Як солити чорнушки на зиму

У засоленном вигляді грузді, до яких відноситься і чорнушка, іменована часто чорним грибом, виходять особливо смачними, ароматними і хрусткими. Тому кожному грибникові не завадить знати, як солити чорнушки на зиму. Робити це можна гарячим або холодним способом, а також в банках. Проте, щоб уникнути неприємних сюрпризів потрібно знати правила засолювання чорних груздів в домашніх умовах.

Особливості засолювання чорнушок

Чорнушки вимагають особливої підготовки до засолюванні. Якщо щось зробити неправильно, заготівля буде зіпсована, і виправити нічого буде вже не можна.

• Чорнушка володіє капелюшком, що нагадує неглибоку вирву, до якої часто пристає багато лісового сміття: впали листочків, травинок. Тому в першу чергу чорнушки треба добре почистити і вимити. Капелюшки буде зручно очищати зубною щіткою або жорсткою стороною губки для миття посуду.
• Наступний важливий етап - вимочування чорнушок. Процес цей тривалий, займає 3-4 дні, але тим не менше пропустити його не можна. Втім, якщо є намір солити чорні грузді гарячим способом, то вимочування можна скоротити до двох діб. У період вимочування воду слід міняти по кілька разів на день. Всі ці маніпуляції необхідні для того, щоб позбутися від молочної кислоти, яка присутня в чорнушки. Саме вона надає їм гіркий присмак.
• Посуд для засолювання чорнушок можна вибирати не всяку. Підійде дерев`яна, скляна або керамічна, емальований. Найчастіше солять чорнушки або в діжці, дотримуючись народних традицій, або в відрі. Втім, якщо місця для зберігання засолених грибів мало, то можна скористатися і банками, як це найчастіше й роблять міські жителі.

Який спосіб засолювання чорнушок вибрати, залежить від особистих переваг. При дотриманні рецептури і вищевикладених рекомендацій вони все одно вийдуть смачними.

Як солити чорнушки холодним способом

Склад (на 10 л):

• чорнушки - 6 кг;
• сіль - 0,35 кг;
• листя смородини - 20 шт .;
• парасольки кропу - 7 шт .;
• часник - 3 головки.

Спосіб приготування:

• Помийте і почистіть чорнушки, зрізавши ніжки приблизно наполовину або навіть залишивши тільки капелюшки. Ніжки все одно не пропадуть - з них виходить смачна грибна закуска, по консистенції нагадує овочеву ікру.
• Залийте чорнушки холодною водою і залиште на 12 годин. Злийте воду, промийте гриби і знову залийте водою. Продовжуйте вимочувати їх, не забуваючи 2-3 рази на добу міняти воду, протягом 3-4 діб - чим більше, тим краще, адже при солінні холодним способом чорнушки не проходять термічної обробки, і якщо в них залишиться багато молочної кислоти, то смак матимуть не просто гіркуватий, а по-справжньому гіркий.
• На дно емальованого відра насипте 50 г солі, покладіть по парасольці кропу, кілька смородиновий листів (деякі вважають за краще повністю покривати ними дно).
• Капелюшками вниз викладіть в відро 5-сантиметр шар чорнушок і посипте їх сіллю, тонко порізаними пластинами часнику, покладіть кріп.
• Продовжуйте викладати гриби, пересипаючи кожен шар сіллю, часником і кропом. Кількість часнику і кропу можна зменшити або збільшити, орієнтуючись на свій смак, а ось солі потрібно брати по 2,5 столової ложки на кілограм грибів, не більше і не менше.
• Виклавши останній шар, накрийте чорні грузді тканиною, зверху покладіть коло з дірочками або кришку від каструлі трохи меншого діаметру, ніж використовується для засолювання відро. На кришку поставте що-небудь важке.
• Через 3 дні перевірте, як багато з`явилося розсолу. Він повинен повністю покривати гриби. Якщо розсолу мало, то розчиніть у воді (півлітра) столову ложку солі і долийте до грибів, а вага вантажу збільште.
• Приберіть відро з грибами на 40 днів у прохолодне місце. Після закінчення цього часу чорнушки можна продегустувати.

