Яловичина: користь і шкода для організму

Яловичина - це м`ясо, одержуване при забої корів, биків і іншої великої рогатої худоби. У більш вузькому сенсі яловичиною називають кісткову поперечно-смугасту мускулатуру і прилеглі до неї з`єднувальні та жирові тканини тварин, які досягли восьмимісячного віку. Ніжне м`ясо більш молодого худоби називають телятиною.

Яловичина, яка надходить на реалізацію, ділиться на категорії і сорти. Підставою для віднесення м`яса до I або II категорії є ступінь вгодованості туші (тобто рівень відкладення жиру і розвитку м`язової тканини). Розподіл на сорти здійснюється з урахуванням ділянки тіла тварини, з якого було зрізано м`ясо. Так, яловичиною 1-го сорту називають грудину, оковалок, огузок, спинку, філей і кострец. М`ясом 2-го сорту визнають пашину, плече і лопаткову частину. До яловичини 3-го сорту відносять гомілки, рульки і шию (заріз).

М`ясо корів, биків і телят споживають в їжу в тушкованому, смаженому, копченому і відварному вигляді. На його основі готують фарші, супи і холодці. Старішу яловичину використовують для приготування сосисок, сардельок і ковбас.

Харчова цінність яловичини і вітаміни в її складі

Харчова цінність яловичини змінюється в залежності від категорії і сорти. Усереднені дані про зміст ключових нутрієнтів в м`ясі бичків, корів і телят представлені в таблиці 1.

вітаміни в складі яловичини (в порції масою 100 г):

• 8,874 мкг фолатів (B9);
• 0,554 мг пантотенової кислоти (B5);
• 0,288 мг токофероловой еквівалента (E);
• 0,176 мг рибофлавіну (B2);
• 2,766 мкг кобаламина (B12);
• 8,791 мг ніацінового еквівалента (PP);
• 0,384 мг піридоксину (B6);
• 3,248 мкг біотину (H);
• 0,069 мг тіаміну (B1).

Енергетична цінність яловичини

Калорійність яловичини залежить від її категорії, від того, з якої частини туші було зрізано м`ясо, і від способу його приготування.

Відео: Олена Малишева. Користь і шкода червоного м`яса

Калорійність страв з яловичини (На порцію в 100 г):

• яловичина смажена - 379,012 ккал;
• відварна яловичина - 206,484 ккал;
• тушкована яловичина - 229,114 ккал;
• яловичина запечена - 126,767 ккал;
• сосиски і сардельки яловичі - 227,587 ккал;
• холодець яловичий - 97,844 ккал;
• азу - 102,441 ккал;
• копчена грудинка - 599,614 ккал;
• бефстроганов - 192,457 ккал;
• антрекот - 219,614 ккал;
• котлети - 244,351 ккал;
• биточки яловичі - 143,112 ккал;
• біфштекс - 217,894 ккал;
• бульйон - 3,989 ккал.

Корисні елементи в складі яловичини

макроелементи в яловичині (на 100 г):

• 58,799 мг хлору;
• 324,414 мг калію;
• 21,156 мг магнію;
• 8,766 мг кальцію;
• 229,881 мг сірки;
• 64,331 мг натрію;
• 187,647 мг фосфору.

мікроелементи в складі яловичини (в 100 г):

Відео: М`ясо свинини: користь і шкода. Калорійність, склад і найсмачніша свинина

• 7,112 мкг йоду;
• 62,254 мкг фтору;
• 181,118 мкг міді;
• 8,527 мкг нікелю;
• 2,658 мг заліза;
• 6,981 мкг кобальту;
• 8,193 мкг хрому;
• 11,613 мкг молібдену;
• 76,131 мкг олова;
• 3,237 мг цинку;
• 0,033 мг марганцю.

