Як варити яловичину

Відео: Як варити говядіну.Сколько варити яловичину

Про те, чи потрібно їсти м`ясо або можна обійтися без нього, сперечаються постійно.

Прихильники вживання в їжу м`ясних продуктів стверджують, що м`ясо просто необхідно для повноцінного розвитку і міцного здоров`я.

• Воно багате залізом, вітамінами В1, В6, В12.
• У ньому багато тваринного білка, який бере участь в обміні речовин, впливає на скорочення м`язів, на процеси в нервових клітинах, і навіть мислення залежить від вживання м`яса.

Незважаючи на те що в деяких державах, наприклад в Індії, яловичина під суворою забороною, тому що там корова - священна тварина, в інших країнах цей м`ясний продукт залишається найпоширенішим.

Адже саме з яловичого м`яса можна приготувати безліч чудових страв, починаючи від шпигували яловичини і закінчуючи звичайними тефтелі.

Але щоб страва вийшла смачною, потрібно правильно вибирати м`ясо, а також з усією відповідальністю підходити до його приготування.

У цій статті мова піде про варінні яловичини, а значить, акцент буде робитися саме на це.

Як вибрати яловичину для варіння

Яловичина, як і будь-яке м`ясо, підрозділяється на категорії. Це залежить від віку туші, її вгодованості, кількості підшкірного жиру, розвитку м`язової тканини.

Окремі частини яловичої туші відрізняються поживними і смаковими якостями. Тому вони можуть бути першого сорту, другого або третього.

Найкраще, першосортна м`ясо - це грудинка, підгодівля, лопатка, частини задньої ноги.

М`ясо першого і другого сорту варять, тушкують, готують з нього фарш.

М`ясо, в якому багато сполучної тканини (шия, підгодівля, пашина), варять цілком, а також використовують для бульйону.

Яловичина третього сорту жорстка, тому її використовують найчастіше для приготування бульйону.

На прилавки магазинів яловичина надходить уже повністю оброблена: в охолодженому, замороженому і рідше в солоному вигляді.

Як підготувати яловичину до варіння

відтавання:

• М`ясо розморожують великими шматками.
• Використовують повільне розморожування, щоб м`ясний сік, що виділився при таненні кристалів льоду, встиг знову вбратися в м`ясо.
• Якщо м`ясо розморожують в плюсовому відділі холодильника, то воно за смаковими якостями практично не відрізняється від охолодженого.
• Швидке розморожування проводять при кімнатній температурі. Його залишають на підносі, а виділився сік зливають в окремий посуд. Таке м`ясо при приготуванні виходить менш соковитим.

обмивання:

Відео: Яловичина - Скільки і як варити

• Яловичину миють в проточній воді, температура якої не повинна перевищувати 25 °.
• Чисте м`ясо викладають на решітки для просушування.

нарізка:

• Яловичину нарізають великими, середніми або дрібними шматками (в залежності від рецепту).
• Великі шматки розрізають уздовж волокон, що дозволяє м`ясу швидше зваритися.

Як варити яловичину в каструлі

Варять яловичину в невеликій кількості води.

• У каструлю наливають воду (на 1 кг м`яса 1,5 л води) і доводять майже до кипіння.
• Додають коріння (петрушку, цибулю, моркву, селеру).
• Кладуть м`ясо.
• Доводять до кипіння, знімаючи при цьому піну.
• Вогонь зменшують і варять яловичину при ледь помітному кипінні під кришкою. Час варіння залежить від якості м`яса, віку туші, розміру шматків. Молоде м`ясо може бути готове вже через 40 хвилин, а старе потрібно варити до 3 годин.
• Солять м`ясо в кінці варіння.
• Готовність яловичини перевіряють проколюванням самого товстого шматка. Якщо м`якоть жорстка або на місці проколу з`являється червонуватий сік, то варіння продовжують.

