Як приготувати яловичину щоб вона була м`якою

Відео: Як зробити яловичину м`якої

Незважаючи на велику популярність страв з яловичини, не кожна господиня із задоволенням з неї готує, бо яловичина - м`ясо примхливе. І воно не завжди виходить м`яким і соковитим, як хотілося б. А потрібно всього лише зі знанням справи підійти до вибору м`яса, призначеного для того або іншого блюда.

Як вибрати яловичину

Всі частини яловичої туші значно відрізняються не тільки за поживними, але і за смаковими якостями. Одні годяться тільки на приготування їх у вареному вигляді, інші йдуть на котлетну масу, а треті можна смажити, запікати як у вигляді нарізки, так і цілим шматком.

Вся справа в кількості сполучної тканини, яка присутня в м`ясі. Наприклад, в шиї, Пашин, крайці міститься до 80% сполучної тканини, яка представляє собою плівки і грубі сухожилля. Таке м`ясо годиться для приготування рубаних біфштексів, котлет. Його варять для супів, довго гасять. Для смаження у натуральному вигляді воно не підходить.

Щоб приготувати яловичину у вигляді ростбіфу, натурального біфштекса, лангет, а також посмажити цілком або порційними шматками, годяться вирізка, товстий і тонкий краї, внутрішня і верхня частина задньої ноги. Таке м`ясо готується дуже швидко.

Відео: Як Зробити Яловичину М`якою При смаженні

Але є ще деякі нюанси, про які повинна знати кожна господиня.

Тонкощі приготування м`якої яловичини

• Молода яловичина (телятина) дуже м`яка. Її легко відрізнити від м`яса, взятого з дорослою туші. М`ясо молодої тварини набагато світліше. У нього дрібні волокна і світлий жир.
• Стара яловичина має темно-червоний колір, а її жир жовтий. Це м`ясо не можна смажити, тому що воно буде жорстким. А ось бульйон з грубоволокнисту м`яса і кісток старої яловичини вийде дуже смачним і ароматним. Але потрібно запастися терпінням, тому що варитися воно буде довго.
• Для спекотного найкраще використовувати м`ясо від хребта або задньої ноги.
• Дрібні або порційні шматки нарізають тільки поперек волокон. Таке м`ясо менше деформується при термічній обробці, швидше стає м`яким і легше розжовувати.
• Перед смаженням на сковороді вимите м`ясо обов`язково насухо витирають паперовим рушником. Тоді жир не розбризкуватиметься, а м`ясо добре прожариться.
• Невчасно посоленное м`ясо теж може вийти жорстким. Його не можна солити задовго до термічної обробки, тому що воно втрачає соки. Під час смаження яловичину солять за півгодини до готовності. Тоді вона збереже колір і вийде соковитою.
• Щоб шматки м`яса стали м`якшими, їх попередньо відбивають спеціальним молоточком або сапкою. Вони стають тоншими і швидше смажаться.
• Жестковатое м`ясо перед смаженням або гасінням маринують. Для цього використовують оцет, лимонний сік, лимонну кислоту, сухе вино, кефір, сметану, так як кислота розм`якшує жорсткі волокна. Для маринаду в оцет додають сіль, перець, лавровий лист, цукор, порізані цибулю і моркву. Все кип`ятять, потім охолоджують. Жорстке м`ясо витримують в маринаді не менше 4 годин.
• Добре розм`якшує жилаве м`ясо гірчиця. Нею натирають сиру яловичину, витримують кілька годин, а потім смажать або запікають. Замість гірчиці м`ясо можна маринувати в подрібненому ківі або ананасовому соку.
• Під час смаження потрібно подбати про те, щоб м`ясний сік залишився всередині м`яса. Якщо він витече, то таке м`ясо вийде сухим і жорстким. Тому м`ясо починають смажити на сильному вогні, домагаючись того, щоб воно з усіх боків швидко покрилося рум`яною скоринкою. Якщо на той час воно ще жестковатое, то в сковороду наливають трохи рідини, закривають кришкою, зменшують вогонь і блюдо доводять до готовності.
• Іноді запечена яловичина виходить сухою. Щоб це виправити, потрібно після духовки потримати її над каструлею з киплячою водою.
• Хороший результат дає запікання в фользі. Для цього м`ясо поливають соусом або маринадом, добре запечатують у фольгу, щоб не виходила пара, і запікають до готовності.
• Жорстке м`ясо можна попередньо відварити, а потім згасити, додавши спеції, пряні трави і різні овочі.

Ніжна яловичина в сметанному соусі в казанку

Складові:

• м`якоть яловичини - 1 кг;
• масло рослинне - 2 ст. л .;
• цибуля ріпчаста - 4 шт .;
• сіль - 0,5 ч. л .;
• борошно - 1 ч. л .;
• гірчиця - 1 ч. л .;
• сметана - 1 ст.