Корисні властивості яловичини

• Яловичина - це ситний, поживний і низькокалорійний продукт, який можна без побоювань включати в меню худне людини.
• Вітаміни групи B, якими багате м`ясо великої рогатої худоби, сприяють активізації метаболічних процесів в організмі.
• Яловичина містить значну кількість легкозасвоюваного тваринного білка. Спортсмени та особи, які відчувають підвищені фізичні навантаження, можуть використовувати її як додаткове джерело протеїнів.
• Вітаміни, корисні макро- і мікроелементи, що містяться в м`ясі великої рогатої худоби, благотворно впливають на роботу нервової системи. Регулярне включення в меню страв на його основі знижує ризик розвитку сомнологічних порушень (безсоння, складнощів з засипанням і ін.), Депресій і неврозів, допомагає послабити негативний вплив стресів на організм.
• Яловичина містить сполуки, що прискорюють виведення з організму надлишку холестерину. При помірному споживанні в їжу страв на її основі знижується ризик виникнення атеросклерозу.
• Речовини, присутні в яловичині, зміцнюють стінки судин, перешкоджаючи розвитку кардіологічних порушень.
• Яловичина містить сполуки, здатні привести в норму рівень кислотності шлункового соку і позитивно вплинути на роботу системи травлення.
• Корисні елементи і вітаміни, що містяться в м`ясі великої рогатої худоби, зміцнюють імунну систему, допомагають організму протистояти інфекційним захворюванням. Дієтологи рекомендують включати його в раціон осіб, що відновлюються після тривалих хвороб, оперативних втручань, травм.
• Вітамін E та інші сполуки, що містяться в яловичині, уповільнюють процеси, що призводять до старіння організму.
• М`ясо корів і биків є джерелом заліза та інших речовин, що надають благотворний вплив на роботу системи кровотворення. Дієтологи рекомендують людям, які хворіють на анемію, двічі або тричі на тиждень включати в свій раціон пісні страви на його основі.
• Яловичина багата речовинами, які надають позитивний вплив на стан шкіри, зубів, волосся і нігтів.

Протипоказання і шкідливі властивості яловичини

• На думку дієтологів, добове споживання яловичини не повинно перевищувати:

• 157 г - для жінок 19-30 років,
• 142 г - для жінок 31-50 років,
• 185 г - для чоловіків 19-30 років,
• 171 г - для чоловіків 31-50 років.

При цьому фахівці не рекомендують з`їдати протягом тижня більше 550 г цього м`яса. Перевищення зазначених норм може спричинити за собою негативні наслідки для організму. Зокрема, зловживання яловичиною може стати одним з факторів, що сприяють розвитку атеросклерозу, подагри, сечокам`яної хвороби, остеохондрозу та отруєнь.

Як вибрати і зберігати яловичину?

Відео: Баранина протипоказання, і шкода від вживання баранини

Перед походом в магазин або на ринок за яловичиною необхідно вирішити, які страви передбачаються. Досвідчені кулінари рекомендують вибирати м`ясо великої рогатої худоби в такий спосіб:

• для приготування супів і яловичих бульйонів доцільно використовувати оковалок або огузок з кісткою, лопатку, плече, передню частину грудини або кострец;
• краще спекотне виходить з вирізки, філею, костреца і поперекову;
• при приготуванні биточків, котлет, фаршів, тефтелей і м`ясних начинок використовують огузок, плече, низ поперекову, пашину і м`ясо з голяшки;
• для гасіння доцільно купувати грудинку і кострец;
• найсмачніші холодці виходять з рульки, гомілки і хвостовій частині.

При виборі яловичини необхідно приділяти увагу наступним моментам:

• свіже м`ясо молодого бичка чи корови має яскраво-червоний колір без вкраплень і плям (більш темні відтінки вказують на те, що м`ясо з туші старої тварини);
• жировий прошарок повинна мати щільну (іноді кришаться) структуру і білий колір;
• поверхню свіжого м`яса повинна бути пружною і сухий;
• якісне м`ясо не повинно мати запаху;
• в упаковці з замороженої яловичиною не повинно бути снігу і великої кількості кристалів льоду (вони утворюються при порушенні правил зберігання м`яса або при його повторному заморожуванню).

Свіжу яловичину можна зберігати в холодильнику не більше 3 діб. У морозильній камері м`ясо зберігає свої корисні і смакові якості значно довше - до 10 місяців.