Такі різні пельмені

Пельмені - з дитинства всім знайоме блюдо. Назвою своїм воно зобов`язане фінам - в фіно-угорському мові вони називалися пельнянь - хлібне вухо.

Подібним блюдом можуть похвалитися практично всі кухні народів світу. Китайці називають його вонтони і цзяозци, на Кавказі і середньої Азії готують хінкалі, манти, чошуру, татараш ... Назви кожна народність придумує свої, а принцип приготування - один.

Гаряче любима класика

Тісто готують з води, борошна, яєць - іноді молока. Зате фарш для пельменів кожна кухня виготовляє свій, особливий. Для начинки беруть м`ясо різних сортів: свинину, яловичину, м`ясо птиці, рибу. Пельмені начиняють картоплею і капустою, навіть фруктами.

Як би блюдо ні назвали, і якою б рецепт не використовувався для приготування фаршу, конвертики з тіста до варіння зберігають у замороженому вигляді. Перед самою подачею кидають в киплячу воду, чекають, поки вони спливуть, потім кип`ятять від 5 до 10 хвилин, в залежності від виду начинки.

Класичні пельмені подають на стіл з хріном і оцтом. Фруктові пельмені, перед тим, як покласти в рот, маку в мед або варення. Італійські равіолі приправляють кетчупом, китайські вонтони соєвим соусом.

ніжна начинка

Як приготувати смачний фарш для пельменів і чим він відрізняється від фаршу для котлет?

Спосіб приготувань пельменів - варіння. Вимоги до фаршу особливі:

• Він повинен віддавати бульйону при варінні мінімум смакових якостей;
• Розкушувавши пельмені, потрібно на мові відчути неповторний аромат ніжної начинки;
• Інгредієнти для фаршу потрібно підбирати в таких пропорціях, щоб можна було визначити смак начинки з першого укусу, а не розколупавши один з пельменів згодом, щоб заглянути всередину;
• Ніяких добавок, що збільшують легкість: терту картоплю або хліб, розмочений у молоці, в начинку для пельменів зазвичай не додають. Вона повинна бути ніжною сама по собі;
• Фаршевий грудочку не повинен розпадатися, хоча в нього яйця не додавали. Потрібно знайти оптимальний баланс між щільністю і пишністю.

Як зробити для пельменів смачний фарш

Починати потрібно з вибору м`яса. Найсмачніша начинка - з парного, яке не встигли заморозити. До м`яса обов`язково слід додавати цибулю. Вибирати слід соковиті білі цибулини.щоб зробити начинку для пельменів, в м`ясорубку вставляють велику сітку. Дрібне пюре, злипаються в кого, не годиться.

М`ясо і цибулю нарізають рівними шматочками, провертають 2-3 рази через м`ясорубку. Рідко у кого зараз на кухні залишилося механічне пристосування, але вважається, що така обробка м`яса тільки і підходить, що приготувати за рецептом справжні домашні пельмені з фаршем різних видів.

Для домашніх пельменів зазвичай змішують 3 частини свинини, 2 яловичини, 1 сала. На таку кількість м`яса для начинки потрібно взяти не менше 3 великих цибулин.

Перемолоти м`яса потрібно надати легкість. Як цього добитися? Поки вимішуємо фарш, додаємо в нього сіль і перець. Краще трохи не докласти, ніж пересолити. Надалі можна до готового блюда подати солону або гостру начинку, і недолік помітний не буде.

Приправлений спеціями фарш вкладають в щільний поліетиленовий мішок і відбивають про дощечку для оброблення м`яса. Можна обійтися без мішка, але тоді бризки будуть розлітатися по всій кухні.

Кілька ударів - ложка холодної води. Перемішати, знову відбити - знову вода. Воду додають до 5 разів, поки субстанція не стане ніжною.

Перевірити якість суміші для начинки дуже просто: вона не повинна липнути до пальців, розпадатися на шматочки, коли її скочується в грудку, не бути сухою на дотик і не просочувати тісто водою, при розкладці на пельменну заготовку.

Як тільки начинка досягла такої консистенції - можна починати ліпити пельмені.

Рецепти фаршу для класичних пельменів

Фарш на пельмені з однієї свинини готують за таким рецептом.

Пропорції такі:

• шматок жирної свинини з прошарком сала - 500 г;
• ріпчаста цибуля - 1 штука;
• зелена цибуля - пучок;
• часник - 3-4 зубчики;
• сіль;
• мелений перець.

Якщо свинина молода, м`ясо бажано дрібно нарубати. Коли вік свинини визначити неможливо, її провертають через велику сітку м`ясорубки, додаючи ріпчасту цибулю. Зелену цибулю дрібно ріжуть, часник тиснуть окремо. Солять, перчать і вимішують не менше 10 хвилин, додаючи для еластичності воду.

Фарш зі свинини повинен вийти ніжним і повітряним. З метою поліпшення фаршу для пельменів з яловичини в нього слід додати картоплю. На 500 г яловичини потрібно 1 велика цибулина і 1 невелика картоплина. Часнику досить 3 зубці, сіль і перець за смаком.

Навіть свіжа телятина в рубаною вигляді не виходить ніжною на смак - яловичину потрібно пропускати через м`ясорубку. Лук і картопля провертають разом з м`ясом. Часник краще ввести при вимішування, разом з сіллю і перцем. Якщо вийшла субстанція недостатньо еластична, в неї наливають ложками холодну воду і вимішують до повної однорідності.

Як зробити пельмені з ніжного курячого фаршу?

Якщо для начинки вибирають біле м`ясо - курячу грудку, то додати до фаршу слід цибулю під час перекрутки через м`ясорубку і сіль при вимішування. Такі пельмені можна давати навіть маленьким дітям.

У начинці страви для дорослих краще поєднувати кілька видів курячого м`яса: грудку і стегна. Лук додають, коли курятину провертають, рубану зелень, сіль і перець при вимішування.

У начинку для пельменів з капустою капуста додається в тушкованому вигляді. Пропорції такі - 2 частини м`яса - 1 капусти. Вегетаріанське блюдо виходить недостатньо соковитим.

Якщо хочеться в м`ясну начинку додати зелень, то бажано дотримуватися наступних пропорцій:

• в рівних кількостях свинина і яловичина;
• суміш петрушки і молодої кропиви повинна становити за обсягом не більше половини м`яса.

Щоб фарш був більш однорідним, в нього бажано вбити яйце і при вимішування розводити овочевим або м`ясним бульйоном. Усе рецепти фаршу для пельменів перерахувати неможливо. Кожна господиня намагається в свою страву внести нотку індивідуальності.

Якщо фарш не просто вимішувати до однорідності, а збивати, створити повітряну консистенцію, пельмені виходять - пальчики облизувати не встигаєш. Смачного!