Спосіб приготування

• Яловичину обмойте. Поріжте на смужки, а потім наріжте впоперек волокон кубиками середньої величини (приблизно 3 3 см).
• Лук поріжте півкільцями. Змішайте з м`ясом.
• В чавунець об`ємом 1,5-2 л налийте олію. Покладіть м`ясо з цибулею. Закрийте кришкою.
• Поставте в духовку, нагріту до 180 °, і запікайте 2 години.
• У мисці розітріть борошно з сіллю і гірчицею. Перемішайте зі сметаною.
• Дістаньте з духовки чавунець. Ви побачите, що м`ясо практично приготувалося у власному соку, а цибуля став прозорим. Залийте яловичину сметанним соусом, закрийте кришкою і поставте в духовку ще на півгодини.
• Ніжна яловичина в сметанному соусі готова.

Яловичина, шпигована морквою, в фользі

Складові:

• м`якоть яловичини - 1 кг;
• морква - 1 шт .;
• соєвий соус - 2 ст. л .;
• часник - 5-6 зубчиків;
• перець і сіль - за смаком.

Спосіб приготування

• Яловичину вимийте. Промокніть паперовим рушником.
• Натріть сіллю і перцем.
• Морква поріжте короткою товстою соломкою, три зубчики часнику наріжте скибочками.
• У м`ясі зробіть глибокі проколи, в які вставте морква і часник.
• Змішайте соєвий соус з рештою подрібненим часником. Замаринуйте в цьому соусі м`ясо на дві години.
• Загорніть його в два шари фольги, щоб не виходила пара. Покладіть на деко і помістіть в духовку, розігріту до 200 °. Запікайте близько 2 годин.
• За 10-15 хвилин до готовності розкрийте фольгу, щоб м`ясо покрилося рум`яною скоринкою.

Штуфат з макаронами

Складові:

• яловичина (крайка) - 1 кг;
• цибуля ріпчаста - 1 шт .;
• жир - 30 г;
• морква - 1 шт .;
• томатна паста - 60 г;
• зелень петрушки і кропу - пучок;
• перець чорний - щіпка;
• сіль - 25 г;
• бульйон або вода - 500-700 мл;
• лавровий лист - 2 шт .;
• макарони відварні, заправлені вершковим маслом, - 800 г.

Спосіб приготування

• М`ясо вимийте. Обсушити паперовим рушником. Посипте сіллю і перцем. Поверніть в щільний рулет. Перев`яжіть шпагатом.
• Розігрійте на сковороді жир і обсмажте рулет з усіх боків до рум`яної скоринки.
• Лук поріжте півкільцями, а моркву нашаткуйте соломкою.
• Перекладіть штуфат в каструлю. Покрийте його морквою та цибулею. Додайте томатну пасту, сіль, перець, лавровий лист. Покладіть пучок зелені. Залийте гарячим бульйоном або водою. Закрийте кришкою.
• Гасіть при слабкому кипінні 2 години.
• Готовий штуфат дістаньте з каструлі, зніміть шпагат. Рулет наріжте кружальцями. Залийте процідженим бульйоном, в якому він гасився.
• Подавайте з гарячими вареними макаронами, заправленими вершковим маслом.

Яловичина розварна з сиром

Складові:

• яловичина - 1 кг;
• цибуля ріпчаста - 1 шт .;
• масло вершкове - 100 г;
• борошно - 50 г;
• яєчні жовтки - 2 шт .;
• сметана - 500 г;
• сіль, перець - за смаком;
• сир - 100 г.

Спосіб приготування

• Яловичину вимийте. Опустіть в киплячу воду. Знімаючи піну, доведіть знову до кипіння. Зменшіть вогонь до мінімуму. Варіть 2-2,5 години.
• Приготуйте соус. Дрібно наріжте цибулю. Спассеруйте його на маслі. Посипте борошном, перемішайте. Розведіть невеликою кількістю бульйону. Коли соус закипить, покладіть сметану, сіль, перець. Додайте збиті сирі яєчні жовтки. Добре розмішайте.
• Готове м`ясо дістаньте з бульйону, трохи остудіть. Наріжте поперек волокон скибочками. Покладіть на сковороду, змащену маслом, і залийте приготовленим соусом.
• Посипте зверху тертим сиром.
• Поставте в духовку, нагріту до 220 °, і запікайте приблизно 40-50 хвилин до утворення рум`яної скоринки.

Господині на замітку

• М`ясо вийде смачніше, якщо під час гасіння додати трохи сухого виноградного вина.
• Жарку м`яса починають завжди на розпеченій сковороді і опускають його тільки в гарячий жир. Якщо в процесі приготування потрібно додати до м`яса бульйон, він повинен бути обов`язково гарячим. Інакше м`ясо довго залишиться жорстким.
• Відварене м`ясо остуджують в бульйоні. Якщо в гарячому вигляді його залишити на тарілці, воно покриється неапетитною темної скоринкою і стане сухим.