Секрети традиційної слов`янської кухні: як солити кавуни і маринувати їх

Одна з найулюбленіших закусок на території колишнього СРСР - консервовані кавуни. Їх їдять мочені (солоними) і маринованими, квасять разом з капустою і яблуками, готують з додаванням різних спецій. Практично у кожної сім`ї свій особливий рецепт приготування цієї закуски, здатної прикрасити і святковий (в тому числі, новорічний), і буденний стіл.

Кавуни на зиму: способи заготовки

Для початку визначтеся, як саме ви хочете готувати кавуни: маринувати або солити. Маринування відбувається при додаванні оцту, а соління (мочіння, квашення) - без оцту, під дією молочнокислих бактерій, що містяться в самих овочах.

Безумовно, обидва варіанти по-своєму гарні, але запитайте справжніх цінителів - і вам скажуть, що мочені в дерев`яних бочках закуски незрівнянно смачніше, та й для шлунка корисніше, і всі цінні речовини в них зберігаються (у той час як при маринуванні потрібно заливати плоди окропом, а значить - частина корисних речей загине).

Один недолік: не в кожній квартирі знайдеться місце для бочки з соліннями - нехай хоч не дерев`яною, а простий пластикової. Втім, багато рецептів бочкових солінь можна адаптувати до засолення в банку - хіба що цілі кавуни ну ніяк не вдасться туди помістити. Отже, з бочкового засолу (як самого смачного і корисного) ми і почнемо.

Як солити кавуни в бочці

Є багато рецептів: цілком і шматочками, солоні або солодкуваті, з гірчицею і іншими спеціями, у власному соку, з додаванням інших овочів і фруктів, навіть пересипані піском! Ми зупинимося на деяких з них.

Але спочатку потрібно підкреслити наступні важливі моменти:

• найкраще підходять ягоди з рожевою м`якоттю (якщо хто не в курсі, кавун, з точки зору ботаніки, - це ягода, хоча з городньо-гастрономічною він є овочем), але розсипчасті «цукрові»Варіанти не годяться - м`якоть повинна бути щільною;
• ці овочі-ягоди повинні бути стиглими, але не перезрілими, інакше в засоленні вони будуть слизькими і несмачними;
• вибирайте тонкокорие екземпляри, без вм`ятин, тріщин і інших ушкоджень, в ідеалі - домашні, вирощені без нітратів (особливо якщо плануєте квасити цілком, разом зі шкіркою, в якій якраз і накопичується більшість шкідливих речовин);
• бочкове соління найкраще починати у вересні, коли погода стане прохолодніше: влітку складно домогтися оптимальної температури для бродіння.

Тепер перейдемо безпосередньо до рецептів, як солити кавуни.

Бочкові кавуни, мочені цілком. Для цієї страви вам знадобляться невеликі овочі діаметром до 15 см. Покладіть їх в чисту і ошпарену окропом бочку. Можна попередньо проткнути їх в декількох місцях спицями, щоб прискорити процес засолювання.

Залийте холодним розсолом, приготовленим з такого розрахунку: на 10 л чистої криничної води (некип`яченої) - півкіло солі і кіло цукру. При такому співвідношенні вийде приємний кисло-солодко-солоний смак готового блюда. Якщо вам подобається більш солоний варіант, то солі можна взяти до 800 г на 10 л, а цукру - близько 400 м

Можна також додати півпачки гірчичного порошку. Розсіл повинен покривати вміст сантиметрів на 10 зверху. Потім потрібно укласти гніт (дерев`яний круг) і залишити бочку при кімнатній температурі (але не на спеці!) На два-три дні.

Потім бочку закупорити і перенести в холодне місце (льох). Через три тижні продукт буде готовий до вживання. За цим рецептом можна солити і нарізані часточками овочі, вони будуть готові швидше.

Бочкові кавуни, квашені з капустою. Робимо все так же, як і в попередньому рецепті, але спершу на дно бочки укладаємо 10-сантиметровий шар нашаткованої і присолені капусти (60-70 г солі на 1 кг капусти). Потім - кавуни. Потім знову шар капусти і так далі. Замість капусти можна використовувати і інші добавки: яблука, зелені помідори і т.д. Їх потрібно укладати між кавунами.

Бочкові кавуни у власному соку. Основа рецепта - та ж, але між цілими овочами потрібно укласти і порізані дольками. Їх теж треба додатково присолити (як капусту в попередньому рецепті).

Яким би рецептом солінь в бочках ви ні скористалися, пам`ятайте, що періодично кришку потрібно знімати і перевіряти, чи не з`явилася цвіль. Якщо так, то її потрібно акуратно видалити і додати свіжого розсолу. Страва бажано вжити за зиму (в ідеалі, до середини січня): з часом воно почне втрачати свої смакові якості.

Для тих, у кого немає можливості займатися бочкові послом, ми наведемо рецепт, як солити кавуни в звичайній банку або каструлі.

Як солити (мочити) кавуни шматочками

Виберіть тонкокорие стиглі плоди, наріжте трикутниками довільної товщини, за бажанням - видаліть кісточки і зріжте шкірку (особливо актуально очищати від шкірки покупні екземпляри, про що ми говорили вище). З кісточками готова закуска красивіше виглядає, але незручно їсться. Скоринки в готовому вигляді є їстівними, але подобаються не всім.

Покладіть шматочки в банку або емальовану каструлю. Залийте розсолом (пропорції - як для бочкового засолу), покладіть гніт, зверху прикрийте тканиною і залиште при кімнатній температурі на 2-3 дні.

Потім у вас два варіанти, як поступити: можна поставити каструлю в холодильник на дві-три тижні (до готовності) і згодом теж тримати в холодильнику, а можна злити розсіл, часточки укласти в чисті банки, прокип`ятити розсіл, залити їм банки і закатати. Так заготівля може зберігатися всю зиму.

Як маринувати кавуни

Для маринування наріжте овоч часточками (з шкіркою і кісточками, знову ж таки, щоб поводитися на свій розсуд), щільно укладіть в банки. Часточки не повинні бути дрібними - тільки щоб пролізли в шийку. Зручно закривати в літрових банках, вмісту яких якраз вистачає на один святковий стіл.

За бажанням, можна в кожну банку додати гілочку кропу, кілька горошин запашного і чорного перцю, пару гвоздик, - але і без всяких спецій теж буде смачно.

Потім потрібно залити банки окропом, прикрити кришками і залишити на 20 хвилин. Після цього воду злити в каструлю і знову поставити кип`ятити.

Тим часом в кожну літрову банку додати по одній столовій ложці солі і 9% оцту, а також по дві ложки цукру (це якщо банки будуть зберігатися в погребі, а якщо в теплому приміщенні, то оцту треба 1,5-2 ложки). Закипілої рідиною знову залити банки, закатати, перевернути і укутати на добу.

Приготована таким чином закуска теж дуже смачна, хоч і не так корисна, як бочкове соління. Зате зберігається без проблем всю зиму. Так що рекомендуємо вам спробувати як солити (мочити) кавуни на зиму, так і маринувати, і вибрати те, що найбільше припаде до душі саме вам і вашим близьким.Смачного!