При засолюванні чорнушок використовується багато солі, тому перш, ніж подавати їх до столу або додавати в інші страви, чорнушки слід старанно промити в проточній воді.

Як солити чорнушки гарячим способом

Склад (на 4 л):

Відео: Смачні по домашньому - Солоні чорні грузді

• чорнушки - 6 кг;
• сіль - 0,3 кг;
• лавровий лист - 3 шт .;
• запашний перець - 10 шт .;
• гвоздика - 5 шт.

Спосіб приготування:

• Помийте чорнушки, зріжте у них ніжки, залишивши тільки капелюшки. Вимочуйте протягом 2 діб в холодній воді, міняючи її тричі на добу.
• Залийте чорнушки водою, доведіть до кипіння і кип`ятіть 5 хвилин.
• Злийте воду разом з утворилася піною, гриби помийте і залийте свіжою водою.
• Варіть 45 хвилин, після чого додайте в розсіл гвоздику, перець і лавровий лист. Поварите ще 15 хвилин і вийміть з каструлі з допомогою шумівки.
• Викладайте в чисту каструлю або емальоване відро (можна використовувати і банки) шарами, кожен шар пересипаючи сіллю. На 1 кг грибів потрібно брати 50 г солі.
• Накрийте гриби згорнутої в кілька шарів марлею, покладіть на неї диск і притисніть вантажем, прибравши в прохолодне місце.

Такі гриби можна їсти вже через три тижні. Не забувайте їх промивати, так як при їх приготуванні використовувалося чимало солі. У прохолодному місці засолені гарячим способом чорнушки не зіпсувати до наступного грибного сезону.

Як солити чорнушки в банках

Склад (на 3 л):

Відео: Засолка грибів

• чорнушки - 4,5 кг;
• вода - 3,2 л;
• сіль - 0,2 кг;
• часник - 3 зубчики;
• гвоздика - 3 шт .;
• насіння кропу - 5 г;
• лавровий лист - 3 шт .;
• запашний перець - 10 шт .;
• чорний перець - 5 шт.

Спосіб приготування:

• Переберія, помийте гриби, складіть їх в таз і залийте прохолодною водою, щоб вона повністю їх покривала.
• Через 12 годин поміняйте воду. Повторіть процедуру ще 2-3 рази з інтервалом в 12 годин.
• Промийте гриби ще раз і наріжте однаковими шматочками. Зовсім маленькі чорнушки можна залишити цілими.
• Помістіть гриби у велику каструлю, залийте водою і дочекайтеся, коли вона закипить. Поварите 5 хвилин, знімаючи піну.
• Вийміть чорнушки, а воду вилийте. Гриби промийте і поверніть в каструлю, залийте їх чистою водою в кількості 3 літрів.
• Поставте на вогонь і варіть протягом години, часто перемішуючи, так як гриби будуть опускатися на дно і можуть пригоріти.
• За 15 хвилин до готовності всипте сіль, покладіть спеції і зубчики часнику і продовжуйте варити, перемішуючи. Солі потрібно додати 9 столових ложок.
• Зніміть гриби з вогню і почекайте півгодини, щоб вони трохи охололи. Вийміть з каструлі лавровий лист.
• Розкладіть гриби по банках, старанно утрамбовуючи їх ложкою, щоб залишити місце для розсолу.
• З 0,2 л води і столової ложки солі зваріть розсіл, почекавши пару хвилин після закипання води.
• Залийте чорнушки гарячим розсолом.
• У капронових кришках виконайте ножем вузьку щілину або дві, закрийте цими кришками банки з грибами. Як тільки банки з грибами охолонуть, приберіть їх на зиму в холодильник.

Установки гніту засолювання чорнушок цим способом не вимагає, тому багато хто вважає його найпростішим.

Відео: Чорний груздь, чорнушка

З солінь чорнушки є однією з найсмачніших закусок, однак перед подачею до столу їх слід «облагородити». Для цього тонкими пластинами слід порізати пару зубчиків часнику, а цибулину нашаткувати тонкими півкільцями. Додавши цибулю з часником в салатник з грибами, їх слід заправити рослинним маслом. В цьому випадку чорнушки будуть ще смачнішими і ароматними.