Як приготувати угорський квасолевий суп-гуляш бограч?

У національній кухні кожного народу є певний страву, яке вважається кулінарним шедевром. Угорці впевнені, що немає нічого смачнішого угорського супу бограч. Його по праву називають «королівським супом», але він більше схожий на гуляш, ніж на традиційну першу страву.

Суперечки на кулінарній грунті нерідко трапляються у людей цієї нації. Рецептів угорського супу-гуляшу дуже багато: його готують з дичини, коропа, курятини, сома. Але традиційно за основу беруть баранину. У Сольноке навряд чи назвуть гуляшем страву, якщо до її складу не входять гриби і капуста. Кожен вихваляє свій улюблений спосіб приготування, пишаючись його неповторністю.

Історія виникнення

перші «Паростки» були ще в 9 столітті. Пастухи-кочівники готували гуляш з м`яса і цибулі. Їх мучили на повільному вогні, поки рідина повністю не випаровувалася. Потім шматки виносили на сонце і сушили. Після такої своєрідної обробки «Напівфабрикат» варили до готовності.

У 18 столітті стали додавати паприку. Спочатку його вважали придатним тільки для бідняків, але в 19 столітті, під час боротьби за національну незалежність, він став делікатесом для багатьох людей. Як же приготувати правильний угорський суп-гуляш?

Види супу-гуляшу

В угорських меню є такі чотири групи м`ясних страв, які готуються з паприкою:

• гуйяш;
• Пёркёлт;
• папрікаш;
• Токань.

На різних територіях Угорщини одні й ті ж страви можуть називати по-різному, тому важливо розібратися в тонкощах. Густий суп, який готують з паприки, цибулі та картоплі, нарізаного кубиками, називають гуйяш. Також в нього прийнято додавати квадратики з сухого тіста.

Ще одне дуже смачне страва, що нагадує рагу, носить назву пёрклёт. Його готують з соковитого
м`яса, яке нарізається невеликими шматочками. Сік в цій страві повинен бути не дуже густим, але й не дуже рідким. Згущувати його за допомогою борошна не можна. Пёрклёт може готуватися декількома способами, але рідина в ньому завжди служить соусом.

Папрікаш готують з білого м`яса, додаючи сметану. Її змішують з борошном або вершками - в останньому випадку смак буде більш вишуканим. Токань схожий на попередні страви, але м`ясо необхідно нарізати кубиками. Паприка в ньому грає допоміжну роль, а основні інгредієнти - це копчений шпик, ковбаса, гриби. Всі ці страви об`єднують в одну загальну категорію - «Угорський суп-гуляш». Предки-кочівники готували їх в спеціальному посуді - бограч.

Це величезний котел, який можна вішати над вогнем за дужки. Традиція збереглася і сьогодні, тому суп, приготований таким способом, називають бограч-гуйяш.

традиційний бограч

Це смачне і ситне блюдо. Особливо приємно їсти його в зимові морози - воно зігріває зсередини, дарує заряд енергії. Візьміть м`ясо з сухожиллями, наприклад, заріз, голяшку або лопатку, наріжте його невеликими кубиками. Розтопимо жир і додамо нарізаний дрібно цибулю, смажити його потрібно, поки він не набуде золотистого кольору. Зменшимо вогонь і додамо столову ложку паприки, перемішаємо. Відразу ж викладемо яловичину, посолити і тушкуємо, накривши кришкою.

Рідина повинна повністю випаруватися, після чого можна додати потовчений часник, кмин і невелика кількість води. Іноді помішуючи, продовжуйте гасити. Якщо необхідно, додайте воду. Наріжте маленькими кубиками нерассипчатий картопля, три солодких перцю, помідори, приготуйте домашнє тісто (чипетке).

Коли в посуді залишиться тільки жир, додайте картоплю і готуйте його, поки він не почне «Стекленеть». Після можна додати рідину, перець і помідори. Чипетке необхідно класти тоді, коли картопля майже приготується.

Для приготування щипаного тесту, або чипетке, вам знадобиться 300 грам борошна, два яйця і сіль. Остаточна кількість супу регулюється за допомогою води або кісткового бульйону. Перед тим, як зняти посуд з вогню, ще раз посоліть суп.

Гуйаш з ребрами

150 грам сала поріжте кубиками і смажте до золотистого кольору, після чого пересипте їх у
окремий посуд. Півтора кілограма гомілки яловичої і грам триста ребер свинячих поріжте і обсмажте. Потім 400 грам цибулі дрібно наріжте і пасеруйте в тому жиру, який залишився від сала і м`яса.

В котел насипте три столових ложки паприки і перемішайте з жиром. Він повинен попередньо охолонути, бо в тандемі з паприкою придбає гіркуватий смак. Додайте яловичину, ребра, посоліть, поперчіть, посипте подрібненим часником. Зробіть вогонь мінімальним і додайте 100 грам води. У міру випаровування її потрібно підливати, але м`ясо має гаситися, а не варитися. Готуйте його приблизно півтори години на малому вогні під кришкою.

Кубиками наріжте корінь петрушки, селери, морква і доведіть до напівготовності. Після додайте картоплю, помідори і перець. Можна використовувати томатну пасту, але вона дає солодкуватий смак, роблячи страва не схожим на угорську.

Коли м`ясо приготується, його необхідно розібрати на шматочки, прибираючи кістки. Вийміть мозкової шпик і розітріть його з часником. Поверніть шматки в казан, де гасяться овочі та коріння. Коли все буде готово, то перед тим, як зняти з вогню, заправте сметаною, з`єднаної з борошном і шпиком.

Якщо суп ще недостатньо густий, то млоїте його до тих пір, поки він не стане потрібної консистенції, і тільки потім вливайте заправку. Дайте настоятися, після посипте його зеленню, приправити гострим перцем.

Ще кілька варіантів гуляшу

Будь вищеописаний рецепт можна брати за основу, експериментуючи з варіантами приготування. Щоб приготувати свій фірмовий бограч, доведеться потрудитися.

Деякі господині готують його в мультиварці.

• Алфёльдскій і Сегедський суп-гуйяш. Всі продукти повинні бути такі ж, як в традиційному рецепті приготування, тільки картоплі і коріння потрібно взяти в два рази більше. Щипаної тісто класти не слід. За цим рецептом угорський суп-гуляш можна приготувати в мультиварці;
• Гуйяш по-сербськи. У нього додають приблизно 600 грам савойської капусти, а ось картоплі кладуть менше. Чипетке не впадає;
• Гуйяш з квасолею. Ще одним різновидом бограча є квасолевий угорський суп. Картопля і кмин в нього класти не потрібно, але одночасно з м`ясом вариться квасоля (350 грам). Квасолевий суп виходить дуже ситним;
• Гуйяш з баранини. Якщо ви любите інтенсивний смак баранини, то можна залишити кістки. Щоб трохи його пом`якшити, обдайте окропом перед приготуванням і видаліть сало. За кілька хвилин до того, як будете знімати казан з вогню, додайте півсклянки червоного вина.

Якщо ви готуєте бограч в перший раз, робіть це впевнено і сміливо. Не потрібно боятися, що смак його буде далекий від ідеалу - таке блюдо зіпсувати неможливо. Виправити недоліки можна і після приготування, додаючи сіль або спеції.

Підійдіть до процесу творчо і імпровізують - тоді гуляш стане вашим «коронним» стравою!