміщенні, слід консервувати гриби в щільно закупорених скляних банках, попередньо зазнали стерилізації.

засолка рижиків

Так як засолити гриби рижики можна трьома способами, господиня має можливість вибрати найбільш підходящий метод.

При сухому засолі рижики можна мити. Їх чистять і ретельно обтирають тканиною. У підготовлену ємність грибочки укладають щільними шарами, кожен з яких засипають сіллю. Потім рижики вкривають чистим полотном і придавлюють вантажем. Незабаром повинен виступити сік, що покриває всі шари. Щоб не зіпсувати властивий Рижик делікатесний смолистий присмак, не рекомендується під час посолу використовувати прянощі. Вживати заготовки можна через 7-10 днів після засолу.

При холодному способі будуть потрібні наступні інгредієнти:

• 1 кг очищених і промитих рижиків;
• 50 г солі;
• 10 листя лавра;
• 20 г смородинового листочків;
• 2 горошини чорного перцю;
• 3-4 зубчики часнику.

Холодним способом рекомендується солити молоді рижики. Дно ємності посипають сіллю. На неї викладають вгору капелюшками попередньо промиті гриби. Шари рівномірно посипають сіллю, не забуваючи додавати прянощі, лаврове листя і нарізаний пластинками часник. Заповнений бочонок прикривають тканиною і на неї кладуть плоску тарілку, на яку ставлять вантаж. Чи готові рижики будуть через 3-4 тижні.

При гарячому посол потрібно заздалегідь підготувати:

• промиті і очищені рижики;
• сіль;
• часник;
• листя хрону;
• листя смородини;
• листя лавра;
• гілки кропу;
• горошини чорного перцю.

В цьому випадку можна використовувати не тільки молоді невеликі рижики, але і досить великі екземпляри, які розрізають на кілька зручних частин. Готують розсіл з 1 літра води, 2-3 ст. л. солі. У рідину додають до смаку горошинки перцю, лаврове листя і нарізаний часник. У закипілий розсіл опускають рижики і продовжують їх варити близько 5 хвилин.

Через сито розсіл зливають в схожу ємність. Потім остиглі рижики перекладають в стерилізовані скляні банки, по черзі додаючи ошпарені листя смородини, гілки кропу, горошинки чорного перцю. Розсіл знову кип`ятять і заливають їм ємності. Зверху кладуть листя хрону, які зроблять особливо приємним смак рижиків і захистять заготовки від появи цвілі. Банки закочують стерильними кришками. Заготовки готові до вживання через 1,5-2 тижні.

засолка груздів

Кожна господиня знає кращий спосіб, як засолити гриби грузді. Однак всі вони передбачають попереднє вимочування. Грузді відрізняються від своїх родичів досить неприємним гірким присмаком. Тому перед заготівлею на зиму їх потрібно відмити дочиста за допомогою щітки і замочити у великому обсязі води на 2 доби під гнітом. Періодично воду слід міняти. Вимочені грузді знову промивають у холодній воді.

Відмінний спосіб, як посолити гриби на зиму, робити заготовки з додаванням зерен гірчиці. В цьому випадку гіркоту зміниться приємною гіркуватістю.

Для приготування заготовок потрібно:

• 1 кг груздів;
• 1/2 літра води;
• 2 ст. л. солі;
• 1 ч.л. гірчичних зерен;
• 1 кроповий парасольку;
• Листя хрону;
• 2 зубчики часнику;
• 2 горошинки чорного перцю.

Промиті грузді нарізають невеликими частинами і перекладають в каструлю разом з сіллю, зернами гірчиці, парасолькою кропу, горошинками чорного перцю і зубчиками часнику. Налив воду, каструлю ставлять на досить сильний вогонь. Гриби кип`ятять 5-10 хвилин.

Відварені грузді поміщають в скляні простерилізовані банки, заливають гарячим розсолом. Верхній шар груздів прикривають листям хрону. Банки закривають поліетиленовими кришками. Відкривати банки з хрусткими і неймовірно смачними груздями можна вже через 10 днів.

засолка маслюків

Мабуть, маслюки, найпопулярніші солоні грибочки. Так як засолювання грибів маслюків холодним способом призводить до псування зовнішнього вигляду заготовок, найчастіше, їх консервують за допомогою гарячого розсолу.

Для засолювання знадобиться:

• 1 кг маслюків;
• 2 ст. л. солі;
• парасольку кропу;
• 3 листа смородини;
• 2 листочка лавра;
• 100 мл води;
• 2 гвоздички;
• 2 горошинки чорного перцю.

Воду з додаванням солі доводять до кипіння і кладуть в неї маслюки і інші інгредієнти. Як тільки вода знову закипить, нагрівання зменшують і продовжують варити грибочки до тих пір, поки вони не почнуть опускатися на дно, а розсіл не набуде прозорість. Зазвичай, це відбувається через 15-20 хвилин.

Остигнули гриби перекладають в стерильні банки і заливають розсолом. Закочувати маслюки, які готувалися за даним рецептом, необов`язково. Досить закрити банки прокип`яченими поліетиленовими кришками.

засолка валуїв

Для засолювання вибирають невеликі молоді валуї з розкрилися капелюшками. У народі їх називають «кулачки». Солити валуї вирішується не кожна господиня, так як вони мають дуже гірким присмаком. Однак варто зауважити, що правильно засолений валуй вважається делікатесом і прикрасить будь-який святкове застілля.

Валуї сильно схильні до пошкодження лісовими паразитами, тому солять тільки капелюшки, так як ніжка «кулачка»Практично повністю поїдена хробаками. Зібрані екземпляри замочують у холодній воді, счистив тонку шкірку на капелюшку. Вимочувати валуї слід 3-4 дня під легким гнітом, періодично зливаючи воду і набираючи свіжу.

Кращий спосіб, як законсервувати гриби кулачки, як посолити їх, не пошкоджуючи структуру ніжною м`якоті, це холодна засолювання:

• 5 кг кулачків;
• 150 г солі;
• 4-5 листочків лавра;
• кілька горошин чорного перцю.

вимочені «кулачки»Укладають шарами в бочонок, пересипаючи сіллю. З приправ додають тільки горошинки перцю і лавровий лист, щоб не зіпсувати природного грибного аромату. Слід класти валуї капелюшками в одному напрямку, уникаючи утворення пустот.

Грибочки притискають плоскою тарілкою, емальованому кришкою або дерев`яним кружком, зверху кладуть гніт. Розсіл з`явиться через 2 доби і повністю покриє всі «кулачки». При невеликому виділенні розсолу слід збільшити масу вантажу, якщо соку виділилося багато - надлишки зливають. Чи готові до вживання солоні валуї через 1,5 місяці. Приємного вам апетиту і смачних грибочків!