Солоні опеньки на зиму

Любителі «тихого полювання» з нетерпінням чекають настання грибний пори. Одні віддають перевагу тільки шляхетним грибам, наприклад, білим, грузді або рижики. Інші не зраджують своїм смаковим пристрастям і чекають не дочекаються серпня, коли біля пнів і на стовбурах дерев цілими родинами з`являються опеньки.

При сприятливих умовах опеньки радують грибників аж до жовтня. Тому дбайливі господині не упускають можливості заготовити ці гриби про запас. Вони їх сушать, солять, маринують.

Підготовка опеньків до соління

Опеньки, як і всі гриби, не терплять довгого зберігання. Щоб вони не зіпсувалися, що не зачервівелі і не поламалися, перебуваючи в кошику, до їх переробки приступають відразу ж, прийшовши додому.

В першу чергу їх перебирають, отбраковивая червиві, які переросли, засохлі. Також викидають все поламані шматочки, так як важко визначити їх приналежність.

Відео: Солоні опеньки з хроном на зиму

Потім їх очищають від землі, листя, іншого сміття. Обрізають край ніжки. Щоб швидше відійшов налиплий сміття, опеньки заливають холодною водою і витримують кілька годин. Щоб гриби не закисли, воду кілька разів змінюють.

Після цього їх ретельно промивають, поки вода не стане абсолютно прозорою. Знову переглядають, прибираючи не помічені раніше погані гриби.

Так як опеньки не бувають сильно великими, за розмірами їх не сортують. У дорослих опеньків ніжки відділяють від капелюшків і нарізають у вигляді локшини. Великі капелюшки іноді розрізають навпіл. Дрібні грибочки солять цілком.

Опеньки можна солити як холодним, так і гарячим способом. Холодний спосіб довший, але він вважається класичним.

Багато гриби не потребують прянощах і їх часто солять без добавок. Опеньки не мають яскраво вираженого «грибного» аромату, тому при їх засолюванні використовують лавровий лист, часник, кріп, запашний перець, а також листя смородини, вишні, дуба.

Для засолювання опеньків рекомендують використовувати барила. Але так як цю тару дістати проблематично, господині засолюють гриби в каструлях, відрах, банках. Якщо є льох або льодовик, гриби залишають у великих ємностях. В іншому випадку опеньки перекладають у скляні банки, закупорюють і зберігають у прохолодному місці або в холодильнику.

Як засолити опеньки холодним способом

Складові:

• опеньки підготовлені - 10 кг;
• сіль - 500 г;
• лавровий лист - 10-20 шт .;
• перець духмяний - 50-60 горошин;
• кріп - кілька парасольок.

Спосіб приготування

Відео: Як солити гриби - опеньки

• Опеньки ретельно очистіть, вимийте в декількох водах.
• У широку каструлю або бочонок насипте трохи солі. Покладіть на неї опеньки капелюшками вниз, створивши 2-3 шари.
• Засипте сіллю. Одночасно з сіллю покладіть трохи прянощів. Знову покладіть шар грибів, сіль і спеції. І так до тих пір, поки тара повністю не заповниться.
• Ємність накрийте чистою тканиною. Потім притисніть дерев`яним кружком або плоскою тарілкою. Придавите коло гнітом. Для цього можна використовувати банку, наповнену водою, або чистий гранітний камінь. Через якийсь час повинен з`явитися розсіл. Посуд накривають марлею і прибирають в прохолодне місце.
• Через 2-3 дні гриби осядуть. Вільне місце можна заповнити новою порцією опеньків, не забувши покласти ще солі і прянощів. Обов`язково стежте, щоб гриби були повністю покриті розсолом. Якщо його недостатньо, збільште вантаж. При появі цвілі її потрібно повністю видалити, тканину змінити, а гурток вимити.
• Засолені опеньки витримаєте кілька днів при температурі 18-20 ° до початку кисломолочного бродіння. Це можна буде зрозуміти по характерному аромату і кислуватим смаком.
• Потім посуд накрийте плівкою і перенесіть в холодне приміщення. Гриби будуть готові приблизно через п`ять тижнів.

Як засолити опеньки гарячим способом: рецепт перший

Складові:

Відео: Мариновані опеньки на зиму по домашньому

• опеньки підготовлені - 10 кг;
• сіль - 500 г;
• лавровий лист - 20 г;
• кріп зелений - 200 г;
• цибуля - 150 г;
• лавровий лист - 20 м

Спосіб приготування

Відео: Мариновані опеньки на зиму, робимо смачні заготовки з грибів

• Опеньки почистіть, ретельно промийте. Відокремте капелюшки від ніжок. Ніжки поріжте уздовж у вигляді локшини. Змішайте з капелюшками.
• Опустіть гриби в киплячу воду і варіть 20 хвилин з моменту закипання. Знімайте з`являється піну. Якщо грибів багато, кожну партію опускайте в чисту воду, а використану воду обов`язково виливайте.
• Відварені опеньки перекладіть на сито і остудіть.
• На дно каструлі або бочки покладіть трохи прянощів. Поверх них укладіть гриби капелюшками вниз, створивши шар не більше 5 см. Посипте їх сіллю і спеціями.
• Знову покладіть гриби, сіль і прянощі. Таким чином заповніть всю ємність.
• Гриби накрийте чистою тканиною, на неї покладіть гурток, притисніть вантажем.
• Коли опеньки осядуть, можна доповісти нову партію грибів. Так само, як і при холодному способі соління, стежте, щоб гриби були повністю покриті розсолом. Періодично промивайте гурток і міняйте серветку. Віднесіть посуд з грибами в прохолодне приміщення. Опеньки, засолені гарячим способом, вже готові до вживання через 2-3 тижні.

Як засолити опеньки гарячим способом: рецепт другої

Складові:

• опеньки підготовлені - 10 кг;
• сіль - 50 г на 1 л води;
• кріп - 50 г;
• лавровий лист - 20 шт .;
• перець чорний горошком - 30 шт .;
• гвоздика - 30 шт .;
• листя вишні і чорної смородини - 40 шт.

Спосіб приготування

• Опеньки очистіть від сміття і землі. Залийте холодною водою, а потім ретельно вимийте, кілька разів змінюючи воду.
• Невеликими партіями опускайте в каструлю з киплячою підсоленою водою (на 1 л води покладіть 40 г солі) і бланшуйте 2-3 хвилини. Перед новою партією воду міняйте.
• Відразу ж остудіть в холодній воді. Це потрібно зробити для того, щоб вони не темніли на зрізі.
• Візьміть велику каструлю і налийте в неї воду. Зробіть 5% сольовий розчин, додавши 50 г солі на кожен літр води. Опустіть в киплячу воду все гриби і варіть 20-25 хвилин - до тих пір, поки опеньки не опустяться на дно, а розсіл не стане прозорим.
• Відварені опеньки перекладіть на сито і остудіть.
• У велику ємність (каструлю, бочонок) укладіть гриби, перемежовуючи їх прянощами і спеціями. Залийте грибним відваром. Його має бути до 25% від ваги грибів. Закрийте посуд кришкою і приберіть в холодне місце. Опеньки будуть готові до вживання через 25-30 днів.

Господині на замітку

• Аналогічними способами гриби можна солити в скляних банках.
• При засоленні грибів у великій кількості іноді виникає проблема з їх зберіганням. В такому випадку повністю засолені гриби перекладіть в банки разом з прянощами, залийте доверху утворився грибним розсолом, закрийте стерильними кришками і герметично укупорьте. Такі гриби можна зберігати при кімнатній температурі.