Як зберегти м`ясо гарячим

• Шматки відвареної яловичини перекладають з каструлі в інший посуд.
• Наливають трохи гарячого бульйону і закривають кришкою.
• Зберігають до подачі на стіл при 65 °.

Як варити яловичину для бульйону

М`ясо третього сорту, а також обрізки і кістки використовують для варіння бульйону.

Щоб він вийшов більш наваристим і корисним, його варять інакше, ніж звичайне м`ясо.

• М`ясо яловичини і кістки заливають холодною водою.
• Доводять до кипіння. Піну видаляють шумівкою. Забирають також і спливає кістковий жир.
• Варять при дуже слабкому кипінні 4-5 годин.
• Солять в кінці варіння.
• Готовий бульйон злегка охолоджують і проціджують.

Відео: Скільки і як варити м`ясо

Щоб отримати прозорий бульйон, роблять «відтягнення».

Для цього обрізки м`яса пропускають через м`ясорубку і доливають холодну воду в пропорції 1: 1. Настоюють 2 години. Потім додають сіль, м`ясний сирої сік і яєчний білок.

«Відтяжку» кладуть в бульйон, доводять до кипіння, знімають піну.

Кладуть коріння і варять при слабкому кипінні близько півтори години.

Як варити яловичину в мультиварці

Яловичину в мультиварці варять цілим шматком або порізану шматочками.

• М`ясо миють, видаляють жилки і плівку. Кладуть в чашу мультиварки.
• Заливають окропом, щоб рідина лише злегка його покрила.
• Закривають кришку і виставляють програму «Гасіння / Суп».
• Як тільки вода закипить, знімають піну.
• За бажанням додають коріння.
• Наприкінці варіння солять.
• Варять до м`якості. Час приготування - від 40 хвилин до 2 годин - залежить від віку забитої худоби, а також якості м`яса.

Як варити яловичину в мікрохвильовці

У мікрохвильовці яловичину варити можна, якщо вона молода.

• У каструлю кладуть м`ясо цілим шматком.
• Наливають гарячу воду, щоб вона його покрила.
• Додають порізані моркву, цибулю, корінь петрушки, сіль, перець, лавровий лист.
• Закривають кришкою і готують на середньої потужності близько 20 хвилин. Потім потужність зменшують і готують до м`якості.

Як варити яловичину в пароварці

Щоб м`ясо під час термообробки в пароварці Герасимчука сухим, багато господинь його варять у власному соку. Для цього цілий шматок м`яса злегка солять і перчать, кладуть в міцний пакет і зав`язують.

Укладають на чашу пароварки, закривають кришкою і варять близько години. Але потрібно обов`язково стежити за тим, щоб в резервуарі завжди була вода. Тому туди постійно доливають окріп.

Як варити солонину з яловичини

• Солонину промивають.
• Розрізають, якщо шматки сильно великі.
• Заливають водою (на 1 кг м`яса 2 л води).
• Вимочують, змінюючи воду, спочатку через годину, потім через два, три, шість, що дванадцять годин. При цьому температура води повинна бути не вище 12 °.
• Більш дрібні шматки заливають холодною водою в пропорції 1: 3 і варять до готовності при слабкому кипінні.

Як варити фрикадельки з яловичини

• Яловичину пропускають через м`ясорубку і змішують з інгредієнтами в залежності від рецепту.
• Формують фрикадельки.
• Опускають їх у киплячу підсолену воду або бульйон.
• Варять 5-6 хвилин.

Господині на замітку

• Для перших страв використовують огузок, підгодівлю, грудинку.
• При варінні м`яса коріння кладуть за півгодини до готовності.
• Варять м`ясо при ледь помітному кипінні.
• Якщо м`ясо перед варінням облити окропом, то накипу практично не буде.
• Варене м`ясо зберігають у бульйоні.
• Щоб отримати насичений і смачний бульйон, використовують більш старе м`ясо.
• Пересолений бульйон не рекомендується розводити водою. Зайву сіль можна видалити, якщо опустити в рідину добре промитий рис, загорнутий в мішечок, і проварити.