Мариновані подтопольнікі

Є такі гриби - подтопольнікі. Вони ростуть під тополями і березами. На вигляд не примітні, але якщо їх правильно приготувати дуже смачні!

Відомості про подтопольніках

Про подтопольнікі знають тільки завзяті грибники. Що це за гриби, як вони виглядають, де їх збирають і в який сезон? Є у подтопольніков і іншу назву, яке вживається вченими - рядовка Тополева.

На думку кулінарів подтопольнікі є умовно-їстівних продуктом. Це означає, що вони акумулюють під час росту канцерогенні речовини в більшій мірі, ніж інші гриби. Значить дуже важливо враховувати при зборі «врожаю»Місце розташування плантації. Тобто не можна їх збирати уздовж проїжджих доріг, в межах міста близько заводів і фабрик.

Виглядає подтопольнік наступним чином. М`ясиста опукла полушаровидная капелюшок, у якій тонкі краю загорнуті, у молодого гриба гладка і волога, у старого - сухувата і растрескавшаяся.

М`якоть червона під плівкою капелюшки, глибше - кремово-біла. Пластинки у молодих грибів білі, у старих - червонувато-сірі. Розмір капелюшки досягає 8 см в діаметрі, довжина ніжки - до 8. Ніжка м`ясиста, спочатку біла, потім червонувато-коричнева. Якщо на неї натиснути, вона темніє.

Сезон рядовок - з середини серпня до початку жовтня. Ростуть вони групами, як маслюки й опеньки, під тополями, березами, уздовж стежок в посадках.

Рецепти для приготування рядовки тополевої

Є простий, і дуже смачний рецепт: як готувати мариновані подтопольнікі.

знадобляться:

• гриби цього виду;
• сіль не йодована - 2 ст. ложки;
• цукор - 2 ст. ложки;
• оцтова есенція - 3 ч. ложки;
• лавровий лист;
• перець горошком - 10 шт .;
• парасольки кропу;
• гвоздика - 6 шт .;
• маринад з розрахунку на літр води.

Подтопольнікі слід замочити в холодній воді. Вимочувати протягом 2 діб, міняючи воду 2 рази в
день. Це необхідно для того, щоб пішла гіркота.

Бажано поставити гриби в холодне місце, щоб не закисли. Після добре промити за допомогою щіточки і проточної води.

Чисті подтопольнікі складають в каструлю, і варять у підсоленій воді 15 хвилин. Зливають воду, наливають нову і варять протягом 40-50 хвилин. Після варіння відкидають на друшляк.

Поки грибочки варяться, готують маринад. Беруть з розрахунку на 10 літрове відро грибів приблизно 1,5 літра маринаду. Наливають води, після закипання висипають сіль, цукор, спеції, кладуть кріп і лавровий лист. Кип`ятять 15 хвилин, додають оцтову есенцію. Через 5 хвилинок знімають з плити.

Стерилізують банки 15 хвилин, капронові кришки 3-4 хвилини.

Розкладають подтопольнікі по банках капелюшками вниз, до плічок банки. Заливають маринадом до країв. Щільно закривають кришкою, чекають, поки охолонуть, і ставлять в холодильник. Через місяць можна їсти ці смачні грибочки.

Солоні подтопольнікі заготовляють на зиму.

Як солити рядовки гарячим способом

Краще для зберігання готового продукту скористатися дерев`яною діжкою. Якщо такий варіант кухонного начиння відсутня, можна обійтися і банками.

На 1 кг грибів потрібно приготувати:

• солі 50 г;
• пучок трави естрагон;
• цибулину звичайну 1 шт .;
• часнику 4 великих зубця;
• за смаком сухого кропу в парасольках і корінь хрону.

Спочатку гриби миються, оглядаються, відбираються цілі. З капелюшків счищается шкірка. У солоній воді виварюються не менше 30 хвилин. Потім відкидають рядовки на друшляк і промивають, як макарони, холодною водою.

Потрібно почекати трохи, щоб вода повністю скла. Банки стерилізують, бочонок обливає окропом. Туди укладають гриби, солять, додають спеції. Гриби повинні бути покладені в банках щільно. У діжці на кришку кладуть гніт, в банках такої можливості немає. Пробувати те, що вийшло, можна вже через тиждень. Зберігати в холодильнику не обов`язково.

Деякі знавці грибів вважають, що краще до засолювання рядовки вимочити. Тоді не потрібно буде чистити шкірку з капелюшків, і забереться характерна для цього виду грибів гірчинка.

Замочують рядовки на 48 годин в слабо-солоній воді. Воду змінюють не менше 2 разів на добу. Особливо це доповнення до алгоритму приготування необхідно, якщо немає впевненості, що грибна плантація розташована в екологічно чистому місці. Після того як гриби вимочити, їх ретельно промивають.

Холодний спосіб засолювання рядовки

В цьому випадку замочувати гриби слід обов`язково на 3 доби. Інгредієнти для цього способу заготівлі потрібні майже такі ж, тільки кількість солі збільшується. Її потрібно 5% від ваги підготовленої для заготовки рядовки.

Після вимочування і промивання гриби поміщають на сито і дають стекти воді. У цей час готують посуд. Банки стерилізують, на дно насипають сіль. Діжку - якщо вона є - обливає окропом і теж на дно насипають сіль.

На шар солі укладають рядовки ніжками вгору в 2 шари, знову засипають сіллю. І так до верху ємності. Замість кришки накривають дерев`яним кружком, під який поміщають шар стерильної марлі, потім кружок «утаплівают», На нього ставлять грузик. Як видно, в діжці солити холодним способом набагато зручніше.

Як тільки вміст ємності «присяде», Додають ще гриби. Через тиждень на поверхні повинен з`явитися розсіл. Якщо такого не сталося - вага вантажу варто збільшити, посуд накрити поліетиленом і поставити на холод. Пробувати, що вийшло, можна не раніше ніж через 40-45 днів.

Відрізнити подтопольнікі холодної засолювання від заготовки по гарячому методу можна за зовнішнім виглядом. Після заготовки гарячим способом м`якоть має приємний колір топленого молока.

Якщо є підпілля, то краще вибрати холодний спосіб. Після розтину банки гриби потрібно з`їдати швидко, інакше вони закиснути. З діжки рядовки можна брати чистою ложкою потроху, і ласувати грибками до самої весни.